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选择葡萄酒的社会原因

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左小贤

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葡萄酒酿造技术自南高加索、古埃及、古希腊至古罗马,不断得到传承和发展。然而自中世纪到文艺复兴时期,葡萄种植和酿酒技术在欧洲并没有太大改变,直到启蒙时代开始才由科学研究推动,实现了本质上的飞跃。

中世纪(公元五世纪末到十五世纪中期)是一个蒙昧与文明、压抑与享乐并存的矛盾时代,也是法国人开始讲究生活品位的时代,因此深受各历史学家的偏爱。在这本《葡萄酒的社会及文化史》中,中世纪占了很大篇幅,内容也最有趣、最详细。

在这里选译一些中世纪的内容,让大家多少对这个时期法国的葡萄酒是什么样子、人们如何饮用葡萄酒有个大致的了解。



高卢人的啤酒cervoise只用大麦一种原料酿制,营养丰富但酒体浑浊而且味道不是很好闻,人们在喝的时候常会加入植物的叶子或根茎调味。法国到十五世纪才从德国引入由大麦和啤酒花混公元3世纪开始,罗马帝国长期的危机制造了边境地区的不稳定,导致葡萄种植面积大幅缩小。公元4世纪,康斯坦丁一世颁布了一条法令,要求整个罗马帝国信奉基督教。原先习惯喝啤酒的入侵者哥特人决定也信基督教。正是葡萄酒在基督教中的象征意义使葡萄酒在动荡的欧洲得到保留,因为所有修道院都必须种葡萄酿酒以供人们在弥撒时使用。

法国中世纪葡萄酒的饮用情况

巴黎直到十七世纪才通过修建运河将理论上可以直接饮用的水引流成功(译注:就是推动加糖法的Jean-Antoine Chaptal在当内政部长的时候向拿破仑建议的)。在此之前,法国全境的饮用水均严重匮乏或不洁,造成各种地区性传染病的蔓延和爆发。这也是葡萄酒在城市里长年供不应求的原因。

为补充体内水分,农村居民饮用大量奶和乳清,这两种饮料均非常容易变质使人中毒。北方的城镇居民饮用自家酿制的cervoise——高卢人发明的啤酒。这种啤酒始终被认为是穷人的饮料。合酿制的啤酒。和cervoise相比,这种啤酒更苦,酒精度更高,价格也更贵,并不是所有人都能喝得起。苹果汽酒(cidre)十四世纪在布列塔尼和诺曼底地区普及,最早是用碎苹果渣泡在水里发酵而成,因此也常被看做穷人的饮料。


 
法国中世纪城镇里小酒馆数量众多,不富裕的居民只买得起颜色很淡的、发酸的兑水葡萄酒。这种小酒馆里还故意出售极咸的腌肉,这样食客就会买更多的酒解渴。

农民喝的葡萄酒被俗称为小酸酒(piquette)或二次酒(vin de repasse),是用酿酒时脚踩出汁之后剩下的葡萄残渣与水混合之后发酵得来的。这种酒的制法从人类最早酿制葡萄酒的时期就几乎没有改变过,味道发酸而且有苦味,但毕竟清爽解渴,可以一直存放到第二年的春天。

随着十四、十五世纪压榨机逐渐普及,小酸酒的质量和产量都有所降低。农民只好在皮渣里加入其它种类的水果和野生浆果来维持生产(和消费)需要。

中世纪的农民也经常饮醋,他们会在水中混一些醋以便让水喝起来有点类似酒的味道,这无意中杀死了水中的一些致病细菌。


 
利用葡萄的自然属性以树为桩的早期种植架势。

和其他农民不同的是,酒农(佃农或农奴)在为贵族或教会生产葡萄酒时,总会给自己留一点“存货”。他们在婚丧嫁娶的场合或重大节日饮用这些酒,或者只给极端重要的客人饮用。对中世纪遗嘱的研究表明,在百姓阶层,只有农村酒农家里会有少量存酒和年份较老的酒,因为只有这些人的家里有条件存放酒桶。酒农在离世之前,必定会对酒窖里的存酒作出详细的交代和嘱咐。

在城镇里,酒永远不够喝。每年只有秋天的时候人们才能尽情饮酒,到了夏天酒已经被喝光或者彻底变酸。一般来说,每年十月开始出新酒,到次年五月就开始缺酒,除非碰上特别丰产的年份。

老百姓在秋季以外的季节无缘享用真正意义上的葡萄酒,因为它们的价格会变得非常昂贵。葡萄酒的这种供不应求推动了造假:在酒里兑水、用黑莓或接骨木果汁将白葡萄酒染成桃红色或红色。


 
中世纪的僧侣才是酒神的真正继承人,将神圣与世俗全部融在葡萄酒里。他们酿造救助心灵的酒供弥撒使用,酿造救助身体的酒为老百姓治病,还酿造愉悦身心的酒,就着自己制作的奶酪、火腿和面包,成为不折不扣的生活家(bon-vivant)。

十四、十五世纪的葡萄酒社会概貌,以法国南部葡萄酒产区Vaulcuse附近为例

十四世纪,法国城镇平均每400个居民拥有一个酒馆。在这400人中,有150人是潜在的男性葡萄酒消费者。
如果不把乡村和城镇分得那么清楚的话,中世纪末期(十四、十五世纪)平均每人每年消费300-400升葡萄酒(几乎每天1升!)。80%的居民拥有自己的酒窖和自产葡萄酒。今天法国人均饮酒量下降,最重要的原因是葡萄酒的很多功能已经消失,比如葡萄酒不再在日常宗教活动中被频繁使用,葡萄酒保健的功效不再被提起,人们更不会借助饮酒来补充身体里的水分。

当时法国最大的酒商都是教会人员,他们把酒卖给不种葡萄的农民,或者用来换取对方的小麦和肉类等农产品。


葡萄与酿葡萄酒在欧洲始终是一个重要的社会生活场景,出现在各个时期的各种建筑装饰上。

饮用葡萄酒的数量、质量,以及饮酒的用具都体现着当时不同的社会职能和阶层差异:

— 主教和高级神职人员:饮用希腊甜酒、麝香葡萄酒和加了香辛料的浓缩葡萄酒,使用银杯。这些敞口或收口的银杯平时也在重要的宗教祭祀活动中被使用。

— 富商:饮用Saint Gilles (Gard 地区)、Beaucaire (Gard 地区) 或Lunel (Languedoc-Roussillon 地区) 的淡红葡萄酒和红葡萄酒,使用锡制酒杯饮酒。

— 城市手工艺者:饮用本地白葡萄酒或红葡萄酒,使用锡制酒杯饮酒。

— 工人/农民:饮用小酸酒(piquette),使用陶制或木制的大杯罐或有柄杯子。

— 赤贫者及流浪汉:饮用质量低劣的、兑了水的,大多时间处于酸败状态的酒。


 
法国巴黎中世纪博物馆(Musée de Cluny)馆藏的这幅挂毯,不但描绘了法国中世纪酿酒工艺,还表现出佃农与贵族之间的“阶级矛盾”。

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