葡萄酒社

​5.2 引起苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌种类

引起苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌(Malolactic Bacteria,MLB)分属于明串珠菌(Leuconostoc)、乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)和链球菌属(Streptococcus),它们都能把存在于葡萄酒中天然的L-苹果酸转变成L-乳酸。按照乳酸菌对糖代谢途径和产物种类的差异,可以把它们分为同型乳酸发酵细菌和异型乳酸发酵细菌,分别进行同型和异型乳酸发酵。异型乳酸发酵是指葡萄糖经发酵后产生乳酸、乙醇(或乙酸)和CO2等多种产物的发酵;同型乳酸发酵是指产物中只生成乳酸和CO2的发酵。由于葡萄酒中的MLB多为异型乳酸发酵细菌,所以,经苹果酸-乳酸发酵后,葡萄酒中的挥发酸含量都有不同程度的上升。葡萄酒中自然存在MLB种类见表5-1。

在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中,酒明串珠菌能耐较低的pH值,较高的SO2含量和酒精浓度,是苹果酸-乳酸发酵的主要启动者和完成者。在现今报道的明串珠菌属的种中,酒明串珠菌是唯一嗜酸的一个种,来源于酒和有关的环境。这个种的菌株与其他的明串菌属的种在许多方面的特性不一。它们可生长于初始pH4.8和含体积分数10%的乙醇培养基中,绝大多数菌株需要一种番茄汁生长因子。它们缺乏NAD-葡萄糖-6-磷酸脱氢酶,它们的NAD-D(-)乳酸脱氢酶、6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶和乙醇脱氢酶的电泳迁移率都明显不同于其他种。酒明串珠菌的全细胞可溶性蛋白图谱与其他种也不一样。

在基因遗传型方面的研究结果,也进一步证明酒明串珠菌与其他种不同,这个种与其他种的DNA-DNA同源性都低。DNA-rRNA杂交和rRNA序列分析也显示酒明串珠菌的特别处,尤其是16S rRNA序列分析和最近的23S rRNA序列研究提示了这个种与明串珠菌属其他种在亲缘上不相关,完全属于另一分支。鉴于以上表型和遗传型与明串珠菌属其他种的明显差异,Dicks等(1995)提出应将这个种列为一个新属,称为酒球菌属(Oenococcus),酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)重新分类,定名为酒类酒球菌(Oenococcus oeni)。

  
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