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山西酿酒史略

山西是我国古代酿酒业最为发达的地区之一。千百年来, 山西酒业在华夏酒史中创造了非凡的成就, 尤以神工巧匠和美酒佳酝而闻名于世。 由于年代久远, 史传多失, 有关山西古代酿酒的情况已少有人知, 故而笔者涉猎旧籍, 钩沉稗史, 粗略地勾勒出山西古代酿酒的历史脉络和历代山西名酒的状况, 以期对三晋酒史的研究有所裨益。
山西酿酒的历史可以搜索到西周以前。《诗经·唐风·山有枢》云:“山有漆,隰有粟, 子有酒食, 何不日鼓瑟? ” 于此看来, 西周时期, 酒已成为山西人民的生活用品了。 然而, 山西酒业的真正崛起还是在千余年后的北朝时期。
从北魏王朝开始, 山西的酿酒业呈现出一派繁荣景象, 这主要表现在名酒的成批涌现、 酿酒工匠知名度的提高、以及酿酒工艺的成熟三个方面。
桑落酒是产于河东, 首先在全国范围内闯出名声的山西美酒。 河东, 郡名, 又名河中,治蒲城,在今山西西南部。郦道元《水经注·河水注》记载:“河东郡,郡多流杂”、“宿擅工酿, 采挹河流, 酝成芳酎”、“排于桑落之辰, 故酒得其名矣。 然香醑之色, 清白若涤浆焉。 别调氛氲, 不与它同, 兰熏麝越, 自成馨逸。 方土之贡献, 最佳酌矣。”桑落酒,也有人称之索郎酒。上书又载:“自王公,庶友,牵拂相照者,每云:索郎有顾,思同旅语。索郎反语为桑落也。”吴曾《能改斋漫录》卷4有云:“索郎酒者, 桑落河出美酒, 讹为索郎耳。”
关于桑落酒的酝造, 郦道元谓使用河水,但亦有人认为是使用当地的井水。高若讷《后史补》云:“河中桑坊有井,每至桑落时,取其寒暄得所,以井水酿酒甚佳。”无论二者孰是,桑落酒的优良酒质却是有口皆碑。《艺文类聚》卷72引北周庾信《就蒲州刺史乞酒诗》云:“蒲城桑落酒,灞岸菊花秋。愿持河朔饮, 分劝东陵侯。”就是对桑落酒的赞誉。
北魏时, 汝南王元悦曾以桑落酒为厚礼, 送予元叉,得到了太尉的高职。《魏书》卷22《汝南王悦传》记载: “及清河王怿为元叉所害, 悦了无仇恨之意, 乃以桑落酒候伺之, 尽其私佞。 叉大喜, 以悦为侍中、太尉。” 可以看出,桑落酒在北朝时期已经蜚声北国,名扬海内了。
北朝时,王室成员饮用的酒品也都产自山西。在北齐和北周的宫廷内,都能见到山西名酝。《北齐书》卷11《文襄六王传》记载:“河南康舒王考瑜...礼遇特隆。帝在晋阳,手敕之曰:'吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯`。其亲爱如此。”汾清,产于汾州之名酒也。当然,这个时期的汾清酒还属于米酒中的清酒。另据《周书》卷31《韦敻传》记载,韦敻养高不仕,为世所称,周明帝就曾“敕有司日给河东酒一斗, 号之曰逍遥公。” 河东酒, 河东郡所产美酒也。 汾清、河东酒都是北朝时期的山西名酒。
北魏早期都平城(今大同),主要军事和经济实力也多在山西,因而山西的酸酒业得以迅猛发展。山西酒工的高超技艺受到了世人的格外重视。北魏迁都洛阳之后,国家重心南移,特地从山西征调出许多有名的酒工,充实新建都城的酒业,闻名史册的河东酒工刘白堕就是其中之一。杨衒之く洛阳伽蓝记》记载:“市西有延沽、治觞二里,里内之人,多酝酒为业。
