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酿酒葡萄采收期的工作作怎样安排?

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刘华豳

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采收是生产中的一项重要工作,关系到葡萄原料的数量及品质,因而也就关系着葡萄种植者和酒厂的效益,甚至对转年葡萄的生长和结果都将产生极大影响,采收过早或过晚均会影响到浆果品质,应引起高度重视。
 
(1)采收前准备工作包括产量估算,糖度测定,葡萄果穗整理,劳动力安排,采收工具、运输工具、包装箱的准备等。
 
①产量估算通过现场抽样调查来获得,按品种、地段、密度、架式、树龄的不同,分别选代表性葡萄5-10株,调查全株果穗,估算出单株平均产量,乘以每亩株数得到亩产量。
 
②糖度测定采用随机抽样测定方法,按不同品种不同地块随机在架面的两侧分上、中、下采集葡萄果穗,进行糖度测定,每个地块测3—4次,求出平均数。
 
③葡萄果穗整理采收前应对葡萄质量进行预查,提前剔除病烂果、青果及污染果等。
 
(2)适宜采收期的确定确定适宜的采收期是采收的重要环节,它取决于葡萄品种成熟特性、酒种类型、产区气候条件以及当年采收期间的特殊气候条件等。采收时浆果的饱满新鲜程度以及浆果中各种成分的含量及其之间的平衡直接影响到葡萄酒的颜色、香气和风味,从而决定着葡萄酒质量。通过对果实成熟期间糖、酸、pH值等的测定,可以了解其变化规律,根据变化曲线和酿酒的要求确定适宜采收期,使葡萄浆果达到理想的工艺成熟度,以便酿造出不同类型和风格的葡萄酒;另外酒厂和基地也可以有计划地安排葡萄采收。
 
(3)酿酒葡萄的采收
 
① 采收期与采收时间根据酒厂对葡萄糖度的要求确定采收时期。采收时间应在晴天上午露水干后进行,切忌在雨天或雨后采收。
 
② 采收方法按糖度从高到低依次采收,剔除病虫果和破损果,采收时轻拿轻放,保证果穗完整无损,然后装入标准箱称重,装箱不要过满,以免码放箱子时将果粒压破或擦破。
 
③ 运输装车要严实。捆车要牢固,行车要平稳,保证葡萄从采收到加工的时间不超过12h,以保持葡萄新鲜度。

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