葡萄酒香气
葡萄酒社
香气
葡萄酒中的各类香气
烟熏味 Smoky
这个形容词用来撕碎木材和树脂燃烧时所释放的味道。它残留于烧圆木的壁炉中，闻起来很不错，而且在烟熏的食物里也可以嗅到这种气味。它被定义为一种“燃烧”的香味。这种气味的产生离不开多酚。 这种独特的香气是某些特定红、白葡萄酒的标志，靠闻空杯子就可以确定它的存在，而且也许稍后还会变得更浓杉一些。 693 它经常与某些...
黑巧克力 Dark Chocolate
“可可豆”这个词源自阿芝台克语“Cacauatl”，传说它是被羽蛇神（覆盖羽毛的大毒蛇）从失乐园带到人间的。从十七世纪开始，在宫廷里栽种可可豆成为一种潮流，因此在很短时间内，这种植物学便宜在欧洲得以广泛种植。植物学家林奈（Linnaeus）称它为 Cacao theobroma，例如在《天堂之饮》（“drink of ...
咖啡 Coffee
咖啡树可能源于埃塞俄比亚，而后咖啡的种植迅速扩展到许多热带和赤道附近的国家，特别是在中美洲和南美洲。用于种植的咖啡树主要分为两大品种，分别是阿拉比卡（Coffea arabica）和加娜弗拉（Coffea canephora），更为人熟知的名字是Robusta ，即罗巴斯达。咖啡树的花朵看起来非常像茉莉花，其果实被称为...
焦糖 Caramel
Caramel一词源于西班牙文 caramelo ，也是中古拉丁文 cannamella（甘蔗）的变体，用来描述颜色以及气味。当焦糖熔化的时候，它与自身反应而形成一股浓烈芳香，类似呋喃酮和麦芽糖醇的混合物的气味。 我们的样品具有用牛奶、黄油和新鲜奶油制成的太妃糖那种甜奶香。它是好酒品质和等级的标志。这种香气在美乐(M...
烤棒子 Roasted Stick
这种极其精巧的香气来自于醇美柔滑的烤棒子。它雅致而有魅力，倍受人们喜爱。 葡萄酒中的内酯，例如Y康酮和 壬烷，会发出强烈的棒子香气。品尝时，棒子的香味总是伴随杏仁与黄油香味，这是因为它们中都含有聊乙酰。 689 棒子香气常见于霞多丽（Chardonnay）葡萄酒中。在勃艮第尽显 酒的美丽丰姿，这种持久的香气总...
烤杏仁 Roasted almond
烤杏仁香气是葡萄酒里所能品到的最经典的香气之一。马克思.雷格里斯（Max Leglise）说过：“棒子和烤杏仁香气是白葡萄酒里最主要的干果香，这两种复杂的香气常常出现在上好葡萄品种酿造的白葡萄酒里，并且此香气会随着葡萄酒在瓶子里的老熟而日趋浓郁。” 688 烤杏仁香气 出现在最上等、最卓越的勃艮第葡萄酒里：Me...
烤面包 Toast
清早看着烤面包在烤架下面慢慢变成橙黄，然后脆地咬上一口，深吸一下那美妙的香味，对我们来说是多么大的享受啊！这优雅而深沉的香气源于谷物、麦麸的味道，由于烘烤而更加浓重。 这种非常强烈的味道与勃艮第、美国和澳洲上好霞多丽（Chardonnay）葡萄酒里面的奶油香气以及老年份香槟酒中的咖啡香气都是绝配。 687 葡...
奶油 Cream
四种法国奶油被评定为符全法国奶油的AOC标志。奶油是15%的水掺科85%奶油中的脂肪搅拌而成的乳状物，而牛奶则是脂肪融于水中的乳状液。 奶油香气存在于一些乳酪中，乳酪含有某些特殊有益菌，即乳酸菌，可以制造大量散发奶油香味的联乙酰（或是丁烷）。 686 在葡萄酒中，这种典型的发酵香味是在苹果酸一乳酸发酵过程中产...
麝香 Moschus
麝香鹿是亚洲反刍动物的一种，雄麝香鹿（Moschus moschiferus）生殖器官旁边的袋状物里有个厚厚的，红棕色的物体，它散发臭氧的成份就是麝香酮，一种回圈酮。 麝香鹿身上带有一种很强烈的气味，只有高度稀释后，才会给人以欢愉感，它通常被用来提升和修正香水的香味。在品酒过程中，用“具有麝香味道”来描述香气时，区分...
