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香草 Vanilla

每个人都熟悉和欣赏香子兰果细腻持久和宜人的香味,香子兰果是原产于墨西哥香夹兰的果实。

这些香草夹在还没有成熟的时候就需要采摘了,它们青涩,并且还没有香气,而散发香气的准备过程却是缓慢和艰辛的。

香气散发香气的成份是香草醛(巯基-4-甲氧基-3-苯甲醛)。微量的香草醛所散发 的气味就能人察觉,然而量大的香草醛也不能使它的气味明显变浓(这也是我们独特的嗅觉特性决定的)。

在新橡木桶里储存过的酒,不可避免地会散发香草香气,因为香草醛是木头里面的木质素分解出来的。这种物质能够与任何结构良好的红、白葡萄酒很好地融合。它渗于酒香,给葡萄酒带来绝妙的后味。若干年前,把葡萄酒放在新橡木桶里老熟是非常罕见的,但这种做法在法国及国外应用得越来越广泛了。香草香气成为了酒的普遍特征,以至于很多没有经验的品酒师把它视为理所当然而忽略了提及它。

然而,有必要指出,一些从未在木桶里放置过的酒也会有香草香气:香草醛可以完全来自葡萄本身的香气前体,这一点会误导许多品酒师。

在新橡木桶中老熟

在古代,葡萄酒是贮藏在羊皮袋或陶罐中,但这两种方式都会让酒沾染上恼人的气味(皮革自身特殊的气味,和陶罐用来防水的沥青气味)。因此,高卢人所发明的橡木桶对酿酒工艺来说是一个伟大的飞跃。

经年累月,人们认识到木桶对葡萄酒的感官品质起着非常重要的作用,因此它逐渐被多用于老熟和储存葡萄酒,而较少作为运送的工具了。不同材质制成的木桶所产生的效果已被广泛地研究和掌握,特别是在波尔多。橡木确实是一种卓越的木材,制桶工人们常选用无梗花叶橡木,因为它们有细腻的纹理,除此之外它的同属植物无梗花叶(Quercus robur)和白橡木(Quercus alba)也被用来制桶。

好的制桶木应当散发清新且独特的气味,劣质的或者加工不当的则会带来糟糕的后果。

橡木桶里的丹宁会直接渗透到葡萄酒中,因此橡木桶对酒的味道有很大影响(据估计,在第一年里,新木桶对每升酒释放约150-300mg丹宁)。

香草_Vanilla.png

橡木将自身华贵的香气成份赠与葡萄酒,提升了酒香。木桶的使用年数、木材的种类、砍伐后木材在户外进行干燥的时间、对桶板施加的热度、木桶的容量和外形、木材的年龄、葡萄酒在桶内储藏的时间的长短、酒精的浓度。所有这些因素对香草香气的浓度和香调都会产生影响,而凭借这两点,人们通常能够分辨一瓶酒是否属于新酒。接下来这种香气便逐渐融入了葡萄酒。埃米利.贝诺德(Emile Peynaud)指出“我们要注意香气之间的平衡,来自木材的香气不能盖过其他香气,更不能完全取代酒香。”
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