葡萄酒社

第1.1节 葡萄酒品尝学的研究内容

1.1.1 葡萄酒品尝学的概念
葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学习,要求学员做到:
1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理;
2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术;
3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。

1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容
葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面:
--葡萄酒的感观特性及其质量和风格;
--品尝的生理学原理;
--品尝的过程
--品尝的组织、品尝方法;
--品尝训练。

1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格;
1.外观、香气、口感;(见第2、3、4章)
2.口感和香气的平衡;(见第5章)
3.葡萄酒的质量与风格。(见第6章)

1.1.2.2 品尝的生理学原理(图1-1);
1.人的视觉、嗅觉、味觉;(见第2、3、4章)
2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程;(见第2、3、4章)
3.感观分析及总体辨别的过程。(见1.1.3.3)


2.jpg
图1-1 品尝的神经生理学原理

1.1.2.3 品尝的过程(见1.1.3)
品尝学研究内容的第三个方面,即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。

1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法
1.品尝的组织、记录与结果分析;(见第7章)
2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析);(见第2章、第3章、第4章)
3.品尝方法;(见第7章)
4.品尝词汇、品尝评语。(见第2、3、4、5、7章)

1.1.2.5 品尝训练:(见第8章)
1.理论品尝训练(单项"元素"训练);
2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响);
3.综合训练 (葡萄酒品尝)。

1.1.3 品尝的定义及品尝的过程
1.1.3.1 品尝的定义
品尝(或称感官分析),就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点,并最后估价其质量;即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.

表1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别)

Unnamed_QQ_Screenshot20160508221911.jpg
1.1.3.2 品尝的过程:
品尝的过程包括:
1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察,以获得相应的感觉;
2.对所获得的感觉进行描述;
3.与已知的标准进行分析比较;
4.做出评价;并进行归类分级。

1.1.3.3 感觉分析与总体辨别
葡萄酒的品尝(感观分析),即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲,品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)。
--感觉分析:即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。
--总体辩别:即在感觉分析的基础之上,进行分析、比较做出评价。
 
已邀请:

要回复帖子请先登录注册