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Sweet Bordeaux波尔多甜白葡萄酒

 

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甜蜜波尔多(Sweet Bordeaux)是由11个波尔多甜白和淡甜白葡萄酒法定产区组成的联合会。这11个产区分别为:
巴尔萨克 (Barsac)-Garonne河左岸

苏玳 (Sauternes)Garonne河左岸

卢皮亚克 ( Loupiac)Garonne河右岸

圣十字山 ( Sainte-Croix-du-Mont)-Garonne河右岸
波尔多首丘 (Premières Côtes de Bordeaux )
优级格拉夫 (Graves Supérieures)
卡迪亚克 (Cadillac)-Garonne河右岸

波尔多-圣玛格尔 (Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire)优级波尔多 (Bordeaux Supérieur)波尔多-圣佛瓦 (Sainte-Foy-Bordeaux)塞龙 (Cérons)-Garonne河左岸
其中巴尔萨克 (Barsac),苏玳 (Sauternes)是之前所了解的贵腐酒的法定产区,而其他产区很少了解,但这11个产区以Sweet Bordeaux为联合组织进行联合推广,是历史传统还是最新成立的产区联合会,以后有机会再了解。
贵腐甜酒的酿造工艺
传统欧洲的贵腐甜酒虽然已经有很长的历史,但目前除了在匈牙利、法国和德国的某些地区之外,新世界国家很少能见到贵腐葡萄酒,可能与其文化、市场等有关,但其中一个比较重要的原因,贵腐葡萄酒的生产条件相对于其他甜酒而言,更为苛刻。
气候,特别是微气候对葡萄酒产品的影响在贵腐酒中体现得很明显。Sauternes法定产区包括:苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、博姆(Bommes)、法格(Fargues)和柏涅克(Preignac)5个村庄,而这五个村庄均靠近Garonne河、Ciron及其支流。当在秋天的时候,冰冷的Ciron河与相对温暖的Garonne交汇,在晚上往往会形成雾气,直到第二天早上甚至下午,太阳出来之后,周围的雾会散去。这种周期性的变化,形成了独特的微信小气候。

每年葡萄萌芽开始之后,贵腐霉菌(Botrytis cinerea)的芽孢和其他真菌一样开始活动并侵染葡萄植株,其最先开始坐落在葡萄植株的花芽等部位,随着葡萄坐果、浆果长大,其一直在试图侵染葡萄果实,直到秋天葡萄成熟之时,葡萄果实对霉菌的抵抗能力减弱这种可能性发生。而果皮较薄,果穗比较集中的Sauvignon Blanc, Sémillon and Muscadelle更容易受到贵腐霉菌的侵染。
在Sauternes产区晚上潮湿环境易于霉菌的繁殖,而白天干燥空又会抑制其过旺生长,使得贵腐霉菌(Botrytis cinerea)的生长一直处于有效的周期性抑制状态。
侵入葡萄的贵腐霉菌(Botrytis cinerea)会产生果胶水解酶,使得经贵腐霉菌侵染的葡萄容易在光照下蒸发失水,而成熟期的葡萄导管已经失去输送水分的功能,所以葡萄的含水量就会降低,葡萄中的含糖量增高。当然在贵腐霉菌侵染葡萄果实的同时,其他真菌包括曲霉、青霉等也在浸染葡萄也在繁殖,所以更容易受到采收期降雨的影响,会增加风险。贵腐葡萄采收时只能通过不同的时间根据葡萄成熟状况分批采收(甚至采收次数可能达到10次左右)才能保证采收到理想的原料。
经过贵腐霉菌(Botrytis cinerea)侵染的葡萄,在酿造过程中也会受到影响,因为葡萄汁中的酵母和细菌会变得很活跃,对葡萄汁的澄清会产生不利影响。葡萄汁含糖量很高,酵母的正常发酵会更为困难,且一般酵母可利用氮、麦角甾醇(生物素)、维生素等含量偏低,所以在发酵过程中往往要添加。由于很高的含糖量及甘油含量,往往在酿造过程中,需要添加更高(200-250mg/L)的二氧化硫。在葡萄酒的陈酿过程中会聚合形成较多大分子多糖,在澄清过程中比较复杂。
贵腐酒,无论是独特的微气候,采收期风险,更多的人工,及很少的产量,还是酿造过程中更多的困难,都决定贵腐酒绝对是很难酿造的葡萄酒,也不会很便宜的酒。
以下是在Sweet Bordeaux的活动中品尝到的几款波尔多甜酒。
1,