河东人刘白堕,善能酿酒,季夏六月,时暑赫晞,以瓷贮酒,暴于日中,经一旬,其酒味不动,饮之香美,醉而经月不醒。京师朝贵,出郡登藩,远相饷馈,逾于千里。以其远至,号曰赫觞,亦名骑驴酒。”不难看出,山西酒工的技术实力稳列京城洛阳之首。随着美酒佳酿的远传,山西酒工之名也就流芳各地了。
北朝时期的酒类都是米酒,采用复式发酵法,用酒曲酿制。由于米酒所含酒精度稍低,酒多不宜保存。从刘白堕的造酒技术来看,已解决了米酒容易酸败的难题,酒质可以长期稳定,因而能够携带远行。同时,刘白堕酿造的酒,酒度已大幅度提高,人们少饮辄醉,这不但是米酒能够长期保存的重要因素之一,也反映了酿酒技术的成熟。《洛阳伽蓝记》又载:“永熙中,青州刺史毛鸿宾带酒之任,路中夜逢劫盗,盗饮之皆醉,遂备擒获。因此复名擒奸酒。游侠语曰:“不畏张弓拔刀,唯畏白堕春醪。”这一段史料恰好说明,刘白堕所酿造的酒已含有较高的酒精量。
山西地区酿酒工艺的成熟还表现在治曲和造酒技术的完备上。治曲是酿酒工艺的第一步,也是关系到酒质优劣的关键工序,山西酒工于此已能深谙熟练。《齐民要术》卷7记载了许多制造酒曲的方法,其中就包括山西酒工制曲法,称为“河东神曲方”。
书中记载其方:“七月初治麦,七日作曲。七日未得作者,七月二十日前亦得。麦一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,细磨之。桑叶五分。苍耳一分,艾一分,茱萸一分。若无茱萸,野蓼亦得用。合煮取汁,令如酒色,滤去滓,待冷,以和曲。勿令太泽。捣千杵,饼如凡曲,方范作之。”从这段记载可知,河东神曲是一种麦曲,同时摻与了桑叶、苍耳等成分,以增强麦曲的发酵力。造麦曲讲究季节和物料的比例。河东酒的优质当以酒曲的精良为前提。
《齐民要术》卷7记了一些山西造酒工艺,使我们可以探索当时的酿酒情况。其中有“作桑落酒法”,还有“笨曲桑落酒法”,叙述制酒工艺程序和技术细节,十分详细具体,有可操作性。
《齐民要术》卷7又记载了“河东白酒法”。据文中介绍,这种白酒是一种速成米酒,酝造期较短,酿造过程中仅有一次投料,但酒味仍然香美。这充分说明,北朝时期的山西已能酿制出形形色色的上等美酒,酿酒技术也向多样化发展。
隋唐时期,河中蒲州一带仍然是山西重要的酒产地,其酒类产品保持着较高的知名度。《隋书》卷46《杨尚希传》记载:“尚希素有足疾,上谓之日:蒲州出美酒,足堪养病,屈公卧治之。于是出拜蒲州刺史”。唐代时,河中府还专门设立了芳酝监,负责酿酒。《白孔六帖》卷15记载:“河中府河东有芳酝监,汲河以酿。”在此之际,河中出产的桑落酒依旧是天下名酝,深得酒人的爱戴。
《全唐诗》卷224杜甫《九日杨奉先会白水崔明府》有云:“坐开桑落酒,来把菊花枝。”同书卷248郎士元《寄李袁州桑落酒》亦云:“色比琼浆犹嫩,香同甘露仍春。十千提携一斗,远送潇湘故人。”这些诗咏都是对唐代桑落酒的美誉。
唐代山西的酿酒又有新的发展。首先,河东地区酿制出一种新型的乾和酒,闻名于大江南北。唐时河东已泛指三晋,与北朝所称不同。乾和酒,又名乾酿酒、乾榨酒、乾酢酒,李肇《唐国史补》与宋伯仁《酒小史》中均有著录。
