葡萄酒社

葡萄酒的酿造试验:筛选酵母菌。谁有这方面的试验经验或者别的方面指导性建议?(老师让我酿酒,学园艺的我也是一脸茫然。。。。)实验类的。。。

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酿酒师

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你好
葡萄酒酿造过程中的酵母主要有两大类。
1,商业酵母,及相关公司或者机构对全球的酿酒酵母进行筛选优化培养出来的酵母,这类酵母总体的具有耐受酒精能力强,发酵稳定,抗性强等优势,所以是目前广泛应用的酵母,当然在商业酵母中根据具体的工艺会有不同,比如产香更多的酵母,抗低氮素能力更强的酵母,发酵甜葡萄酒的酵母,等等。
2,野生酵母,及葡萄本身带走的酵母。
很多家庭自酿或者传统的酒庄会选择葡萄自身带的酵母进行发酵。野生酵母因为不同的葡萄园具有明显地差异,所以也是葡萄酒风土的重要体现,故而被某些酒庄推崇。但野生酵母株系不纯,而且发酵过程中风险较大,所以需要有一定的管控能力。

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