葡萄酒社

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5.1 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响

苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸细菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行得纯正,对提高酒质有重要意义,但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害,使之败坏。

5.1.1降酸作用

在较寒冷地区,葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高,苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法,苹果酸-乳酸发酵是乳酸细菌以L-苹果酸为底物,在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常,苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。

5.1.2增加细菌学稳定性

苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比,苹果酸为生理代谢活跃物质,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造学上,被认为是一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去酒石酸,较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显著,甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解,苹果酸-乳酸发酵完成后,经过抑菌、除菌处理,使葡萄酒细菌学稳定性增加,从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。

5.1.3风味修饰

苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。这是因为乳酸细菌能分解酒中的其他成分,生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他C4化合物;乳酸细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内,对酒的风味有修饰作用,并有利于葡萄酒风味复杂性的形成;但超过了阈值,就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。双乙酰对葡萄酒的风味影响很大,当其含量小于5mg/L时对风味有修饰作用,而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。

5.1.4乳酸细菌可能引起的病害

在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中,苹果酸是最易被乳酸细菌降解的物质,尤其是在pH较高(3.5-3.8)、温度较高(>16℃)、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施,几乎所有的乳酸细菌都可变为病原菌,从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸细菌病害分为五类:酒石酸发酵病(或泛浑病);甘油发酵(可能生成丙烯醛)病(或苦败病);葡萄酒中糖的乳酸发酵(或乳酸性酸败);微量的糖和戊糖的乳酸发酵;发粘,伴随着苹果酸-乳酸发酵。
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