皮革 Leather
动物的毛皮必须通过鞣皮法变得平滑而富有弹性之后才能制成皮革。皮革的气味会被制革工人的技术所左右，另外，动物毛皮的种类（山羊、绵羊、猪、野牛、野猪、鱗鱼等）和用来制皮革的植物学鞣酸的来源（橡树、栗子树、含羞草、桦树、雪松、漆树）都会使皮革气味产生差异。好的皮革具有清新、刺激的气味，在香水制造业里这种香气也是一个非常重要的...
藏红花 Crocus sativus
原产于东半球的藏红花，学名Crocus sativus ，是一种硬球茎，植株高为15-25厘米。每天的九月，在三根黄色花柱的簇拥下，浅紫色的花朵欣然绽放。干藏红花这种香料实际上是该植物晒干的花柱，它的名字则是来源于阿拉伯文 ，代表黄色的意思。用手采摘的每70，000朵藏红花，仅能制成1千克干藏红花粉，这意味着即使动用大...
雪松 Deodar cedar
黎巴嫩雪松（Cedrus libani）是园艺师的宠儿。人们熟悉雪松，是因为常见它们挺拔地耸立于大小公园。北非雪松（Cedurs atlantica）是其近亲，在其原产国可以长到高达50米。最初引入欧洲的雪品种主要是Glauca ，即北非蓝雪松，蓝色的松针和小桶形状的松果是它的典型特征。用雪松木做成的衣柜散发的清新可爱...
胡椒 Piper nigrum
胡椒香精是从一种攀爬类植物—胡椒（Piper nigrum）的成熟浆果中提取出来的，这种香精含有萜烯烃，但并无胡椒颗粒辛辣的特性。 大部分上好的红酒都会十分自然地散发出胡椒的香味。这种芳香一开始是比较难辨别的，因为它很细微，并且没有我们所熟悉的辛辣气味。然而，当它与果香尤其是红果香交织，这种纯净的香气就会愈发诱人。 ...
丁子香花蕾 Eugenia Caryophyllata
丁子香花蕾精是从一种源于印度洋的热带树—丁香树（Eugenia Caryophyllata）未缩放的花蕾中提取出来的。早在西元前300年的中国，人们就用晕些丁子香花蕾来减轻牙痛。时至今日，你仍然可以在牙科诊所里闻到它的气味。 560 丁子香酚在葡萄酒和丁子香花蕾里都可以找到，也是令其散发辛香调子的元素之一。在一...
桂皮 Connamonum zeylanicum
桂皮是肉桂树的树皮干，肉桂树主要有两类，斯里兰卡树（Ceylon），学名为Connamonum zeylanicum ，和中国肉桂树，即 innamonum cassia，斯里兰卡桂皮通常比中国桂皮更好一些。桂皮香精是从树皮中提取出来的，富含大量的肉桂醯胺，可用于制造香水、食品和利口酒。 541 在某些酒里面人...
香草 Vanilla
每个人都熟悉和欣赏香子兰果细腻持久和宜人的香味，香子兰果是原产于墨西哥香夹兰的果实。 这些香草夹在还没有成熟的时候就需要采摘了，它们青涩，并且还没有香气，而散发香气的准备过程却是缓慢和艰辛的。 香气散发香气的成份是香草醛（巯基-4-甲氧基-3-苯甲醛）。微量的香草醛所散发 的气味就能人察觉，然而量大的香草醛...
百里香 Thymus mongolicus Ronn
百里香是生长在欧洲南部以及地中海沿岸的一种耐受性强的多年生植物，自古以来它就可以烹调和入药。在法国百里香有三个品种，但是最常见的就是称为thymus serpullum 的野生百里香，它属于labiacea 薄荷纲。 以蒸馏法提取的百里香香精可以在盛开的百里香植株里找到。它的气味主要来看破一种药性很强的防腐剂麝香...
你能否分辨各种水果的香气？尝试一下，切几片水果放在酒杯里，闭着眼睛打乱他们的顺序，看看能不能通过嗅觉分辨他们的味道。如果可以，那么嗅觉是没问题的。
问题在于你的嗅觉受到了干扰。
红葡萄酒相对于白葡萄酒来说气味要复杂很多，你可以尝试一些具有鲜明特性的白葡萄酒...
问题在于你的嗅觉受到了干扰。
红葡萄酒相对于白葡萄酒来说气味要复杂很多，你可以尝试一些具有鲜明特性的白葡萄酒...
