4.2 葡萄酒酿造中的主要酵母菌种

    在葡萄汁和葡萄酒中存在着很多不同的酵母菌种，它们不仅属于不同的科、属,而且具有不同的形态特征和生物、化学特性，其中有的有利于葡萄酒酿造，有的则不利于葡萄酒酿造。

4.2.1 与葡萄酒酿造相关的酵母种类

    与葡萄酒酿造相关的酵母分属于裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)、克勒克酵母属(Kloeckera)、类酵母属(Saccharomycodes)、有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、梅奇酵母属(Metschnikowia)、有孢圆酵母属(Torulaspora)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)、酿酒酵母属(Saccharomyces)、红酵母属(Rhodotorula)以及假丝酵母属(Candida)等，其中以酿酒酵母属最为重要，通常使用该属的酵母有酿酒酵母(S.cerevisiae)和贝酵母(S.baynanus)等种的菌株。

4.2.2 葡萄酒主要酵母菌种

    根据能否产生孢子，可将酵母菌分为两大类，即子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母)。真酵母既可进行营养繁殖，也可进行有性繁殖，属于子囊菌纲，拟酵母只能进行营养繁殖(对它们的孢子形成尚未明确)。

4.2.1.1 真酵母

4.2.1.1.1 酿酒酵母（Saccharomyces serevisiae )

     酿酒酵母细胞为椭圆形，８－９微米（μ）。产酒精能力(即可产生的最大酒精度)（１７％）；转化１°酒精需17－18ｇ／Ｌ糖;抗ＳＯ２能力强（２５０ｍｇ／Ｌ）。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，因为是它将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。

4.2.1.1.2 贝酵母 (S.bayanus)

贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，但它的产酒精能力更强。在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。但贝酵母可引起瓶内发酵。它抗ＳＯ２的能力也强（250 ｍｇ／Ｌ）。

4.2.1.1.3 戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)

    戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形（6.5×5.5μ），产酒精能力为８－１４％，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。

4.2.1.2 非产孢酵母

4.2.1.2.1柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera  aniculatta)  

    柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与葡萄酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的８０－９０％。它的主要特征是产酒精能力低（４－５％），产酒精效率低（１％的酒精需糖21－22ｇ／Ｌ），形成的挥发酸多，但它对SO2极为敏感。因此，可用SO2处理的方式将它除去。

4.2.1.2.2星形假丝酵母（Candida  stellatta）

    星形假丝酵母细胞小，椭圆形。产酒精能力为１０－１１％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。

4.2.3 酒精发酵过程中酵母菌种类的变化

    在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，好像“接力”一样。酒精发酵的触发，主要是非产孢酵母的活动，如克氏酵母属的柠檬形克勒克氏酵母和圆酵母属的星形球拟酵母。很快地酵母属的酵母菌种开始活动，在酒精发酵后期，葡萄酒酵母成为优势种。而酒精发酵的完成却主要依赖于产酒精能力强的贝酵母。