葡萄酒社

为什么酿葡萄酒不用高温灭菌?

酿米酒都要高温灭菌,为毛葡萄酒不用?啤酒呢?
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镜阳秋

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我目前所知的葡萄酒酿造知识来源于 'Making Good Wine : Manual of Winemaking Practice for Australia and New Zealand' by Bryce Rankine 一书,如您所见这本书主要是讲澳大利亚与新西兰这两个新世界国家的葡萄酒酿造工艺的,而且书中所述的工艺主要涉及干型餐酒、甜酒、起泡酒与加烈葡萄酒的酿造,因此我不能肯定旧世界国家的那些以酿造传统型葡萄酒以及使用生物动力法的酒庄是否会用到该书中所述的大部分工艺,因此本问题项下的答案我不能保证普适性,权当作抛砖引玉啦。如有葡萄酒爱好者、业内人士对此有了解的,请为大家不吝解惑啊。

通常情况下葡萄汁除了加入二氧化硫外(以溶液、液化气或者亚硫酸盐的形式加入葡萄汁中,此外二氧化硫的灭菌作用在一些情况下会小于它的抗氧化作用-游离态中的未解离状态与分子状态的二氧化硫具有极强力的灭杀真菌效果,可是在葡萄酒pH值3-4的环境下二氧化硫以亚硫酸氢盐的形态含量最多,这种形态的二氧化硫的灭菌作用就相对较弱了),不进行杀菌处理,并通过使用人工培育酵母在数量上对天然存在的微生物的优势获得对发酵过程的控制,但是这种情况是不能杜绝葡萄酒发生微生物破败的可能性。这与啤酒发酵有很大差别,酿啤酒用的麦芽汁在发酵前经过煮沸,因此在其发酵时已经处于一个有效灭菌的环境中了。

但是也有例外情况,巴氏杀菌有如下优点:
1、发酵环节更加容易掌控-首先,巴氏杀菌不会破坏葡萄汁的风味,因此发酵前对葡萄汁使用巴氏杀菌有利于发酵过程处于掌控之下。但是缺点是由于增加了葡萄汁加热、冷却的环节,导致了酿造成本上升。
2、增加葡萄汁风味-澳大利亚的葡萄酒生产行业已通过实践证明了加热能够对葡萄汁增加更多的风味物质,这项工艺对芳香型葡萄品种特别有效。

巴氏杀菌在葡萄汁发酵前的应用环节:
1、储存环节:葡萄出汁后并不意味着所有葡萄汁都会马上投入到发酵环节,巴氏杀菌是储存葡萄汁的过程中一项目前常规操作要求,操作方式为用板式热交换器在85摄氏度对葡萄汁处理2-3分钟后再通过热回收装置冷却葡萄汁。
2、发酵环节注意:不是发酵的同时而是发酵之前):如前所述,对葡萄汁进行灭菌有助于实现发酵过程中对微生物的控制,操作方式为用板式热交换器使葡萄汁温度迅速升高到87摄氏度并维持30秒钟后,冷却至15摄氏度。值得一提的是这种工艺对病害葡萄榨出的葡萄汁尤为有用。

由此可见巴氏杀菌对规模化、工业化生产葡萄酒餐酒确实有益,但是发酵环节的巴氏杀菌操作我还不能肯定它也是酿造Fine Wine的通常做法。

今年我会去蒙塔尔其诺拜访几家生产Brunello di Montalcino的酒庄,现代型、传统型与偏现代的传统型的酒庄类型都有涉及,届时会向庄主及酿酒顾问请教发酵过程中使用巴氏杀菌的问题,如果有收获会再次更新这个答案。

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