你能否分辨各种水果的香气？尝试一下，切几片水果放在酒杯里，闭着眼睛打乱他们的顺序，看看能不能通过嗅觉分辨他们的味道。如果可以，那么嗅觉是没问题的。
问题在于你的嗅觉受到了干扰。
红葡萄酒相对于白葡萄酒来说气味要复杂很多，你可以尝试一些具有鲜明特性的白葡萄酒，闻一下，感受一下他们的香气，是否能够分辨？比如：长相思、琼瑶浆、麝香、雷司令等等。
分辨葡萄酒中的气味不难，但是确实需要一丁点训练。我觉得对大部分人来说，嗅觉不够灵敏一定不是问题的关键。嗅觉或许会成为你进阶顶级专家的阻碍，但是一般气味的分辨，就如同通过嗅觉分辨锅包肉和红烧肉的差别一样简单。
但是需要训练。
我还记得自己刚接触葡萄酒的时候，闻到的也是满满的酒精味。我不得不让自己的鼻子离酒杯远一点，以减少酒精带来的干扰。但是酒里的香气也会变弱，我因此感觉无从分辨。但是慢慢的，就有一些改变。
首先是我感觉我的鼻子对酒精的忍耐提升了，也可能是不那么敏感了。我现在可以把整个鼻子伸进酒杯深呼吸而不受影响，比较清晰的感知酒里的不同气味。
其次是我对味道的分辨能力变强了。早些时候我看到的就是一盘红烧肉而已，你问我红烧肉是什么味道，我告诉你是红烧肉味。但是慢慢的，我能告诉你这盘红烧肉放了酱油，或者是多了一点大料，蒜的味道过浓。这不是吃一盘红烧肉就能吃出来的，需要对红烧肉有深沉的爱。
所以你可以认为需要一点特殊训练，但是它们又不特殊。总有人问我，为什么我喝不出酒的好坏？我常常回答，那是因为你喝的不够多。这里的“不够多”实际是说对比品尝的不够多，而不是喝醉。
想想你在吃了多少盘红烧肉以后开始能感知红烧肉中的细节，还有米饭的软和硬、青菜的咸和淡、面条的嚼劲、饺子皮的弹性、羊肉串的膻味、大腰子的肥美……对不起我饿了，先点外卖去了。
问题在于你的嗅觉受到了干扰。
红葡萄酒相对于白葡萄酒来说气味要复杂很多，你可以尝试一些具有鲜明特性的白葡萄酒，闻一下，感受一下他们的香气，是否能够分辨？比如：长相思、琼瑶浆、麝香、雷司令等等。
分辨葡萄酒中的气味不难，但是确实需要一丁点训练。我觉得对大部分人来说，嗅觉不够灵敏一定不是问题的关键。嗅觉或许会成为你进阶顶级专家的阻碍，但是一般气味的分辨，就如同通过嗅觉分辨锅包肉和红烧肉的差别一样简单。
但是需要训练。
我还记得自己刚接触葡萄酒的时候，闻到的也是满满的酒精味。我不得不让自己的鼻子离酒杯远一点，以减少酒精带来的干扰。但是酒里的香气也会变弱，我因此感觉无从分辨。但是慢慢的，就有一些改变。
首先是我感觉我的鼻子对酒精的忍耐提升了，也可能是不那么敏感了。我现在可以把整个鼻子伸进酒杯深呼吸而不受影响，比较清晰的感知酒里的不同气味。
其次是我对味道的分辨能力变强了。早些时候我看到的就是一盘红烧肉而已，你问我红烧肉是什么味道，我告诉你是红烧肉味。但是慢慢的，我能告诉你这盘红烧肉放了酱油，或者是多了一点大料，蒜的味道过浓。这不是吃一盘红烧肉就能吃出来的，需要对红烧肉有深沉的爱。
所以你可以认为需要一点特殊训练，但是它们又不特殊。总有人问我，为什么我喝不出酒的好坏？我常常回答，那是因为你喝的不够多。这里的“不够多”实际是说对比品尝的不够多，而不是喝醉。
想想你在吃了多少盘红烧肉以后开始能感知红烧肉中的细节，还有米饭的软和硬、青菜的咸和淡、面条的嚼劲、饺子皮的弹性、羊肉串的膻味、大腰子的肥美……对不起我饿了，先点外卖去了。
请看图：
146
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焦糖 Caramel
Caramel一词源于西班牙文 caramelo ，也是中古拉丁文 cannamella（甘蔗）的变体，用来描述颜色以及气味。当焦糖熔化的时候，它与自身反应而形成一股浓烈芳香，类似呋喃酮和麦芽糖醇的混合物的气味。 我们的样品具有用牛奶、黄油和新鲜奶油制成的太妃糖那种甜奶香。它是好酒品质和等级的标志。这种香气在美乐(M...
