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苹果酸一乳酸发酵对葡萄酒质,有何影响?

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赞同来自: 黄学春

苹果酸——乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸—乳酸发酵进行得纯正,对提高酒质有重要意义。但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害,使之败坏。

(1)改善口感和修饰风味。苹果酸为二元酸,口感酸涩、粗糙。若含量过高,会对葡萄酒的口感质量有很大影响。苹果酸—乳酸发酵将苹果酸转化为乳酸,就会改善口感,使葡萄酒变得柔和、圆润和肥硕。苹果酸—乳酸发酵的副产物,如双乙酞、乙偶姻等,这些香气物质如在阈值内可以使葡萄酒的香气和口味更加复杂,从而起到修饰风味的作用。

(2)降酸作用。在较寒冷地区葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高,苹果酸—乳酸发酵就成为理想的降酸方法,苹果酸—乳酸发酵是乳酸菌以苹果酸为底物,在苹果酸—乳酸酶催化下转变成L—乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使得葡萄酒总酸下降,酸涩感降低。降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常,苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L

(3)提高葡萄酒的细菌学稳定性。苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的两大固定酸。与酒石酸相比,苹果酸为生理代谢活跃物质,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造学上,被认为是一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去酒石酸,较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显著,甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸—乳酸发酵可使苹果酸分解,苹果酸—乳酸发酵完成后,经过抑菌、除菌处理,使葡萄酒细菌学稳定性增加,从而可以避免在储存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。

(4)降低葡萄酒的色度,使葡萄酒的颜色变得老熟。在苹果酸—乳酸发酵过程中,由于葡萄酒总酸下降(1 -3g/L),从而引起pH值上升(约0.3)。这会导致葡萄酒的色度由紫红向蓝色色调转变。此外,乳酸菌利用了与SO2结合的物质(a-酮戊二酸、丙酮酸等酮酸),释放出游离SO2,后者与花色苷结合,也能降低酒的色度,在某些情况下苹果酸—乳酸发酵后。色密度能下降30%左右。

(5)乳酸细菌可能引起病害。在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中。苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质,尤其是在pH值较高(3.5-3.8),温度较高(>16℃), SO2浓度过低或苹果酸—乳酸发酵完成后不立即采取终止措施的情况下,几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌,从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为酒石酸发酵病(或泛浑病)、甘油发酵(可能生成丙烯醛)病(或苦败病)以及葡萄酒中糖的乳酸发酵(或乳酸性酸败)等。

苹果酸—乳酸发酵适用的酒种:优质干红;酒体丰满的霞多丽(木桶)、赛美容、灰比诺、长相思、沙斯拉干白;高酸果香型酒、起泡葡萄酒基酒等。

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