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世界葡萄酒形成与发展历史

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左小贤

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葡萄酒是自然发酵的产物。在葡萄果实成熟落到地上果皮破裂,渗出的果汁与空气中的酵母接触开始启动发酵,这样一般意义上的葡萄酒就产生了。我们的远祖肯定会尝这自然的产物,于是,就有了世界上第一位品尝葡萄酒的人。人们端起兽皮或粗木制成的碗,啜饮着里面自然发酵而形成的野葡萄汁,这场面大概最早出现在旧石器时代。当这成为了一种习惯之后,我们机警而足智多谋的祖先就用各种方法去模仿大自然本能的酿酒过程。到新石器时代,人们就自己培植葡萄和酿造葡萄酒了。因此,从现代科学的观点来看,酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。

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至于葡萄酒的起源地,根据考古发现,在7000年前的新石器时代濒临黑海的外高加索Caucasus地区,即现在的安纳托利亚(Aratolia)(古称小亚细亚)、格鲁吉亚(Georgia)和亚美尼亚(Armenia),都发现了积存的大量的葡萄种子,说明当时葡萄不仅仅用于吃,更主要的是用来榨汁酿酒。

今天你还可以在格鲁吉亚的葡萄酒超市中看到用皮囊装的葡萄酒。.jpg
今天你还可以在格鲁吉亚的葡萄酒超市中看到用皮囊装的葡萄酒。
 
但是,有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼罗河河谷Nile Valley地带,从发掘的墓葬群中,考古学家发现一种底部小圆,肚粗圆,上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品,经考证,这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐;特别是浮雕中,清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景,这至今已有5000多年的历史。 此外,埃及古王国时代所出品的酒壶上,也刻有伊尔普 (埃及语,即葡萄酒的意思)一词。西方学者认为,这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。

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后来由于战争和贸易,古埃及人和腓尼基人(Phoenicians)将葡萄种植技术和葡萄酒酿造技术传到了古希腊,希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家,一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石,同时还是日常生活中不可缺少的一部分。在希腊荷马的史诗(Iliad和Odyssey)中就有很多关于葡萄酒的描述,。据考证,古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业,人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒,剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里,用于储存和贸易运输,这些地中海沿岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线,显示出葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。在美锡人(Mycenaens)时期(公元前1600-1100年),希腊的葡萄种植已经很兴盛,葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。
 
葡萄酒不仅是贸易的货物,也是希腊宗教仪式的一部份,公元700年前,希腊人就会举行葡萄酒庆典以表现对神话中酒神的崇拜。对葡萄酒和醉酒有关的狄俄尼索斯(Dionysos)神的崇拜礼仪以及葡萄栽培,盛行整个希腊。狄俄尼索斯神是希腊的葡萄酒神,也是希腊最重要、最复杂的神之一。  他是宙斯神(Zeus)与西姆莱女神(Semele)在离奇的情况下所生的儿子。狄俄尼索斯神在希腊意味着快乐的生活、游戏与盛大的节日,因为他喜欢端着酒置身于女祭司们的喧闹之中。希腊人认为他是出自于某种盛典节日之时的保护神。一个出自于公元一世纪的新雅典风格的波黑斯(Borghese)陶瓶上,雕刻有狄俄尼索斯神醉酒的场面:由一个森林之神撒提亚斯(Satyrs)搀扶着烂醉如泥的酒神,酒神手中的杯子掉在地上。

半人半羊的森林之神撒提亚斯(Satyrs)是酒神的随从,专门给酒神采集葡萄并酿酒的。其实Satyrs不但喜欢酿酒,还喜欢调戏森林女神(nymph).jpg
半人半羊的森林之神撒提亚斯(Satyrs)是酒神的随从,专门给酒神采集葡萄并酿酒的。其实Satyrs不但喜欢酿酒,还喜欢调戏森林女神(nymph)。

当时古希腊常用的一些酒具。.jpg
当时古希腊常用的一些酒具。
依次是:储酒器Amphora,调酒器Bell Krater,凉酒器Psykter,倒酒器Oinochoe,
酒杯Kylix。
 
罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后,在意大利半岛全面推广葡萄酒,很快就传到了罗马,并经由罗马人之手传遍了全欧洲。葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分,曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张,葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。在这段期间,有些国家曾实施禁止种植葡萄的禁令,不过,葡萄酒还是在欧陆上大大风行。其后罗马帝国的农业逐渐没落,葡萄园也跟着衰落。古罗马人喜欢葡萄酒,有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。
 
在公元一世纪时葡萄树已遍布整个罗纳河谷;二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第(Burgundy)和波尔多(Bordeaux);三世纪时已括抵卢瓦尔河谷(Loire Valley);最后在四世纪时出现在香槟区(Champagne)和摩泽尔河谷(Moselle Valley),原本非常喜爱大麦啤酒(cervoise)和蜂蜜酒(hydromel)的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎,使得罗马皇帝杜密逊(Domitian)下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。

 葡萄酒在到达意大利及其海岛之前,流传到希腊的克里特岛(Crete),再到欧洲意大利的西西里岛(Sicily)、北非的利比亚和西班牙沿海地区的。与此同时,这项种植技术从北欧由多瑙河进入了中欧、德国等地区,并因此在相当长的时间内享有声誉。

圣经中创世纪第八、九章有诺亚的故事:诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人,十分虔诚地信奉上帝。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后,决定在地球上发一场大洪水,来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意,挑选地球上所有的植物(他挑选的植物就是葡萄)、动物种各一对雌雄,带着自己的3个儿子(西姆Sem、可汗 Coham和迦费特Japhet),登上了自制的木船,即著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后,在第七个月零17天,方舟被搁在了阿拉拉特山上(土耳其东部,亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区)。此后,诺亚开始种下了第一株葡萄植株,后来又着手酿酒。

