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葡萄酒酒精发酵是怎样一个过程?

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刘华豳

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酒精发酵是指酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其他副产物的过程。酒精发醉是相当复杂的生物化学现象,有许多连续的反应和不少中间产物,而且需要一系列酶的作用。酵母菌要完成酒精发酵这一过程,首先要在有氧条件下进行“呼吸作用”,将糖氧化分解,获得能量进行繁殖,达到一定群体数量;其次是这些大量繁殖的酵母在无氧或嫌气条件下进行“发酵作用,,,将糖转化成酒精、二氧化碳和其他副产物,同时释放能量。实际上葡萄酒的酒精发酵并非严格厌气。低浓度氧有利于发酵,高浓度氧抑制发酵并刺激有氧呼吸。值得注意的是发酵和呼吸并不是相互排斥的两种代谢方式。酵母菌在发酵过程中如不能提供足够的ATP时,这时有氧存在且葡萄糖浓度较低,就会增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并无突然的切换,从呼吸向发酵的转换也是如此。这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件的原因。

在酒精发酵过程中,可以观察到如下现象:“帽”的形成和由于二氧化碳气体释放所引起的发酵基质的膨胀;发酵基质温度升高;相对密度降低,最后接近水的相对密度;红葡萄酒颜色变深;香气逐渐呈现,味道发生变化。

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