《山西通志》卷47记载:“唐人言酒之美者有河东乾和、蒲东桃博。”窦子野《酒谱・酒之名》记载:“并汾间以为贵品,名之曰乾酢酒。”唐人著述及其诗咏,都多次提及河东乾和酒。如敦煌文书所存王敷《茶酒论》就记载了“剂酒乾和”之名,《白居易集》卷37《偶作寄朗之》有云“斗醲乾酿酒”。另外,张籍诗中也有“酿酒爱乾和”之句。
关于乾和酒的酿造工艺,唐朝史载不多,宋人朱翼中《北山酒经》卷上曾给以简要介绍:“晋人谓之乾榨酒,大抵用水随其汤黍之大小,斟酌之。若酘多水宽,亦不妨,要之米力胜于曲,曲力胜于水,即善矣。”窦子野《酒谱》称此为“今人不入水酒”。意思是造乾和酒,其特殊工艺是在于水少料多;如果水多了,只要酒料的发酵力强,酒化程度高,仍然属于乾和酒。
因此,乾和酒有“不入水”的称呼。按乾和酒仍属传统的米酒类,这一点,从造酒中使用曲、米、酘诸工艺即可鉴定。有人以此为蒸馏酒,当属大误。
唐代山西酿酒业高度发展的标志主要表现在葡萄酒业的兴起。唐朝已能生产葡萄酒,而河东则成为当时葡萄酒的一大产地。《唐国史补》卷下列举唐朝名酒十七品,其中就有河东之葡萄酒,也是各类酒中唯一的一味葡萄酒。《全唐诗》卷424白居易《司徒令公分守东洛移镇北都》有云:“燕姬酌葡萄”,自注:“葡萄酒出太原。”
《刘禹锡集》卷27《蒲桃歌》云:“有客汾阴至,临堂瞪双目。自言我晋人,种此如种玉。酿之成美酒,令人饮不足。为君持一斗,往取凉州牧。”蒲桃,葡萄之别写。另据《新唐书・地理志》记载,太原出产的葡萄酒列入土贡物品。在我国内地,山西首先掀起葡萄酒的生产高潮。
唐朝时,西域与内地的联系格外密切,西域的葡萄良种远行千里,在山西境内生根结果。经过一个时期的培育,河东葡萄生长旺盛,品质优良,并且进行了大面积栽培,这就为葡萄酒业提供了丰富的资源。所以唐人提及河东葡萄,无不津津乐道。
《刘禹锡集》卷3《和令狐相公谢太原李侍中寄蒲桃》诗云:“珍果出西域,移根到北方,昔年随汉使,今日寄梁王。”《全唐诗》卷501姚合《谢汾州田大夫寄茸毡、葡萄》有云:“筐封紫葡萄,筒卷白茸毛。”可见,太原、汾州均产优质葡萄。唐朝河东生产的葡萄酒,已经全部采用当地葡萄为原料,从种植、收获一直到酿造,形成了一条龙产业链。
直到宋朝初年,河东葡萄酒仍然在中原地域保持着独一无二的声望和地位。宋灭北汉,开始把河东酿制葡萄酒的技术移入京师开封。据吴垌《五总志》记载:“葡萄酒自古称奇,本朝平河东,其酿法始入中都。余昔在太原,常饮此酝。”吴垌还与蔡天启以诗唱和,对河东葡萄酒大加吟咏。吴诗云:“孟佗爱官入骨髓,为官蹙眉曾未开。快遣葡萄百斛酒,换取梁州刺史来。”蔡诗云:“并州在昔葡萄酒,赋咏于今定几人。谁知当时味外事,要令吴子语超群。”诗家所言,都把河东葡萄酒摆在了很高的位置。
除河东葡萄酒法外,北宋开封还从山西引进其它酒类的酿造方法,用以充实都城的酿酒业。宋室宫廷的御酒,就曾采用蒲州酒法制成。朱弁《曲洧旧闻》卷1记载:“内中酒,盖用蒲中酒法也。太祖微时喜饮之。即位后,令中进其方,至今用而不改。”又张江载《旧京遗事》云:“宋内库酒法,自柴世宗破河中,李守贞得匠人,至汴苑,循用其法。”由此可见,山西地区的酿酒技术,从北魏到北宋的几百年间,一直在全国范围内居于领先地位,以至京城酿酒,尚需到此求索工艺。
