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自流酒与压榨酒各有何特点,怎样处理压榨酒?

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发酵结束后分离出来的自流酒一般质量较高,口感醇和柔顺,果香浓郁,而压榨酒含有较多的悬浮物,酚类物质含量高,尤其会含有一些劣质单宁,因此压榨酒口感生硬粗糙,往往具有较浓的酒脚味,应予以较长时间的成熟陈酿。如果破碎强度不够,部分整粒果可能发酵不充分,压榨酒的残糖含量就会偏高。

对压榨酒的处理有几种可能的途径:直接与自流酒混合,这样有利于苹果酸一乳酸发酵的触发;在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合;单独储藏并用作其他用途,如蒸馏;如果压榨酒的果胶含量高,则最好在葡萄酒温度较高的时间内进行果胶酶处理,以便于净化。
 
 

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