 虽然圣经上并没有提到诺亚是否有带葡萄酒上船,但从他一下船就先栽培葡萄以便酿造葡萄酒看来,似乎可以推断他心目中除了感谢上帝以外第一件重要的事就是种葡萄酿酒。
 
 四世纪初罗马皇帝君士坦丁(Constantine)正式公开承认基督教,在弥撒典礼中需要用到葡萄酒,助长了葡萄树的栽种。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后,分裂出的西罗马帝国(法国、意大利北部和部分德国地区)里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。因为在圣经中,葡萄酒被认为是上帝的血,基督教把葡萄酒视为圣血,更被认作是重要仪式中不可或缺的道具,同时也是一个奢侈和欢愉的产品。圣经中521次提及葡萄酒。

耶酥在最后的晚餐上说 面包是我的肉,葡萄酒是我的血,在很多中世纪充满宗教色彩的油画上几乎都有一个相似的场景---畅饮葡萄酒。同许多其它的艺术形式如音乐,绘画,文学一样,最早推动葡萄酒酿制技术完善的是教会和僧侣。教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。而葡萄酒也是随传教士的足迹最后传遍世界。
 
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查理大帝(Charlemagne,742 or 747 to 814),查理曼帝国君主,他征服了西欧与中欧大部分土地,具有了至高无上的权威,并完成了教权与王权的结盟,下令全国人民信仰基督教,从而促进了基督教的传播。查理重振了西罗马帝国,并掀起了一波中世纪文艺复兴。扑克牌中的红心K便是查理大帝(Charlemagne)。
 
公元768年至814年统治西罗马帝国(法兰克王国)的加洛林王朝的神圣罗马帝国皇帝查理曼(Charlemagne),其权势也影响了此后的葡萄酒发展。这位伟大的皇帝预见了法国南部到德国北边葡萄园遍布的远景,著名勃艮第产区的可登-查理曼顶级葡萄园(Grandcru Corton-Charlemagne)也曾经一度是他的产业。法国勃艮第地区的葡萄酒,可以说是法国传统葡萄酒的典范。但很少人知道,它的源头竟然是教会西多会(Cistercians)。

   西多会的修道士们可以说是中世纪的葡萄酒酿制专家,这故事源于1112年。当时,一个名叫伯纳·杜方丹(Bernard de Fontaine)的信奉禁欲主义的修道士带领304个信徒从克吕尼(Cluny)修道院叛逃到勃艮第的葡萄产区的科尔多省,位于博恩(Beaune)北部,西托(Citeaux)境内一个新建的小寺院,建立起西多会。西多会的戒律十分残酷,平均每个修道士的寿命为28岁,其戒律的主要内容就是要求修道士们在废弃的葡萄园里砸石头,用舌头尝土壤的滋味。在伯纳德死后,西多会的势力扩大到科尔多省的公区酿制葡萄酒,进而遍布欧洲各地的400多个修道院。

  西多会的修士,沉迷于对葡萄品种的研究与改良。二十世纪杰出的勃艮第生产商拉鲁列洛华(Lalou Bize-Leroy)相信西多会修士会用尝土壤的方法来辨别土质,事实上正是这些修道士先提出土生(cru)的概念,即相同的土质可以培育出味道和款式一样的葡萄。也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上,西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪,随着西多会的兴旺,遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。十四世纪阿维翁(Avignon)的主教们就特别偏爱勃艮第酒,豪爽的勃艮第菲利普公爵就是他的葡萄酒的名公关:1360年在布鲁日(Bruges)的天主教会议上,与会者能喝多少酒,他就提供多少,当然博恩的稀有的葡萄酒,就仅仅能够提供他们尝一点的量了。

饮少些,但要好(Drink less but letter)是葡萄酒的一句不朽的谚语。不过从那时起至今,上等的红勃艮第的确从来没有大规模发展过;它的 历史不如说是科尔多省地优良土壤长出的黑品诺得以尽善尽美地表现出其品质。用小桶小批量地生产,是他们的游戏特色。尤其是1789年法国革命后,由于修道院的解散和旧制度的贵族庄园被清算,勃艮第地区的葡萄园也化整为零。到十五、十六世纪,欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中,16世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程,而勃艮第地区出产的红酒,则被认为是最上等的佳酿。

随着16世纪的西班牙和葡萄牙的航海探险家的行程,葡萄园在他们所到达的中美洲和南美洲国家的建立。很快的,葡萄种植的技术在美国、加拿大和南美洲的西海岸地区得到推广。
 
等到哥伦布发现新大陆后,西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲,在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。后来,英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸,可惜的是,美洲东岸的气候不适合栽种葡萄,尽管作了多次努力,但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响,使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期,有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上,利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜(Phylloxera)的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来,现在南北美洲都有葡萄酒生产,著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥等地。

 十七、十八世纪前后,法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国,波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱,代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒:波尔多的厚实和勃艮第的优雅,并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区,产量有限,并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始,一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种,研发及改进酿造技术,使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧,开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。

  以全球划分而言,基本上分为新世界及旧世界两种。新世界代表的是由欧洲向外开发后的酒,如:美国、澳洲、新西南、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世界代表则是有百年以上酿酒历史的欧洲国家为主,如:法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。相比之下,欧洲种植葡萄的传统更加悠久,绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外,新、旧世界的根本差别在于:新世界的葡萄酒倾向于工业化生产,而旧世界的葡萄酒更倾向于手工酿制。不过随着沟通交流的加强,新旧世界之间的差别也在慢慢减少。

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