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白葡萄酒的主要种类有哪些?比如根据甜度,酸度,是否有气泡等?

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简文杰

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谢邀。
最常见是按品种分类,在这不多说,google即可,别的话题里也已经有回答。

白葡萄酒或者说葡萄酒,在生产过程中都有一系列的标准。因为这些工艺标准直接影响酒到口感,风格以及价格,因而也成为消费者选择时的重要指标。比如酒的含糖量,总酸等等。

首先提一下甜度,在葡萄酒中一般不用甜度,而是含糖量。因为甜度是20摄氏度时,以单位体积20%蔗糖溶液的值作为基准,甜度大小跟糖的浓度以及种类有关,而这里我们只考虑糖的浓度。

一般来说,按照灌装时的葡萄酒中的含糖量可以讲葡萄酒分为:
干型,含糖量<4g/L,包括日常大部分葡萄酒都属于此类
半干,含糖量4-18g/L,部分葡萄酒,比如琼瑶浆等等。
甜酒,含糖量12-45g/L,种类较多,品种也各异。比如 vouvray的chenin blanc,小芒森等等。
利口酒, 含糖量>45g/L,Sauterne,Tokaji等等

气泡酒标准较特殊,因为存在瓶中二次发酵以及后期的除渣。
Brut nature ,含糖量0-3/L
Brut extra,0-6g/l
Brut,6-12g/l
extra dry,12-17g/l
dry,17-32g/l
demi-sec,32-50g/l
doux,大于50g/l

以上标准各国标准都有细微差异,但大致相仿。具体细分,还有小于2g/L等等各种,在这不深究。为什么会有还有4g的残糖标准呢,这主要是因为,葡萄汁中的糖包括发酵性糖和非发酵性糖,其中大部分糖为葡萄糖和果糖,属于发酵性糖,均可被酵母 Sacchamyces C种所利用,但其余还存在微量的木糖,阿拉伯糖,核糖,鼠李糖等非发酵性糖,这非发酵性糖就构成了干型酒中的残糖。而高糖度的酒,一般是采用Botrytis C感染、晚收、自然浓缩或者工业浓缩提高葡萄含糖量。具体发酵时选用抗高渗的酵母品种进行发酵(如东欧酵母)然后加SO2或者酒精终止发酵,从而达到高糖。关于解决高糖发酵的许多工艺问题较多,不展开。

关于葡萄酒中的酸,包括总酸和挥发酸,可以用酒石酸或者硫酸表示。酸主要影响葡萄酒的感官以及质量,其中挥发酸的含量直接影响酒到稳定性,因此在生产中,挥发酸的含量都有严格标准,欧盟法国标准中,各种地区根据葡萄酒种类,法定产区级别都会有不同标准。一般要求挥发酸含量低于1g/l,而大部分酒一般都低于0.7g/l (以硫酸计)。总酸,也就是滴定酸,不包括碳酸和SO2.一般没有硬性要求,但是出于口感考虑,不同类型酒都会控制合适的酸值。一般来说在2-6g/l硫酸计都正常.

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