葡萄酒社

4.5 酵母的生长周期

葡萄醪中的酵母主要来 自葡萄浆果。在浆果果皮上的酵母菌群体中,发酵性酵母(Saccharomyces)很少,但在采收过程中,它们迅速地繁殖起来,并且在酵母群体中占绝对优势。正常情况下,在装罐以后,酵母菌群体常常达106个/ml左右。  Lafon-Lafourcaade等(1979)观察了高含糖量葡萄汁(320g/L)在发酵过程中酵母菌群体的变化,其研究结果(如 图)表明,在这一发酵过程 中,可以将酵母菌的生长周期分为三个阶段。



  1.繁殖阶段。酵母菌迅速出芽繁殖,逐渐使其群体数量达107个/ml左右。这一阶段可持续2-5天。

  2.平衡阶段。在这一阶段中酵母菌活细胞群体数量不增不减,几乎处于稳定状态。这一阶段可持续8天左右;

  3.衰减阶段。酵母菌活细胞群体数量逐渐下降,直至 105个/ml左右。这一阶段可持续几个星期。

  与经典的酵母生长周期比较,这一生长周期有以下特点:

——持续的时间很长;

——酵母菌生长量有限,最多只能繁殖4—5代;

——酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起的;

——生长周期各阶段持续的时间差异很大,衰减阶段可比繁殖阶段长3—4倍。

    发酵速度与生长周期密切相关。发酵旺盛期出现在酵母的繁殖和平衡阶段。可发酵糖150 g/L。当酵母进入衰减阶段时,发酵速度突然降低,以后酒精发酵则极为困难,可能迟早会出现发酵停止。据此,Lafon-Lafourcaade(1981)认为,酒精发酵减慢或发酵停止,不仅与酵母菌群体生长量不够有关,而且与抑制“非繁殖生物质” 的代谢有关。在酵母菌的生长周期中,由于非繁殖生物质的作用逐渐消失,酒精发酵速度逐渐降低,并可导致发醇停止。这里的“非繁殖生物质”就是Larue(1981)定义的 “生存素”。

    为了使酒精发酵迅速、彻底,必须使之在酵母生长周期的繁殖阶段和平衡阶段中进行。这对于含糖量低于200g/L的葡萄醪是较为容易的,而对于含糖量更高的葡萄醪,酒精发酵的顺利结束,则主要依靠处于衰减阶段的酵母群体。很明显,这些处于衰减阶段的、停止生长的酵母群体对酒精发酵具有重要作用,因为主要是依靠它们的活动才使葡萄酒能具有所需的酒度和糖度。而传统的观点认为,只有促进酵母菌的生长才能使酒精发酵顺利结束。
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