烤面包 Toast
清早看着烤面包在烤架下面慢慢变成橙黄，然后脆地咬上一口，深吸一下那美妙的香味，对我们来说是多么大的享受啊！这优雅而深沉的香气源于谷物、麦麸的味道，由于烘烤而更加浓重。 这种非常强烈的味道与勃艮第、美国和澳洲上好霞多丽（Chardonnay）葡萄酒里面的奶油香气以及老年份香槟酒中的咖啡香气都是绝配。 687 葡...
葡萄酒香气
烟熏味 Smoky
这个形容词用来撕碎木材和树脂燃烧时所释放的味道。它残留于烧圆木的壁炉中，闻起来很不错，而且在烟熏的食物里也可以嗅到这种气味。它被定义为一种“燃烧”的香味。这种气味的产生离不开多酚。 这种独特的香气是某些特定红、白葡萄酒的标志，靠闻空杯子就可以确定它的存在，而且也许稍后还会变得更浓杉一些。 693 它经常与某些...
黑巧克力 Dark Chocolate
“可可豆”这个词源自阿芝台克语“Cacauatl”，传说它是被羽蛇神（覆盖羽毛的大毒蛇）从失乐园带到人间的。从十七世纪开始，在宫廷里栽种可可豆成为一种潮流，因此在很短时间内，这种植物学便宜在欧洲得以广泛种植。植物学家林奈（Linnaeus）称它为 Cacao theobroma，例如在《天堂之饮》（“drink of ...
咖啡 Coffee
咖啡树可能源于埃塞俄比亚，而后咖啡的种植迅速扩展到许多热带和赤道附近的国家，特别是在中美洲和南美洲。用于种植的咖啡树主要分为两大品种，分别是阿拉比卡（Coffea arabica）和加娜弗拉（Coffea canephora），更为人熟知的名字是Robusta ，即罗巴斯达。咖啡树的花朵看起来非常像茉莉花，其果实被称为...
焦糖 Caramel
Caramel一词源于西班牙文 caramelo ，也是中古拉丁文 cannamella（甘蔗）的变体，用来描述颜色以及气味。当焦糖熔化的时候，它与自身反应而形成一股浓烈芳香，类似呋喃酮和麦芽糖醇的混合物的气味。 我们的样品具有用牛奶、黄油和新鲜奶油制成的太妃糖那种甜奶香。它是好酒品质和等级的标志。这种香气在美乐(M...
烤棒子 Roasted Stick
这种极其精巧的香气来自于醇美柔滑的烤棒子。它雅致而有魅力，倍受人们喜爱。 葡萄酒中的内酯，例如Y康酮和 壬烷，会发出强烈的棒子香气。品尝时，棒子的香味总是伴随杏仁与黄油香味，这是因为它们中都含有聊乙酰。 689 棒子香气常见于霞多丽（Chardonnay）葡萄酒中。在勃艮第尽显 酒的美丽丰姿，这种持久的香气总...
烤杏仁 Roasted almond
烤杏仁香气是葡萄酒里所能品到的最经典的香气之一。马克思.雷格里斯（Max Leglise）说过：“棒子和烤杏仁香气是白葡萄酒里最主要的干果香，这两种复杂的香气常常出现在上好葡萄品种酿造的白葡萄酒里，并且此香气会随着葡萄酒在瓶子里的老熟而日趋浓郁。” 688 烤杏仁香气 出现在最上等、最卓越的勃艮第葡萄酒里：Me...
烤面包 Toast
清早看着烤面包在烤架下面慢慢变成橙黄，然后脆地咬上一口，深吸一下那美妙的香味，对我们来说是多么大的享受啊！这优雅而深沉的香气源于谷物、麦麸的味道，由于烘烤而更加浓重。 这种非常强烈的味道与勃艮第、美国和澳洲上好霞多丽（Chardonnay）葡萄酒里面的奶油香气以及老年份香槟酒中的咖啡香气都是绝配。 687 葡...
奶油 Cream
四种法国奶油被评定为符全法国奶油的AOC标志。奶油是15%的水掺科85%奶油中的脂肪搅拌而成的乳状物，而牛奶则是脂肪融于水中的乳状液。 奶油香气存在于一些乳酪中，乳酪含有某些特殊有益菌，即乳酸菌，可以制造大量散发奶油香味的联乙酰（或是丁烷）。 686 在葡萄酒中，这种典型的发酵香味是在苹果酸一乳酸发酵过程中产...
