葡萄酒社

第3.1节 葡萄酒的香气及香气分析

各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源,葡萄酒的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类。
上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中,根据这些物质的来源,又可将葡萄酒的香气分为三大类:源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香;源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香;源于陈酿的香气被称为三类香气,又叫陈酿香或醇香。在醇香中,根据陈酿方式不同,又有还原醇香和氧化醇香两类。
由于醇香是由一、二类香气物质,特别是一类香气物质经过转化而成的,而且与前两类香气比较,它的出现较慢,但更为馥郁、清晰、优雅、持久。所以,我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香,以与类似底香的醇香相区别(表3-1)。
表3-1 葡萄酒香气种类 

芳 香     一类香气:源于葡萄浆果,具果味特征。
              二类香气:源于发酵,具酒味特征。
   ↓

醇 香  氧化醇香:在氧化陈酿条件下形成的香气。
               还原醇香:在还原条件下形成的香气。
             (包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段)
 
1 一类香气(果香或品种香)
构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果,所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型(分类)按气味分类,主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果,所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。所以,影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。
1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种
葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化,首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应的葡萄品种,确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等):
首先,浆果的颜色影响了外观;
第2,由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化,影响了葡萄酒的口感;
第3,由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等,影响了葡萄酒的香气(一类气)。葡萄浆果中,存在着结合态和游离态两大类呈香物质。
--游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞,从而使人产生嗅觉反应;
--结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质,才能刺激人的感官产生反应,即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质,是以糖苷的形式存在的。 通常,根据地理起源将葡萄品种进行分类。虽然各品种在其它地区种植时,其葡萄酒的一类香气有所变化,但它们都能表现出品种特有的一类香气。有经验的品酒员,都能确认这些品种的葡萄酒的一类香气。
根据地理起源,可将葡萄品种进行如下分类:

①. 起源于法国波尔多地区的品种,如缩味浓、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅尔诺(Merlot)、赛美容(Semillon)、维尔多(Verdot)等。虽然其一类香气各异,但都具有相似性。如所酿的酒以果香为主,但同时或具有香脂气味、或具有烧焦气味、或具有香料气味的葡萄品种。
如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酒的一类香气非常浓郁、复杂,而且在葡萄酒的成熟过程中更能充分地显示出来。它以黑茶藨子果香为主,同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如果原料单产过高,其酒还可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。
又如缩味浓(Sauvignon)酿制的缩味浓葡萄酒具有花香、揉烂叶片的生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。而缩味浓的浆果的香气却非常清淡。同样,其新鲜葡萄汁的香气也很淡(但当咽下去20-30秒后,会在鼻腔后部突然产生明显的香气)。发酵刚结束的缩味浓新酒,香气也很淡,没什么特点,但贮藏一个月后,缩味浓的典型香气就变得非常明显。

②. 起源于法国北部的品种,如比诺(Pinot)、白山坡(Pinot Meunier),霞多丽(Chardonnay),佳美(Gammay)等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。比诺、白山坡,霞多丽是生产香槟酒的基础品种。
比诺酒(Pinot)的香气以樱桃等小浆果的果香为主;
白山坡(Pinot Meunier)酒的香气以黑茶藨子和覆盆子果香为主;
霞多丽(Chardonnay)的香气以椴树花,炒杏仁的香气为主。此外,霞多丽根据产地不同其香气还会有变化。它是香槟酒的主要品种,又是世界著名白葡萄酒夏布利(Chablis)葡萄酒的原料。

③. 原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地区的品种有雷司令(Riesling)、西万尼(Sylvaner)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等品种,所酿的酒也以果香、花香等气味为主。
雷司令(Riesling)酒的香气柔和,以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主,还夹有桃花、葡萄的花香。
西万尼(Sylvaner)果香很淡,几乎为中性品种。
琼瑶浆(Gewurztraminer)果香非常浓,非常典型,并具有香堇、玫瑰的花香。

④. 酿制酒的香气以动物气味为主,主要是麝香型的葡萄品种。主要品种有:玫瑰香、亚利山大玫瑰等。麝香型品种的麝香香型是目前研究最深入的香型。这类品种的浆果和其葡萄酒都具有麝香气味。构成麝香气味的主要成份是萜烯类物质,已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。

⑤. 其它还有很多优质品种,也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。这些品种包括赛美容、梅笼(Melon)、白诗南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。

1.2 影响一类香气的因素--人为因素(酿酒过程)
如前所述:构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在,而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类香气,不仅决定于其游离态呈香物质的浓度,而且决定于其芳香物质的总量,以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。可以说酿酒过程才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。例如,葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。其原因在于:
一方面在浸渍过程中,使主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒;
另一方面发酵具有"显香剂"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶类,能使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质,缩味浓及其葡萄酒就是这方面的典型例子。

