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如何通过调配和陈酿工艺体现葡萄酒的风格?

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刘华豳

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葡萄酒的调配被认为是调酒师最神秘的技术精髓。似乎只要有一个好的配方,就可以生产出来一个好的产品,这是一种误解。首先葡萄酒不是配制酒,好的葡萄酒先天在葡萄,后天在工艺,酿造的原酒质量不好,酿酒师也调配不出好的葡萄酒。然而,葡萄酒调配也的确是一件技术性很强的工作,它们能消除和弥补葡萄酒质量的某些缺点,在葡萄酒国家标准和法规规定的范围内,使葡萄酒的质量得到最大程度地提升,可赋予葡萄酒新的活力。因此,葡萄酒的调配是融技术和艺术于一身的具体体现,把它称之为“葡萄酒的调配技巧”更能形象地说明这一点。通过调酒,可以明显地改善葡萄酒的感官特性,这些感官特性是指酒的色、香、味,各种级别的葡萄酒以及不同的葡萄酒其感官品质有明显的区别。因此,酿酒师的职责在于纠正酒的某些缺点,使其品质得到改善,甚至提高它的级别。调酒的主要内容和目标包括以下方面。

(1)色泽调整葡萄酒的色泽应是天然的与酒龄相适应的色调。如对于红葡萄酒,漂亮的宝石红色是年轻而具有活力的葡萄酒色泽,由紫红向红中带棕的转变是随着陈酿、瓶储进程而发生的色泽变化。葡萄酒的色泽可直观地给人以酒质优劣的信息,构成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分能给人们口感带来微涩和厚实的感受。味醇厚、丰满的红葡萄酒,不会是色泽浅淡的红葡萄酒。一款微黄带绿、晶莹剔透的白葡萄酒,会给人以冰清玉洁的美感,而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。因此,葡萄酒色泽的调整与感官品质的改善是同步的。

对红葡萄酒色泽的调整可以采取以下手段。

①色泽较深的同类原酒合理搭配,提高配成酒色度。

②添加中性的染色葡萄原酒,如烟?3、烟74 ,紫北塞原酒。这些葡萄皮红汁红,酿造的原酒色泽很深,酒本身无明显的特殊香气,不会对调配酒的酒质造成干扰。

③葡萄皮色素大多是从国外进口的浓稠状液体,也有粉状的葡萄皮色素,而液态的使用效果较好,但如果用量较多,会增加调配酒的残糖和总酸;色泽的调整应与香味调整和口味调整同步进行。

在白葡萄酒色泽调整中,大都与口感调配相结合进行,如果色泽过深,可适当添加PVPP,以去除酒中过多的酚类化合物和氧化产物。经过PVPP处理后,白葡萄酒的色泽将变浅,氧化感也将明显减轻。
 

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