麝香 Moschus
麝香鹿是亚洲反刍动物的一种，雄麝香鹿（Moschus moschiferus）生殖器官旁边的袋状物里有个厚厚的，红棕色的物体，它散发臭氧的成份就是麝香酮，一种回圈酮。 麝香鹿身上带有一种很强烈的气味，只有高度稀释后，才会给人以欢愉感，它通常被用来提升和修正香水的香味。在品酒过程中，用“具有麝香味道”来描述香气时，区分...
皮革 Leather
动物的毛皮必须通过鞣皮法变得平滑而富有弹性之后才能制成皮革。皮革的气味会被制革工人的技术所左右，另外，动物毛皮的种类（山羊、绵羊、猪、野牛、野猪、鱗鱼等）和用来制皮革的植物学鞣酸的来源（橡树、栗子树、含羞草、桦树、雪松、漆树）都会使皮革气味产生差异。好的皮革具有清新、刺激的气味，在香水制造业里这种香气也是一个非常重要的...
藏红花 Crocus sativus
原产于东半球的藏红花，学名Crocus sativus ，是一种硬球茎，植株高为15-25厘米。每天的九月，在三根黄色花柱的簇拥下，浅紫色的花朵欣然绽放。干藏红花这种香料实际上是该植物晒干的花柱，它的名字则是来源于阿拉伯文 ，代表黄色的意思。用手采摘的每70，000朵藏红花，仅能制成1千克干藏红花粉，这意味着即使动用大...
雪松 Deodar cedar
黎巴嫩雪松（Cedrus libani）是园艺师的宠儿。人们熟悉雪松，是因为常见它们挺拔地耸立于大小公园。北非雪松（Cedurs atlantica）是其近亲，在其原产国可以长到高达50米。最初引入欧洲的雪品种主要是Glauca ，即北非蓝雪松，蓝色的松针和小桶形状的松果是它的典型特征。用雪松木做成的衣柜散发的清新可爱...
胡椒 Piper nigrum
胡椒香精是从一种攀爬类植物—胡椒（Piper nigrum）的成熟浆果中提取出来的，这种香精含有萜烯烃，但并无胡椒颗粒辛辣的特性。 大部分上好的红酒都会十分自然地散发出胡椒的香味。这种芳香一开始是比较难辨别的，因为它很细微，并且没有我们所熟悉的辛辣气味。然而，当它与果香尤其是红果香交织，这种纯净的香气就会愈发诱人。 ...
丁子香花蕾 Eugenia Caryophyllata
丁子香花蕾精是从一种源于印度洋的热带树—丁香树（Eugenia Caryophyllata）未缩放的花蕾中提取出来的。早在西元前300年的中国，人们就用晕些丁子香花蕾来减轻牙痛。时至今日，你仍然可以在牙科诊所里闻到它的气味。 560 丁子香酚在葡萄酒和丁子香花蕾里都可以找到，也是令其散发辛香调子的元素之一。在一...
桂皮 Connamonum zeylanicum
桂皮是肉桂树的树皮干，肉桂树主要有两类，斯里兰卡树（Ceylon），学名为Connamonum zeylanicum ，和中国肉桂树，即 innamonum cassia，斯里兰卡桂皮通常比中国桂皮更好一些。桂皮香精是从树皮中提取出来的，富含大量的肉桂醯胺，可用于制造香水、食品和利口酒。 541 在某些酒里面人...
香草 Vanilla
每个人都熟悉和欣赏香子兰果细腻持久和宜人的香味，香子兰果是原产于墨西哥香夹兰的果实。 这些香草夹在还没有成熟的时候就需要采摘了，它们青涩，并且还没有香气，而散发香气的准备过程却是缓慢和艰辛的。 香气散发香气的成份是香草醛（巯基-4-甲氧基-3-苯甲醛）。微量的香草醛所散发 的气味就能人察觉，然而量大的香草醛...
百里香 Thymus mongolicus Ronn
百里香是生长在欧洲南部以及地中海沿岸的一种耐受性强的多年生植物，自古以来它就可以烹调和入药。在法国百里香有三个品种，但是最常见的就是称为thymus serpullum 的野生百里香，它属于labiacea 薄荷纲。 以蒸馏法提取的百里香香精可以在盛开的百里香植株里找到。它的气味主要来看破一种药性很强的防腐剂麝香...
葡萄酒中的各类香气