2 二类香气(酒香或发酵香)
构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵,所以这类香气又叫酒香或发酵香。
二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。
醛类多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味如发酵气味,新鲜酵母、干酵母气味(类似VB1的气味)。老酒气味,干面包气味,以及烂苹果味(醛引起的气味会在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中逐渐消失)。
其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。
另外,苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质,也是二类香气的构成部分。 
正是由于这些物质的(作用)存在,才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然,由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同,这些呈香物质(副产物)的含量、比例有所变化,所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。影响二类香气的主要因素有:发酵原料、酵母菌种、发酵条件。

2.1 影响二类香气的因素-发酵原料(葡萄浆果)
①. 浆果的含糖量:
酵母菌将糖分解为酒精和CO2的同时,产生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高,二类香气越浓。因此,二类香气决定于葡萄的含糖量,也就是决定于葡萄的成熟度。所以,要改善葡萄酒的二类香气,则原料改良是主要手段。
②. 葡萄原料中氮源的种类:
葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高,酵母菌就会较少地利用有机氮,则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。
③. 原料中维生素含量:
维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶,所以也有利于芳香物质的形成。

2.2 影响二类香气的因素-酵母菌种类
酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素。主要的酵母菌有:
①葡萄酒酵母;
②尖端酵母(形成较多的酯和戊醇)、酯、戊醇;
③类酵母(可形成较多的异丁醇);
④裂殖酵母(可形成很少的高级醇和酯),可发酵苹果酸;
⑤卵形酵母(能形成较多的醛)。
不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系,都会产生自己特殊的芳香物质。
--当利用单一的选择酵母进行发酵时,可获得纯正简单的二类香气;
--当利用多种酵母进行混合发酵时,所获得的二类香气会极为复杂、浓郁。

2.3 影响二类香气的因素-发酵条件
发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化,所以其对二类香气的形成及其质量表现会有重要的影响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。
 ①. 降低高级醇的含量和提高酯类的含量可以改善二类香气,在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中,由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。这可通过发酵条件的控制来实现。例如已经证明,在白葡萄酒的酿造过程中,酒精发酵前的SO2处理、澄清处理及控制较低的发酵温度,可以降低高级醇的生成量(在18℃条件下发酵,所产生的酯比在25℃条件下的多)。相反,在浸渍和发酵过程中的通气,可以提高高级醇的生成量(在葡萄酒的转罐换桶过程中,酯类气味会随CO2挥发一部分)。所以,SO2处理、澄清处理,及将发酵温度控制在18-20℃之间,已成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。

②. 在红葡萄酒的生产过程中进行苹果酸-乳酸发酵,不仅可使葡萄酒更为柔和,提高葡萄酒的醇厚感,而且是改善葡萄酒香气的一个途径。可以说,苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒成熟的第一步。但是,当葡萄酒中一类香气较淡时,苹果酸-乳酸发酵会使乳酸味过浓,使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的气味,而这些气味是葡萄酒不应有的,从而降低葡萄酒的香气质量。苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质同样也是二类香气的构成成分,在这一发酵过程中产生的物质,如具新鲜奶油气味的双乙酰(可达2mg/L以上)和气味优雅的乳酸乙酯,

3 三类香气(醇香或陈酿香)
构成萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程,故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同,三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。
还原醇香:在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气,主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。
氧化醇香:在氧化陈酿条件下形成的香气。
三类香气的类型:主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。三类香气的形成非常复杂,成年葡萄酒的三类香气(陈酿香)是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。所以,影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。

3.1 影响三类香气的因素-葡萄原料

①. 葡萄酒成熟过程中的一个现象,是源于原料的一类香气向三类香气的转化。这种转化,使其一类香气的果味特征减弱;同时,各种气味趋于平衡、融合、协调,从而使葡萄酒的香气变得更浓厚。香气的这种变化,在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以,一类香气越浓的葡萄酒,其三类香气也越浓;而一类香气弱的葡萄酒,变化就不明显。而且就香气而言,它们在酿造当年的质量才是最好的(即强调以果香、花香等一类香气为主的新鲜葡萄酒)。
②. 源于原料的单宁在成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质。在成熟过程中单宁的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分,特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中,单宁最终表现在香气上。
3.2 影响三类香气的因素-发酵工艺及条件:
葡萄酒的成熟,是从葡萄酒的二类香气的消失开始的。即,陈年葡萄酒三类香气的形成是以其二类香气的逐渐消失为特征的。
1.在陈酿过程中,由于一部分二类香气挥发性很强,它们会迅速消失;
②.在陈酿过程中,CO2的挥发(释放)还带走了一部分酒精和挥发性最强的香气物质。

