葡萄酒社

4.7 葡萄酒酒精发酵过程中酵母的抑制机制

 糖和乙醇都是抑制酵母活动的因素。葡萄醪的高糖浓度限制酵母菌的生长量;乙醇在酵母细胞中的积累也使酵母停止生长。


    在葡萄酒酒精发酵的条件下,Ribereau-Guyon(1984)的实验(表4-3)表明:
    ——酵母菌细胞内的乙醇浓度变化相对较小;
    ——如果基质中含有类固醇(麦角甾醇、齐墩果酸),则酵母细胞内乙醇浓度比对照(不含类固醇)高出两倍,且被发酵的糖量更多;
    ——酵母细胞中不存在丙酮酸和乙醛表明,羧化酶和乙醇脱氢酶具有活性。

    与酵母细胞内的乙醇浓度相反,在繁殖阶段,酵母细胞内己糖浓度不停地降低。在衰减阶段后期,葡萄汁中糖继续被转化为乙醇。这表明酵母细胞的酶仍保持高度的活性,此时发酵速度的降低主要是由于糖通过酵母细胞壁渗入细胞内出现障碍造成的。
    前面已讨论,类固醇,特别是麦角甾醇,在葡萄酒酒精发酵过程中作为生存素而起作用。它通过影响磷脂的性质,从而调节细胞膜的生理状态和渗透性。在葡萄汁酒精发酵过程中的繁殖阶段,酵母细胞内甾醇浓度迅速下降,随后下降速度减缓(表4-4)。 
   
    酵母生长停止和发酵速度减缓与细胞中甾醇的消失相一致。如果在葡萄汁中加入甾醇,则可增加酵母细胞中甾醇的浓度,从而提高酵母群体的生活力和发酵速度(表4—4)。因此,酵母细胞中甾醇的缺乏,引起细胞膜生理状态和透性的改变,从而影响酵母细胞与基质之间的物质交换,导致发酵速度减缓或中止。
 
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