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原料的机械处理包括哪些环节?各有何注意事项?

原料的机械处理包括除梗、破碎和压榨。葡萄可以先除梗后破碎,设备选用除梗破碎机,也可以先破碎后除梗,设备选用破碎除梗机。由于先破碎后除梗会对梗产生一定的破碎作用,增加葡萄汁中劣质单宁含量,导致酒的苦涩味过重,且使果梗上沾满了葡萄汁,造成葡萄汁损失,因而目前大多采用先除梗后破碎。

除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。在葡萄酒酿造中进行除梗时,可以部分除梗,也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒,应全部除梗。

破碎是将葡萄浆果压破,以利于果汁的流出。在破碎过程中,应尽量避免撕碎果皮、压碎种子和碾碎果梗,以降低杂质(葡萄汁中的悬浮物)含量;在酿造白葡萄酒时,还应避免果汁与皮渣接触时间过长。

压榨是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力压出来,使皮渣部分变干。在生产红葡萄酒时,压榨是针对发酵后的皮渣而言。而在生产白葡萄酒时,压榨是对新鲜葡萄而言。在对原料进行预处理后,应尽快压榨。在压榨过程中,应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质,目前多采用压力较柔和的气囊压榨机。

需要特别强调的是,凡与原料或葡萄汁或葡萄酒接触的设备器具均不能是铁制或铜制的,因为铁或铜的接触会使葡萄酒发生铁破败病或铜破败病,严重败坏葡萄酒质量。
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