葡萄酒社

红葡萄酒陈年的过程中,具体发生了什么物质变化呢?

具有陈年潜力的葡萄酒随着陈年
物质发生了哪些变化
桶内陈年和瓶内陈年什么区别
而这些又引起了风味的什么变化
陈年和醒酒是否异曲同工
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洪启智

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不请自来。 首先有个小问题,题主说到
陈年这个词,觉得有点怪怪的,看起来像个名词, 但这毕竟是个过程, = =,如果用
陈酿的话
看起来就像个动词不是吗^ ^ 。


1.葡萄酒的陈酿过程中发生了什么物质变化?
从反应类型来说,大概可以分为
氧化
酯化这两种类型。


氧化
在葡萄酒陈酿过程中,空气中的氧通过多种途径溶解于葡萄酒中,被氧化的物质有
酒石酸
丹宁和色素
乙醇等。
酒石酸被氧化成草酰乙醇酸,
而草酰乙醇酸在葡萄酒的醇香形成过程中占有重要地位,但若通气较强,草酰乙醇酸就会被氧化成草酸,所以
开瓶的葡萄酒若放置时间过长,香气就会消失
丹宁和色素被氧化
一方面会使葡萄酒的颜色发生变化,如红葡萄酒逐渐由鲜红变为橙红再变为瓦红,白葡萄酒则稍微变黄;
另一方面由丹宁带来的苦涩味和粗糙感也逐渐减少、消失。同时丹宁会和色素在氧的参与下聚合形成
丹宁-花色苷复合物,这种
复合物为红葡萄酒带来稳定的颜色,只要环境不剧烈变化,这种颜色就不会消失。
乙醇的氧化是由于通气过强引起的,会被氧化成乙醛,
若量太大,会使葡萄酒变味,带来过氧化味。


总体来说,
过量的通气会严重影响葡萄酒的质量,但适量的通气对葡萄酒的成熟却是完全必要的。



酯化。
陈酿过程中产生的酯类主要是化学酯类,一般是酒石酸,苹果酸、柠檬酸的中性酯和酸性酯,
虽然说酯类是构成果香和酒香的重要物质,但陈酿中产生的酯类对葡萄酒的香气并无有利之处。



2.桶内陈酿和瓶内陈酿
这方面知识不成体系,不便解答,坐等高手出现。



3.陈酿和醒酒
题主用了异曲同工这个词,我认为不妥。

首先,
并不是所有葡萄酒都需要醒酒,一般来说,只有酚类物质含量过高,陈酿时间较长的葡萄酒才需要醒酒。

其次,它们虽然都与氧气有接触,但是,陈酿是使氧气少量而缓慢的进入葡萄酒,使葡萄酒发生一系列物理、化学变化,达到
让生葡萄酒变成熟,获得最佳饮用质量的目的

而醒酒是让葡萄酒快速的、大量的与氧气接触,主要是为了让陈酿时间过长的葡萄酒在氧气的参与下消除迟钝感,同时散发出本身具有的各种香气,
获得最佳的感官享受

最后我还是不得不提一句,在葡萄酒的世界里,大多数问题只是有一个定性的答案。在实际生活中,葡萄酒的种类、风格千千万万,并不是一个答案就能套住所有的类似的问题,关键是在理性知识的基础上,享受不同变化带来的感性体验。

所以我答的要是不好,不要喷我T T。。。

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