宋金时期的山西酿酒业十分发达,其突出标志是酒产地不断增加,名酒品种越来越多。三晋各地,均有好酒问世。就葡萄酒的生产而言,宋金之际,已向南北扩充领域,南抵安邑,北到大同,都能见到优质葡萄酒,远远超过了盛唐时代的葡萄酒产区。尤其是安邑一带,葡萄酒业逐日兴隆,大有雄冠河东之势。金人元好问专门写有一篇《蒲桃酒赋》,记述了安邑人通过葡萄自然发酵的现象而深化酿酒方式的过程。此后,山西葡萄酒业的中心开始移向安邑。
元朝时,安邑成为朝廷索取葡萄酒的主要贡区之一,世祖、成宗两朝,均曾下诏免贡。《元史》卷4《世祖纪》记载:中统二年六月“敕平阳路安邑县葡萄酒自今毋贡。”同书卷19《世宗纪》记载:元贞二年三月“罢太原、平阳路酿进葡萄酒,其葡萄园民恃为业者,皆还之。”
从朝廷免贡的记载来看,太原、平阳两地都出产葡萄酒,其中平阳的主要产区在安邑县。金末元初之时,大同府怀仁县也能酿制葡萄酒。《山西通志》卷47所引《姚天福神道碑》云:“仕怀仁为县史,元世祖以太弟驻白登,公从县以进葡萄酒,见而奇之。”
宋代山西名酒众多,据张能臣《酒名记》所载,全晋名酒便有太原府玉液酒、静制堂酒,河中府天禄酒、舜泉酒,汾州甘露堂酒,隰州琼浆酒,代州金波酒、琼酥酒。按代州金波酒为雁北名酝,赵闲曾有“金波曾醉雁门洲”的吟咏,予以讴歌。另外,黎城酒也很著名,王炎《黎城酒》诗有云“黎城酒贵如金汁,解尽寒衣オ一吸。”评价可谓甚高。像这样的山西名酒,在宋代屡见不鲜。
元朝时,山西名酒就更多了,宋伯仁《酒小史》记载的就有山西蒲州酒、山西太原酒、山西羊羔酒、平阳襄陵酒和潞州珍珠红。这些元朝名酒,一直将荣誉保持了明清两代。也可以这样说,明清时期的山西名酒,大多自元朝已开始展露头角。
明清时期的山西酿酒业掀起更为浩大的规模,三晋之内,就有数地名酒称雄,并在全国范围内都产生了较强的竞争力,其名酒佳酿广得海内酒人的共同喝彩。蒲州、太原、潞州、襄陵、安邑、汾州便是这个时期山西最重要的酿酒基地。
蒲州是山西境内最古老的产酒区,到明朝时仍然维持着昔日的繁荣风貌。王世贞写有《酒品前后二十绝》,题示并吟咏了明朝的二十种名酒,其中之一就有蒲州酒。《€€州山人四部稿》卷49载其诗题云:“蒲州酒,清冽芳旨,与羊羔并而不膻,远出桑落、襄陵之上,特以远故,不易得。”诗云:“屑琼为曲露为浆,超出人间色味香。应从帝女传遗法,不向河东羡索郎。”
太原素为山西酿酒都会,明清两代,依然是山西酒业的荟萃之都。失落多年的前朝桑落酒,这个时期又在太原重新出酿,获得好评。《山西通志》卷47记载:“徐文长集中《酒三品》,一曰桑落,即太原酒也。宗藩东玉家尤胜。”按明代的桑落酒,已经广为流传,各地均有酿造者,但尤以太原所产者为上品。
刘廷玑《在园杂志》卷4中说:“太原之桑落酒,酒峻易醉人。”太原酒亦名列明朝名酒榜首,王世贞《酒品前后二十绝》题云:“太原酒颇清醇而不甚酽,难醉易醒。余尝取其初熟者,以汾州羊羔剂半,尝之,写水晶杯,不复辩色,清美为天下冠,一时诸公啧啧,轰饮至醉。”太原酒以清醇著称,《€€州山人四部稿》卷51《皋署闲居偶成二绝》中便有“晋阳酒清绝可人”的赞誉。
