什么样的葡萄酒能陈年？怎么喝出一个酒“过气”了？

无建设性答案：好酒

建设性答案：有好骨头的酒（或“平衡”的酒）

何为酒的骨头？酸和涩。

虽然只有酸和涩的酒很难喝（就像骨瘦如柴的人不好看一样），但酸度和涩度却是陈年的关键。

无论是酒还是人，在抗衰老的路上最大的敌人就是氧气。而酸和涩是能够抵御氧气的战士。

涩感（又称“单宁“）主要来自于葡萄皮，是葡萄藤为了保护自己的宝宝（葡萄果实）而存在的一种抗氧化“天然防腐剂”。单宁在酒中可以放缓酒的衰老，被人喝进肚子里也可以放缓人的衰老，这也是为什么大家都说喝红酒对身体好的原因。

酸度也同样有防腐、抗氧的特质。白葡萄酒因为没有单宁，因此白葡萄酒只有酸度作骨头，因此酸度对他们来说也就尤为重要。

对于一些酸度天生低的葡萄品种（比如Viognier，Marsanne/Roussane等)，能做到陈年便尤为困难，更需要极好的葡萄质量，或者”矿石气息“（minerality)的支持。（FYI，矿石气息是装逼最佳词汇，可参见我刚做的视频
醉鹅红酒日常第一集：逼格界的左右护法 ）

其他帮助陈年的因素：甜度：世界上一些最著名的陈年潜力超长的都是甜酒（当然，前提都是质量要极好）——波特（Port), 雪莉(Sherry), 波尔多贵腐酒(Sauternes)，德国雷司令(German Riesling)等。具体是什么原因，我查了很多资料，但还是不知道。我只知道甜度太高的环境下细菌也无法滋生（也是为什么家里的蜂蜜罐不用放冰箱也不用担心它变质）。

但是别忘了，我们的前提是“好骨头”。如果是因为没成熟而导致的尖酸和青涩，那是绝对无法陈年的，因为一是这样的酸和涩极难入口，二是因为葡萄没成熟，所以葡萄的内含风味物质（“肉”）也少——只有一身硬邦邦的、比例还不协调的骨头，而没有一点让人愉悦的肉，那是不行的。所以，如果要给“好骨头”加一个前提的话，就是“肉”也要足够好——不一定很多，但质量要好。

在陈年过程中的变化呢？

• 掉肉：葡萄酒的肉（质感的厚度和风味的强度，也称为酒体）会掉下来
• 磨骨：单宁也会随着葡萄酒里的色素结合而变成沉淀物，涩度越来越柔和。但酸度不会怎么变
• 风味：风味会越来越复杂，代表“甜香型”的果味会逐渐转化为“咸香型”的森林味、动物味、菜味，直到这个酒彻底死去时，你还可能闻到腐烂的味道（和醋味）。

所以，如何看出一个酒是否已经过了巅峰期了呢？

• 肉：酒体越来越薄了
• 骨：没有单宁了，酸越来越明显（因为肉越来越少，酸就突出了）
• 风味：一点甜美的果味都没有了

陈年只有让好的变得更好的功能，而没有把差的变得没那么差的功能。这就好比一件破破烂烂的衣服，过了20年也不会成为Vintage的衣服。如果一个人如果年轻的时候是一个人渣的话，你不可能要求他老了一个变得智慧。如果一个女人年轻的时候碎嘴八婆小肚鸡肠，你也不可能要求她老得优雅。一款本来就像白开水的酒，只会越放越寡淡。唯有有内容又有合适的架构将内容很好的绑定在一起的酒，方可来日方长。

这时我们要引入一个新的概念了，就是“适饮期”——就是适合饮用的“窗口”，我更喜欢将它称为葡萄酒的“生命弧线”。两款陈年潜力相当的酒，适饮期、或绽放期可能却不一样。一款可能在早期十分不近人情，但后期厚积薄发。另一款可能从年轻到老都是“人生温拿”——我们这个年代的审美，自然是更欣赏后者啦。

但的确，不同类型的人或事有不同的“适饮期”。一般来说，骨架比较强壮的酒都需要通过陈放来驯服它，而肉体比较丰腴则可以早些喝，也是酒评家经常说的“accessible”，易接近的。一款酒，无论属于图个痛快的好莱坞大片（需要现饮，否则不新鲜了），还是属于需要细细品味的小众文艺片（需要陈放），还是叫好又叫座的经典片（可现饮可陈放）。

我做了一个示例图：





之前经常被问“大概什么样价位的酒能陈年多久”。这样的问题当然不能一概而论，但是我们依然想要尽最大可能给童鞋们一个概念，于是我让我们企鹅吃喝的邦子整理了一份知名酒款，他们的价格范围，以及他们所对应酒评人给出的适饮期的表格。希望给大家一份参考。