3.3 影响三类香气的因素-陈酿条件:
由于三类香气是在陈酿过程中形成的,所以陈酿条件直接影响三类香气的形成。
1. 橡木桶对三类香气的影响:
当葡萄酒在橡木桶中成熟时,由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质(香草醛等)是葡萄酒三类香气的构成成分。这类葡萄酒的三类香气带有香草味。当陈酿时间达三十年以上时,红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味。需要注意的是在葡萄酒的成熟过程中,橡木味应与其它香气融为一体,起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用;而且它必须处于次要地位,不能掩盖其它香气。如果只由橡木味构成三类香气,就是人为的香气了。但不同国家对橡木味的要求不同。
②. 还原条件对三类香气的影响:
在陈酿的开始几年中,葡萄酒的还原条件越好,三类香气的质量也越好。这种条件下形的三类香气称为"还原醇香"。通常用氧化还原电位来测定葡萄酒的氧化还原状态。据研究,葡萄酒的最浓郁、最舒适的三类香气是在其氧化还原电位最低时形成的。
(1) 瓶内陈酿的作用:瓶内陈酿条件下,软木塞隔绝空气,使瓶内葡萄酒处于严格的隔氧条件下,此时其氧化还原电位最低,所以形成的三类香气最浓郁,最舒适。这种在瓶内严格的还原条件下形成的香气?quot;瓶内醇香"。还原醇香在已开启的瓶内,会由于通气作用会很快被破坏。在瓶内成熟的葡萄酒,其硫化氢的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4),其感官质量最好。
(2) SO2的作用:由于SO2具有还原特性,它的微量存在对三类香气的形成具有良好的作用。此外,可以通过SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一类香气,提高一类香气的浓度。

③. 氧化条件对三类香气的影响
在氧化条件下(氧化陈酿-不防氧化的陈酿方式)形成的三类香气称为"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度较高(16-18%V/V)的加强葡萄酒及Cognac白兰地葡萄酒。它不怕细菌的危害,在陈酿中不需防止氧化。著名的葡萄酒有:法国的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波尔图(Porto)、马德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛类物质构成,其气味主要是以苹果、核桃或略带哈喇气味为特征。而且这些气味完全取代了一类香气和二类香气。因此这类葡萄酒多用中性品种酿造。

④ 葡萄酒的香气缺陷
香气质量差的葡萄酒,除了达不到优雅、纯正、浓郁外,有的还有明显的缺陷。
4.1 还原味:
如果装瓶过早、或还原程度过强时,则还原条件下会产生一系列不良气味,甚至是臭味。我们称这种葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味,瓶内味、光味、太阳味等。还原味严重时会似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。上述的这些异味是由还原态硫(或硫醇)造成的。还原味主要是由硫化物引起的:当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)时,则往往具有明显的还原味。当其量非常小时(如浓度不到1mg/L时)就能在品尝中感觉到它的不良气味。

4.2 氧化的葡萄酒:氧化味
对于酒度较低的葡萄酒,氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。过量的氧对葡萄酒总是有的。当葡萄酒含有氧,且产生了一系列的氧化反应时,其芳香特性就会受到影响,如香气浓度、优雅度以及果香等会下降。
①. 由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应,是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝,特别是在有SO2参与的情况下,氧及由氧带来的后果都会消失。所以说在静止"休养"后,葡萄酒可以恢复其原有的清新感。
②. 当葡萄酒的氧化时间过长时,则由氧化引起的危害不能完全恢复。
③. 根据氧化程度,葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。
--由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气,使葡萄酒游离乙醛含量升高,这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味,有的还具有苦巴旦杏气味。
--含酸量低的葡萄酒,可具煮味;含酸量高的葡萄酒可具焦味,或哈喇味 (当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时,哈喇味就是一种缺陷了)。
--在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒,以及衰老的葡萄酒,其颜色变黄或甚至变为棕褐色,口感干硬,而气味有些象马德拉葡萄酒(称该葡萄酒马德拉化了)。
--霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感,主要是酚类物质的酶氧化,使葡萄酒变浑,而且是有醌类气味,称该葡萄酒出现了"破败"气味。

4.3 细菌发酵:醋酸味
由醋酸菌引起的醋酸病,以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物,除了破坏了葡萄酒的口感外,同时也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感 。

4.4 其它异味:
除氧化气味和还原气味外,还存在着许多其它的不良气味。这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现出来不良气味。如:霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。在这些气味中,最主要的是"霉味",它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。Peynaud(1983)将葡萄酒中的霉类分为下列五大类:-霉味,腐烂味,真菌味;
-酚味,碘味,药味;由霉变葡萄原料带来的气味。
-烂木叶,木塞味,源于不良的木桶和软木塞;
-哈喇霉味,这是最让人难受的气味;
-类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。
所以,葡萄酒在整个贮藏过程中,都需要精心的照料和不断的监护。不管是氧化的,还原的,还是其它的不良气味,往往都是由于贮藏管理不当以及酒厂卫生较差造成的。
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每一种葡萄酒的香气都有所不同,大致有可分为三类:
第一类香气:葡萄本身的果香(花香、果香、植物香、矿物质香及香料香等)
第二类香气:发酵后香气(酵母香、乳香、醇香等)
第三类香气:陈酿香气(花香、水果香、糖果香、木香与香脂、香料香、动物香、焦油香、植物香、化学香等)

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