14.1 葡萄酒的化学成分
在葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵将糖转化为酒精，苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸；这两种生物化学反应还生成多种发酵副产物。葡萄浆果的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶物质等，仍存在于葡萄酒中，但由于酒精的溶解特性和葡萄酒不停的变化，这些物质的含量和存在的形式都有所变化。因此，葡萄酒的化学成分极为复杂，而且根据葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件，微生物种类，葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式，葡萄酒的年龄等而有很大的变化（Castino，1988）。
目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。
但是，化学分析并不能表现葡萄酒的感官质量。实际上，对葡萄酒的评价是通过它对我们的味觉、嗅觉、物理、化学和视觉刺激而进行的，即各种刺激所形成的总体印象和在口中的持续性。所以，葡萄酒酿造师必须在葡萄酒酿造和陈酿的各个阶段对葡萄酒的和谐性进行实验。即通过感官分析了解其产品；通过稳定性试验和微生物试验了解葡萄酒的稳定性。
而通过理化分析可以了解葡萄酒的类型（各主要成分之间的平衡）；跟踪葡萄酒的变化（挥发酸、苹果酸、二氧化碳、铁、铜和蛋白质等）；葡萄酒的酿造质量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。
表14-1a 葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解气体[table][tr][td]成分[/td][td]每升葡萄酒中的含量[/td][td]备注[/td][/tr][tr][td]CO2[/td][td]0.2～0.7g→1.1g[/td][td]酒龄越小，含量越大[/td][/tr][tr][td]总SO2[/td][td]80～200mg→350mg[/td][td]标准[/td][/tr][tr][td]游离SO2[/td][td]10-50mg[/td][td]标准[/td][/tr][/table]
表14-1b 葡萄酒的主要成分及其平均含量_挥发性物质[table][tr][td]成分[/td][td]每升葡萄酒中的含量[/td][td]备注[/td][/tr][tr][td]水[/td][td]700-900g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]酒精[/td][td]7-17%[/td][td]体积比[/td][/tr][tr][td]高级醇[/td][td]0.15-0.50g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]乙醛[/td][td]0.005-0.500g[/td][td]受酿造工艺的影响[/td][/tr][tr][td]酯[/td][td]0.5-1.5g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]挥发酸[/td][td]0.3-0.5g[/td][td]以硫酸计[/td][/tr][/table]
表14-1c 葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物[table][tr][td]成分[/td][td]每升葡萄酒中的含量[/td][td]备注[/td][/tr][tr][td]糖[/td][td]0.8-180.0g[/td][td]根据葡萄酒的种类而变化[/td][/tr][tr][td]甘油[/td][td]5-12g[/td][td]根据葡萄酒的种类而变化[/td][/tr][tr][td]丹宁和色素[/td][td]0.4-4.0g[/td][td]根据葡萄酒的种类而变化[/td][/tr][tr][td]树胶和果胶物质[/td][td]1-3g[/td][td]受原料的影响[/td][/tr][/table]
表14-1d 葡萄酒的主要成分及其平均含量_有机酸[table][tr][td]成分[/td][td]每升葡萄酒中的含量[/td][td]备注[/td][/tr][tr][td]酒石酸[/td][td]5～10g[/td][td]受原料的影响[/td][/tr][tr][td]苹果酸[/td][td]0～1g[/td][td]受苹果酸-乳酸发酵的影响[/td][/tr][tr][td]乳酸[/td][td]0.2～1.2g[/td][td]受苹果酸-乳酸发酵的影响[/td][/tr][tr][td]琥珀酸[/td][td]0.5～1.5g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]柠檬酸[/td][td]0～0.5g～1g[/td][td]在特种葡萄酒中可达1g/L[/td][/tr][/table]
表14-1e 葡萄酒的主要成分及其平均含量_无机酸[table][tr][td]成分[/td][td]每升葡萄酒中的含量[/td][td]备注[/td][/tr][tr][td]硫酸[/td][td]0.10～0.40g[/td][td]用钾盐表示[/td][/tr][tr][td]盐酸[/td][td]0.02～0.25g[/td][td]其中一半[/td][/tr][tr][td]磷酸[/td][td]0.08～0.50g[/td][td]为钾盐[/td][/tr][/table]
表14-1f 葡萄酒的主要成分及其平均含量_矿物质[table][tr][td]成分[/td][td]每升葡萄酒中的含量[/td][td]备注[/td][/tr][tr][td]钾K[/td][td]0.7-1.5g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]钙Ca[/td][td]0.06-0.90g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]铜Cu[/td][td]0.0001-0.003g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]铁Fe[/td][td]0.002-0.005g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]铅Pb[/td][td]<0.003g[/td][td] [/td][/tr][/table]
目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。
但是，化学分析并不能表现葡萄酒的感官质量。实际上，对葡萄酒的评价是通过它对我们的味觉、嗅觉、物理、化学和视觉刺激而进行的，即各种刺激所形成的总体印象和在口中的持续性。所以，葡萄酒酿造师必须在葡萄酒酿造和陈酿的各个阶段对葡萄酒的和谐性进行实验。即通过感官分析了解其产品；通过稳定性试验和微生物试验了解葡萄酒的稳定性。
而通过理化分析可以了解葡萄酒的类型（各主要成分之间的平衡）；跟踪葡萄酒的变化（挥发酸、苹果酸、二氧化碳、铁、铜和蛋白质等）；葡萄酒的酿造质量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。
表14-1a 葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解气体[table][tr][td]成分[/td][td]每升葡萄酒中的含量[/td][td]备注[/td][/tr][tr][td]CO2[/td][td]0.2～0.7g→1.1g[/td][td]酒龄越小，含量越大[/td][/tr][tr][td]总SO2[/td][td]80～200mg→350mg[/td][td]标准[/td][/tr][tr][td]游离SO2[/td][td]10-50mg[/td][td]标准[/td][/tr][/table]
表14-1b 葡萄酒的主要成分及其平均含量_挥发性物质[table][tr][td]成分[/td][td]每升葡萄酒中的含量[/td][td]备注[/td][/tr][tr][td]水[/td][td]700-900g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]酒精[/td][td]7-17%[/td][td]体积比[/td][/tr][tr][td]高级醇[/td][td]0.15-0.50g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]乙醛[/td][td]0.005-0.500g[/td][td]受酿造工艺的影响[/td][/tr][tr][td]酯[/td][td]0.5-1.5g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]挥发酸[/td][td]0.3-0.5g[/td][td]以硫酸计[/td][/tr][/table]
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表14-1d 葡萄酒的主要成分及其平均含量_有机酸[table][tr][td]成分[/td][td]每升葡萄酒中的含量[/td][td]备注[/td][/tr][tr][td]酒石酸[/td][td]5～10g[/td][td]受原料的影响[/td][/tr][tr][td]苹果酸[/td][td]0～1g[/td][td]受苹果酸-乳酸发酵的影响[/td][/tr][tr][td]乳酸[/td][td]0.2～1.2g[/td][td]受苹果酸-乳酸发酵的影响[/td][/tr][tr][td]琥珀酸[/td][td]0.5～1.5g[/td][td] [/td][/tr][tr][td]柠檬酸[/td][td]0～0.5g～1g[/td][td]在特种葡萄酒中可达1g/L[/td][/tr][/table]
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