Wine NamerDomaine du Noble
Grapes:80% Semillon / 20% Sauvignon Blanc
RegionLoupiacBordeaux
Vintage2010
Date2014.11.6
Ageing in barrels for 12-16 mouthsAOC Loupaic
浅金黄色,带有绿色调。香气中等,有明显的杏子,蜂蜜,柚子和香料香气。酒体中等,酸度适中,收尾微有收敛感。
2,

Wine NamerPromesse de RABAUD PROMIS
ProducerChateau Rabaud-PromisPremier cru classé of Sauternes
GrapesSauvignon Blanc / Sémillon / Muscadelle
RegionSauternesBordeaux
Vintage2011
Date2014.11.6
AOC Sauternes
酒体呈现金黄色,香气浓郁,菠萝、柑橘,蜂蜜和香料香,但酒体偏年轻,香气表现比较刺激感比较强烈。入口浓郁,酒体中等偏上,口感集中,酸度中等偏低,尾味略有收敛感。
3.

Wine NamerCHÂTEAU RABAUD PROMIS Chateau Rabaud-Promis正牌)
ProducerChateau Rabaud-PromisPremier cru classé of Sauternes
GrapesSauvignon Blanc / Sémillon / Muscadelle
RegionSauternesBordeaux
Vintage2009
Alcohol13% vol
Date2014.11.6
颜色呈金黄色,富含蜜饯、蜂蜜、柑橘和酵母气息,香气相对于Promesse de RABAUD PROMIS2011更为优雅,复杂。入口浓郁饱满,酸度中等偏低,但酒体偏年轻,不够细腻,但相较于Promesse de RABAUD PROMIS 2011酒体的厚重感增加了很多,收尾干净。
经过贵腐霉菌(Botrytis cinerea)侵染的葡萄,其物质和感官会有什么变化呢?
经过贵腐霉菌(Botrytis cinerea)侵染的葡萄,香气也会发生变化,经过贵腐霉菌(Botrytis cinerea)侵染的葡萄的品种香气会减弱甚至消失(特别是芳香族葡萄),但会增加的是蜂蜜(Sotolon的香气),矿物质类香气,煤油类香气,菌类香气(1-辛烯-3-醇,蘑菇醇的香气)。
在贵腐霉菌(Botrytis cinerea)复杂的微生物环境下,葡萄果实中的物质会发生很多变化,例如:甘油等多元醇的含量会有显著增加,进而增加贵腐酒的圆润感。会产生Gluconic Acid(葡萄糖酸),醋酸和乙酸乙酯;会有部分葡萄糖转化为果糖。整体而言,是在偏氧化的环境下形成的,所以贵腐酒的陈酿潜力很强。

通过品尝这几款酒,对甜白葡萄酒(贵腐酒)有了点点接触,个人几点感受:
1、甜白和贵腐葡萄酒在品尝感官上的区别:总体而言,一般甜白相对于贵腐而言,颜色、香气和口感相对较弱。贵腐葡萄酒的香气会有更多菌类、矿物质、酵母等陈酿类香气。口感而言,普通白葡萄酒口感相对较轻,酸度较高。PS:其实从喜好而言,个人反而更偏向于酸度较好的甜白葡萄酒。
2、在品尝过程中,贵腐葡萄酒的品尝过程应该比一般的葡萄酒(甚至干红葡萄酒)的品尝时间长,在较长时间的回温及与氧气的接触过程中,贵腐葡萄酒的香气和口感才能较为全面的体现出来。一般的酒展品尝时间偏短。
3、在一般甜白葡萄酒的收尾都会有些许收敛或者微苦的感觉(白葡萄晚采,导致葡萄表皮部分灼伤或者干枯产生苦味物质),但有些挑选仔细,生产过程更为严格的酒庄的优质甜白葡萄酒收尾也会更干净。
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