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葡萄酒酿造的原理是什么?

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刘华豳

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葡萄酒酿造全过程,除了制汁过程的前处理工序外,还经过主发酵、后发酵、储存及后处理四个阶段。现将有关的酿造原理简述如下(其中包括生物化学、物理化学等一系列反应)。

(1)酒精发酵葡萄汁由醉母进行酒精发酵,其反应是比较复杂的,共有约300个反应,有很多种酶参与其中。除了最后生成酒精和二氧化碳外,还会生成少量甘油、高级醇类、醛类、酸类等中间产物。葡萄汁和发酵醒的成分及含量以及发酵的温度等因素,与发酵产物的生成状况有着密切的联系。

(2)葡萄酒色、香、味的形成葡萄酒的颜色主要来自葡萄果皮,其构成物质是酚类化合物,包括花色素昔、黄酮与单宁类物质。黄酮存在于所有葡萄品种的浆果中,但在葡萄酒中含量很少。花色素昔是红葡萄酒的主要色素,它与单宁在葡萄酒酿造过程中的幼。。…第二章葡萄洒发解生产工慈化学变化即为色泽形成与变化的基本原理。如果葡萄破碎后,只进行压榨而未发酵,则葡萄汁不能获得足够的色素,除非在压榨前进行热浸处理。发酵过程中产生的酒精与二氧化碳对花色素昔均有促溶作用。花色素昔在发酵时,由于还原作用,一部分变为无色。在葡萄酒发酵过程的后期,同时发生两类反应,即还原的花色素昔又重新氧化,使色泽加深,还原型或氧化型的花色素昔都有可能因不同的化学反应而被部分地破坏,或因与单宁缩合而被部分破坏。因此,在这个阶段某些酒颜色加深,某些酒颜色减退,这取决于上述两类反应的相对速率。在新酒中,花色素昔对红葡萄酒的色泽形成影响较大,单宁也有增加新酒色泽的作用。白葡萄酒色泽的成因主要与单宁有关,而单宁本身则逐渐氧化缩合,使色泽由黄逐渐变为橙褐。所以在陈酿过程中单宁起主要作用。

葡萄酒的香气有以下三个来源。一是葡萄皮中含有特有的香气成分,即葡萄酒的果香。二是发酵过程中产生了芳香物质,如挥发AN I高级醇、酚类、缩醛等成分。三是在陈酿过程中有机酸与醇类结合成mi,以及在无氧条件下由于物质还原所生成的香气,即葡萄酒的醇香,当葡萄酒在橡木桶中成熟时,橡木的芳香物质溶解于葡萄酒中,也参与了葡萄酒醇香的形成。

葡萄酒的口味成分主要是酒精、单宁、酸、糖等。在葡萄酒酿造过程中,一方面由于酵母发酵,有机酸含量增加。同时,由于酵母的同化及酒石酸盐的沉淀而使有机酸减少。增酸主要发生在主发酵期,而降酸作用发生在整个酿造过程中。如果葡萄酒污染了醋酸菌则醋酸含量升高,使葡萄酒有讨厌的醋酸味。醋酸是挥发酸,所以葡萄酒中挥发酸的含量是需要严格控制的一项指标。由于在酿造过程中生成酒石酸盐沉淀,所以钾与钙的含量减少很多。实际上,很多微量成分与葡萄酒的口味有密切关系,例如发酵过程中生成的氨基酸大都是呈味物质。

事实上,葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的,同一种成分往往对色、香、味有不同程度的影响。赋予葡萄酒色、香、味的各种成分之间,以及它们的形成机理之间都有着一定的联系。例如葡萄酒的过氧化味即是在有氧条件下经过一系列反应的结果。在乙醛或其衍生物存在的条件下,首先是大部分芳香物质与氧结合使香味破坏,且同时生成苦涩味。在葡萄酒氧化的同时,其颜色也会发生变化,如白葡萄酒的颜色变深、浑浊,可呈“牛奶咖啡”状,红葡萄酒的颜色可呈“巧克力”色。所以葡萄酒在储存期要隔绝空气,并保持一定量的二氧化硫,以保证其香味。

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