4.6 生存素的概念及其作用

    在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分是由处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；这些酵母的生活能力都不断地降低。酒精发酵不能正常进行(或发酵停止)，常常是由于这些非繁殖性酵母(或处于“生存状态” 的酵母)的正常代谢受到影响而造成的。一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的酵母群体的活动，这些物质就叫做“生存素”（Larue，1981）  

4.6.1  生存素作用的证明

    麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构成物（Radler,1968）。在严格的厌气条件，它们可使酵母群体在两天后成倍增加，因此被称为生长物质（Andreasen和Stier,1953；Brechot等1971）。
    但是，葡萄酒的酒精发酵条件并非严格的厌气条件。因为在对葡萄的机械处理过程中，一部分氧可溶解在葡萄醪中，其次，酵母菌在接种葡萄醪以前，预繁殖是在完全好气条件下进行的。只有在“装罐”结束以后，酒精发酵才处于厌气条件。
Larue（1981）研究了这两种物质在葡萄酒酒精发酵中的作用。结果发现,在发酵旺盛期，麦角甾醇和齐墩果酸并不影响酵母菌的数量和发酵速度，而在酒精发酵的第二部分，即在酵母群体衰减期，这两种物质可使活酵母数量比对照多13—14倍，而且使酒精发酵更为彻底（表４－２）。因此，在葡萄酒酒精发酵条件下，即非完全厌气条件下，麦角甾醇和齐墩果酸并无生长物质的作用，因为它们不能促进酵母菌的生长，而是有利于处于衰减阶段(即生存状态)中的酵母群体的生存，因而推迟酒精发酵的结束，使之更为彻底。所以，Larue认为，使用“生存素”来描述麦角甾墩和齐墩果酸的作用更为准确。


4.6.2  影响生存素效果的条件

    使用生存素效果最佳的条件亦是酒精发酵，特别是酒精发酵后期较为困难的条件，主要有：
    ——发酵温度低（18℃）；
    ——发酵温度高（35℃)；
    ——葡萄醪含糖量高；
    ——原料受灰霉病危害；
    ——对葡萄汁的澄清处理等。
    此外，生存素的作用与化学促进物质和发酵期间的通气等作用具有累加性，因为化学促进物质和通气可促进酵母的生长。所以它们的结合使用会使酵母群体更大，保持较强生存能力时间更长，从而更好地促进酒精发酵。