潞州酒业自元代起蒸蒸日上,尤以烧酒业而名贯海内。按潞州产酒,曾分为米酒和烧酒两大体系。烧酒即蒸馏酒,元朝时兴起于三晋之地,首先在潞州酿造成功,定名为珍珠红,明朝时又称鲜红酒,酒呈红色,光泽如胭脂。这种潞州€€红酒在烧酒类中独树一帜。王世贞《酒品前后二十绝》题云:“潞州€€红酒,盖烧酒也。入口味稍美,易进,而作剧吻,咽间如刺。”诗云,“潞州城中酒价高,脂滴出小檀槽。”看来这种潞州烧酒,色泽红而酒度高。《五杂俎》卷11说:“潞酒奇苦”,乃指这种烧酒的辛辣口味。粱绍壬 《两般秋雨庵随笔》卷2说潞酒“秉性刚烈,弱者恧焉”。应该说,潞酒出名尚在汾酒之前,到清朝时,汾酒才与潞酒齐名,成为我国烧酒类中的第一流名酝。《清稗类钞·农商类》指明:“汾酒、潞酒则产山西之汾州府、潞安府。”这已经是清朝晚期的事情了。
襄陵为临汾属邑,明清时期,这里成为山西酒业中的一个重要基地,所产襄陵酒曾博得过“天下第一”的美称,为山西酒界争得了最高端的荣誉。顾清《傍秋亭杂记》卷下就说:“天下之酒,自内发外,……山西之襄陵为最。” 襄陵酒属黄酒类,元朝时始见著录,明朝时誉满海内,并且很快就打入京城酒市,成为国字号名酒。
明清时期,汾州是山西境内重要的酿酒基地,出产多种类的美酒。《山西通志》卷47《物产》记载:“汾州府,酒有羊羔、玉露、豆酒、火酒之名。羊羔、玉露尤美。”按汾州出产的玉露为露酒,豆酒属黄酒,火酒即烧酒,唯独羊羔酒别具一格。
汾州的羊羔酒最负盛名,位列汾州酒品之首。顾起元在《客座赘语》卷9中品评明朝名酝,“汾州之羊羔酒”就跻身榜中。王世贞《酒品前后二十绝》题云:“羊羔酒出山西汾州孝义诸县,白色,莹彻如水,清美饶风味,远出襄陵之上,小挟膻气耳。”
羊羔酒的制作极为特殊,《五杂俎》卷12说:“羊羔,以脂入酿。”《居家必用事类全集》已集记载了羊羔酒的酿造方法,“用精羊肉五斤,用炊单€€了,放糜底蒸熟,干,批作片子。用好糯酒浸一宿,研烂,以鹅梨七只去皮核,与肉再同研细,纱滤过,再用浸肉酒研滤三四次。用川芎一两为末,入汁搅匀。泼在糯米脚、糜肉下脚。用曲依常法。”从酿制工艺方面来看,羊羔酒属于一种配制酒。
汾州出产的火酒到清代始为著名,通称汾酒,以汾阳县为正宗产地,并以杏花村为酿造中心。清代举人申季壮所撰《申明亭酒泉记》有云:“汾酒之名甲天下,而以申明亭为最。”申氏记碑如今还矗立在汾阳杏花村。
汾酒推出之后,曾震动华夏的烧酒行业,并为世人所崇尚,凡是爱好烧酒者,均评品汾酒为烧酒第一。王士雄《随息居饮食谱·水饮类》记载:“烧酒,一名汗酒,性烈火热,遇火即燃……汾州造者最胜。”《两般秋雨庵随笔》卷2曾评价清代名酒,也强调“不得不推山西之汾酒。”
从上可见,自古以来,山西就是我国酿酒业的勃兴之区,其名酝佳酿,始终在华夏区域占据着高端位置。
 
 
 
 
文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
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