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注：图都是自己做的，转载请务必和我联系。

一般来说葡萄酒等保质期都比较长，很多干红葡萄酒可以放置10年左右；我国国产葡萄酒的保质期一般为10年（也有5年，15年的），但国外很多葡萄酒都存了几十年，并没有保质期一说。我国进口葡萄酒背标上常标以10年或15年的保质期，是因为要满足国家食品卫生法规的要求，在任何进口食品的标签上均要标出其保质期，而对于葡萄酒这个比较特别的商品也不例外，而15年是目前国家规定的最长的保质期。
葡萄酒
的保质期，是个不确切的概念。不要理解为保质期内，质量没问题，过了保质期，质量就有问题，不能喝了，事实上，过了保质期的葡萄酒照样能喝。外国人的葡萄酒商标上，不标明保质期，没有保质期的概念。法国意大利
各个著名产区葡萄酒的陈年潜力，对本国老百姓属于常识，打上保质期有些多余。
愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。
—— 贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可 以贮藏15－25年，其他的一般不超过10年。
法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下：
普通的波尔多红白葡萄酒——2 - 10年
标识为Grand Cru的波尔多高等级红葡萄酒—— 4 - 20年（注:有些可以保存百年以上）
勃艮第白葡萄酒——2 - 6年
宝祖利葡萄酒——3月 - 3年
普通的罗讷河谷红葡萄酒——1 – 4年
高等级的罗讷河谷红葡萄酒—— 4 - 10年
阿尔萨斯葡萄酒——2 - 6年

“过气”的酒，在我理解，就是
氧化了的没有果味的酒。这种酒其实很容易喝的出来，闻起来已经没有了果味，多为 leather 和 grass，喝起来很难品到任何果味或者应该有的flavor。

不过有时候会有惊喜，近期喝了一瓶准备扔掉的82年的opus one，因为之前开的一瓶氧化实在太严重了，但是不甘心又开了尝了一杯，竟然重焕光彩，所以过气不过气，还是喝了再说，每瓶酒都有不一样的答案呢。

好酒陈年，酒鬼品酒！

有瓶干红，保质15年，在第12年时被我打开。
好吧，我告诉你:本来就讨厌干红干白，喜欢略带甜味的酒精。
那种感觉，哦，天啊，我想我还是无法习惯这些高级优雅的享受。
走，咱们钓鱼去吧。

当我在没有学习葡萄酒知识前，问过一个这样的问题，就是葡萄酒是不是放的越久越好喝。学习了葡萄酒知识后，知道这个对也不对。怎么说呢？专家一般都会这样告诉你，要看这葡萄酒，好的葡萄酒才能有很常的陈年潜力，并且经过十几年甚至数十年陈酿后香气更为多变，味道更复杂。一般的葡萄酒就要趁早饮用，一般都是三到五年内饮用。
【原创】《关于葡萄酒的陈年——微生物篇》

葡萄酒既是即时饮品，也具有陈年收藏的可能。那么，如何进行评判呢？这需要从葡萄酒的价格、颜色、采用的酿酒葡萄和口感4个方面进行判断。

一般而言，一瓶价格低于500元的葡萄酒属于即饮型，通常不适合陈年，当然也存在例外情况。需要指出的是，一瓶酒价格低于500元，并不意味着它品质不好，而是说这类酒在年轻时口感最佳，这也是为什么拉莫塔黑标和白标更适合爱酒人士收藏而不是即饮型的原因之一。



有的葡萄酒在上市前可能已经在酒窖中存放了1至2年，目的是通过短时间的陈年使葡萄酒提升至最佳口感状态。酿酒师这样做的目的是，使葡萄酒在上市并售出后的3至5年内，口感最佳的阶段被人们喝掉。显然，将这类葡萄酒进行陈年的做法并不符合酿酒师的预期。

其次是看葡萄酒的颜色。白葡萄酒和桃红葡萄酒，如长相思或普罗旺斯桃红葡萄酒，在大部分情况下属于即饮型。只有占少数的优质白葡萄酒，如勃艮第的霞多丽、德国的雷司令、奥地利的绿维特利纳、苏玳甜白葡萄酒以及西班牙拉莫塔黑标、白标等，才拥有陈年潜力。

而判断红葡萄酒的陈年潜力要看采用的酿酒葡萄品种。简单来说，单宁含量高或者酸度高的葡萄品种，如赤霞珠、梅洛、西拉、内比奥罗以及黑皮诺等，不仅可以陈年，而且还需要通过陈年发展复杂风味。在陈年的过程中葡萄酒酸度会降低，因此，酸度原本就不够高的葡萄酒在陈年之后，其口感容易变得平淡乏味；而原本拥有高酸度的葡萄酒经过陈年之后，其口感常常依旧充满活力。

葡萄酒中的单宁，具有抗氧化作用，经过陈年，其口感变得顺滑圆润。需要注意的是，采用高酸度或高单宁含量的葡萄品种酿制出的葡萄酒并不是100%适合陈年，原因是酿酒师也能够利用这类葡萄酿制出即饮型的优质葡萄酒，不过这种酒的价格要比具有陈年潜力的低得多。

最后，可以依据葡萄酒的口感加以判断。如果在品尝之后发现这款酒拥有足够的酸度或单宁，感觉再放几年口感会更好，那就可以考虑要不要把剩下的酒存起来。

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