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什么样的葡萄酒能陈年?怎么喝出一个酒“过气”了?

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王胜寒

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无建设性答案:好酒

建设性答案:有好骨头的酒(或“平衡”的酒)

何为酒的骨头?酸和涩。

虽然只有酸和涩的酒很难喝(就像骨瘦如柴的人不好看一样),但酸度和涩度却是陈年的关键。

无论是酒还是人,在抗衰老的路上最大的敌人就是氧气。而酸和涩是能够抵御氧气的战士。

涩感(又称“单宁“)主要来自于葡萄皮,是葡萄藤为了保护自己的宝宝(葡萄果实)而存在的一种抗氧化“天然防腐剂”。单宁在酒中可以放缓酒的衰老,被人喝进肚子里也可以放缓人的衰老,这也是为什么大家都说喝红酒对身体好的原因。

酸度也同样有防腐、抗氧的特质。白葡萄酒因为没有单宁,因此白葡萄酒只有酸度作骨头,因此酸度对他们来说也就尤为重要。

对于一些酸度天生低的葡萄品种(比如Viognier,Marsanne/Roussane等),能做到陈年便尤为困难,更需要极好的葡萄质量,或者”矿石气息“(minerality)的支持。(FYI,矿石气息是装逼最佳词汇,可参见我刚做的视频
醉鹅红酒日常第一集:逼格界的左右护法<em></em>

其他帮助陈年的因素:甜度:世界上一些最著名的陈年潜力超长的都是甜酒(当然,前提都是质量要极好)——波特(Port), 雪莉(Sherry), 波尔多贵腐酒(Sauternes),德国雷司令(German Riesling)等。具体是什么原因,我查了很多资料,但还是不知道。我只知道甜度太高的环境下细菌也无法滋生(也是为什么家里的蜂蜜罐不用放冰箱也不用担心它变质)。

但是别忘了,我们的前提是“好骨头”。如果是因为没成熟而导致的尖酸和青涩,那是绝对无法陈年的,因为一是这样的酸和涩极难入口,二是因为葡萄没成熟,所以葡萄的内含风味物质(“肉”)也少——只有一身硬邦邦的、比例还不协调的骨头,而没有一点让人愉悦的肉,那是不行的。所以,如果要给“好骨头”加一个前提的话,就是“肉”也要足够好——不一定很多,但质量要好。

在陈年过程中的变化呢?

  • 掉肉:葡萄酒的肉(质感的厚度和风味的强度,也称为酒体)会掉下来
  • 磨骨:单宁也会随着葡萄酒里的色素结合而变成沉淀物,涩度越来越柔和。但酸度不会怎么变
  • 风味:风味会越来越复杂,代表“甜香型”的果味会逐渐转化为“咸香型”的森林味、动物味、菜味,直到这个酒彻底死去时,你还可能闻到腐烂的味道(和醋味)。
所以,如何看出一个酒是否已经过了巅峰期了呢?

  • 肉:酒体越来越薄了
  • 骨:没有单宁了,酸越来越明显(因为肉越来越少,酸就突出了)
  • 风味:一点甜美的果味都没有了

陈年只有让好的变得更好的功能,而没有把差的变得没那么差的功能。这就好比一件破破烂烂的衣服,过了20年也不会成为Vintage的衣服。如果一个人如果年轻的时候是一个人渣的话,你不可能要求他老了一个变得智慧。如果一个女人年轻的时候碎嘴八婆小肚鸡肠,你也不可能要求她老得优雅。一款本来就像白开水的酒,只会越放越寡淡。唯有有内容又有合适的架构将内容很好的绑定在一起的酒,方可来日方长。

这时我们要引入一个新的概念了,就是“适饮期”——就是适合饮用的“窗口”,我更喜欢将它称为葡萄酒的“生命弧线”。两款陈年潜力相当的酒,适饮期、或绽放期可能却不一样。一款可能在早期十分不近人情,但后期厚积薄发。另一款可能从年轻到老都是“人生温拿”——我们这个年代的审美,自然是更欣赏后者啦。

但的确,不同类型的人或事有不同的“适饮期”。一般来说,骨架比较强壮的酒都需要通过陈放来驯服它,而肉体比较丰腴则可以早些喝,也是酒评家经常说的“accessible”,易接近的。一款酒,无论属于图个痛快的好莱坞大片(需要现饮,否则不新鲜了),还是属于需要细细品味的小众文艺片(需要陈放),还是叫好又叫座的经典片(可现饮可陈放)。

我做了一个示例图:





之前经常被问“大概什么样价位的酒能陈年多久”。这样的问题当然不能一概而论,但是我们依然想要尽最大可能给童鞋们一个概念,于是我让我们企鹅吃喝的邦子整理了一份知名酒款,他们的价格范围,以及他们所对应酒评人给出的适饮期的表格。希望给大家一份参考。








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