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葡萄酒陈酿期间,pH是否呈现下降趋势?该如何解释?

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酿酒师

赞同来自: 刘畅

葡萄酒中陈酿期间,pH的变化主要与酒石酸盐的沉淀和析出有关,但至于pH升高还是降低,要根据葡萄酒本身的pH值来确定。
 
酒石酸盐沉淀的形成会使得葡萄酒中的酸碱平衡发生变化,随着陈酿过程中沉淀的产生,使得酒石酸或酒石酸氢阴离子减少,相应的H+会增加,所以pH数值会降低。但相应的,也会导致未解离的酸根阴离子重新与H+结合,而消耗H+,而使得pH数值升高。而葡萄酒pH的增高还是降低取决于这两种作用的结果。
根据研究表明,当原始葡萄酒中pH小于4.0的情况下,随着酒石酸沉淀的析出会导致pH降低。而pH高于4.0的葡萄酒随着酒石酸沉淀的析出而使得pH升高。
 
但在实际的过程中,因为葡萄酒中有其他酸根离子的作用,在陈酿过程中往往pH的变化较小。
 

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