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中国古代葡萄酒

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左小贤

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葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回?
王翰《凉州词》
 
葡萄酒对于中国人来说,到底是本土起源还是舶来品?一直富有争议。因此,《诗经七月》就提到:“六月食鬱(yù)及薁(yù)”。薁就是蘡(yīng)薁,按李时珍《本草纲目》的说法,是一种野葡萄。1980 年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中, 也发现了一个密闭的铜卣(yǒu),后经北京大学化学系分析,铜卣中的酒类残渣含有葡萄的成分。
 
其实从植物分类学上说,葡萄属于葡萄科葡萄属葡萄亚属,葡萄亚属(或者被称为“真葡萄亚属”)又被分为三个种群: 欧洲种群、亚洲种群和美洲种群,其中亚洲种群主要分布在中国。可以推断,作为一种植物,葡萄在中国具有悠久的历史。比如地质化石研究表明,山东省临朐县在2600 万年前就有秋葡萄(亚洲种群的一个种)的存在。
 
但是,我们习惯上谈论的葡萄,或者商业栽培的绝大部分葡萄,却是欧洲种群葡萄在历经冰川时代之后,唯一的遗存——欧洲葡萄。葡萄酒所使用的专用葡萄品种——“酿酒葡萄”绝大多数属于这个种。
 
因此,严格意义上讲,葡萄酒对于中国人来说是舶来品。葡萄和葡萄酒引入要归功于凿通西域、开辟丝绸之路的张骞, 以及他身后的那个赢得了汉匈战争胜利的大汉帝国。
 

 
司马迁的《史记》中记载了汉朝学习种植葡萄、酿造葡萄酒的过程,但没有汉朝人自己大规模酿造葡萄酒的确切记载。两汉时期的葡萄酒异常昂贵。《续汉书》里说了这样一个和葡萄酒有关的故事:扶风孟佗以葡萄酒一斛遗张让,即以为凉州刺史。孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲,张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官,位列十常侍之首。孟佗仕途不通,就倾其家财结交张让的家奴和身边的人,并直接送给张让一斛葡萄酒,以酒买官,购得了凉州刺史一职。汉朝的一斛为十斗, 一斗为十升,一升约合现在的200 毫升, 故一斛葡萄酒就是现在的20 升。也就是说,孟佗拿26 瓶葡萄酒换得凉州刺史之职! 可见当时葡萄酒身价之高。
 
曹丕也十分喜爱葡萄酒,写下了“中国珍果甚多,且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋, 尚有余暑,醉酒宿醒,掩露而食。甘而不饴, 酸而不脆,冷而不寒,味长汁多,除烦解渴。又酿以为酒,甘于鞠蘖,善醉而易醒。道之固已流涎咽唾,况亲食之邪。他方之果,宁有匹之者”的文字。魏晋南北朝时期的陆机、庾信都有引葡萄酒的诗句,只是我们不知道他们喝的葡萄酒产地在那里。
 
《吐鲁番出土文书》(现代根据出土文书汇编而成的)中有不少史料记载了公元4—8 世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植,经营,租让及葡萄酒买卖的情况。
 
中国内地的葡萄酒工艺在唐朝开始大规模的出现,并且也是借助一场战争的胜利。公元640年,唐太宗发动了对高昌国的进攻。高昌国是西域小国之一,626 年李世民即位时高昌国王鞠文泰还亲自赴长安祝贺。随着唐朝的强大,鞠文泰也改变了态度,和同样是佛教狂热信徒的西突厥结成了同盟,一同对抗在西域进行扩张的唐王朝。李世民的对策是派出侯君集和薛万彻统兵的豪华阵容讨伐高昌。侯君集是瓦岗军宿将,还是李靖的高徒。薛万彻是隋末名将薛世雄的儿子,也是出名的猛将。随侯君集和薛万彻出兵还有阿史那杜尔这样熟悉西域地理和社会现状的突厥贵族,李世民的用人可谓面面俱到。鞠文泰却自信自己的国家和唐朝远隔七千余里,中间还有两千多里的沙漠屏障,唐军总兵力过多则无法筹集粮草,唐军兵力不超过3 万则高昌自己就能对付,因此在开战之初并不畏惧唐朝。
 

 
唐军进展迅速,很快到达高昌国附近。唐军惊人的进军速度让鞠文泰产出生了神兵天降的感觉,鞠文泰在惊恐之中去世。鞠文泰的儿子鞠智盛匆忙继承了王位,面对唐军的进攻也不知所措。西突厥派往高昌的防御部队也不战而逃,这更加降低了守军的士气。侯君集的部下像展示攻城设备一样在短时间内就打下了高昌国二十二座城市,高昌国从此灭亡。唐太宗把高昌的土地当成了西域都护府的基地,也从高昌国获得了马乳葡萄种和葡萄酒酿造法。李世民不仅在皇宫御苑里大种葡萄,还亲自参与葡萄酒的酿制。此后唐朝的葡萄酒大流行在唐朝人的诗歌中就可以看到,李白写过“鸬鹚杓,鹦鹉杯,百年三万六千日,一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿,恰以蒲萄初酦醅。此江若变作春酒, 垒曲便筑糟丘台”,白居易更写过“羌管吹杨柳,燕姬酌蒲萄”,更不用说脍炙人口的王翰的《凉州词》:“葡萄美酒夜光杯”。
两宋时期,葡萄酒依旧是苏东坡等人诗词中常见的宴饮物品,到了两宋末年经过战乱,真正的葡萄酒酿酒法在中原差不多已失传。除了从西域运来的葡萄酒外,中国人自酿的葡萄酒,大体上都是按《北山酒经》上的葡萄与米混合后加曲的“蒲萄酒法”酿制的,味道也不好。
元代人因为跟西域交往紧密,所以酿葡萄酒使用了多种工艺。比如元代官方采用西方的酿酒方法,即搅拌、踩打、自然发酵。在元代,葡萄酒第一次上升为“国饮”, 与马奶酒一同被皇室列为国事用酒,元朝的制度还规定在太庙祭祀自己先祖时必须使用葡萄酒,这可能是中国葡萄酒历史上的最高地位了。
 
元朝的葡萄酒在民间也很普及,内地的产量很大,民间百姓多能自酿。大都居民甚至把葡萄酒当作生活必需品,“银瓮葡萄尽日倾”。元代统治者对葡萄酒也持鼓励政策,他们给粮食酒的税收标准是百分之二十五,葡萄酒则是百分之六,原因就在于葡萄酒不占用宝贵的粮食储备。元朝除了河西与陇右地区(即今宁夏、甘肃的河西走廊地区,并包括青海以东地区和新疆以东地区和新疆东部)大面积种植葡萄外,北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。元朝政府检验葡萄酒的方法也很特殊,每年农历八月,将各地官酿的葡萄酒取样“至太行山辨其真伪。真者下水即流,伪者得水即冰冻矣。”
 
元代饮葡萄酒的潮流甚至流传到明朝,当时生产葡萄酒主要分两类:原酿葡萄酒和葡萄蒸馏酒。原酿葡萄酒是采取中国酿酒的传统习惯,使用酒曲发酵工艺,在葡萄浆中加入酒曲,催使其发酵成熟。葡萄蒸馏酒采取的是蒸馏工艺,提取酒精度更高的蒸馏葡萄酒。
 

清 慈禧 《葡萄图》
 到了清代,因为满族人不喝葡萄酒, 因此历经元明两朝的葡萄酒高峰到清朝就被终结。以至于现在都没有保留任何遗迹, 甚至包括酿造方式也失传了。当然,在古代,中国大部分地区的环境并不是适合葡萄的生产和葡萄酒的酿造,所以葡萄酒没有成为中国的国民饮料也是情理之中的事情。

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