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酵母 Yeast

酒脚是发酵完成后酵母的残余物,它们沉入酒桶或酒罐底部,结杨一种粘稠的块状物。

粗酒脚会在第一次换罐的时候被去除,但是细酒脚则对酿酒过程和酒本身的风味都很重要,因此它被保留在白葡萄酒中。酒脚起到固定香气的作用,当它们被翻搅上来的时候(法文里叫batonnage ),就会释放出香气并且增强葡萄酒的复杂风味,在霞多丽(Chardonnay)葡萄酒尤其常用此法来成熟,它可以增强葡萄酒味觉上的丰满富饶和圆润感,还可以提高香气的新鲜度。香气来自葡萄酒里的庚酸乙酯。

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酿造Muscadet de Sevre-et-Maine 葡萄酒时,通常会让酒在不挑动的酒脚上成熟。传统的做法是让粗酒留在好酒里,并且只在春天装瓶。拥有“Muscadet sur lie”这个术语的酒,说明其细酒脚在酒内的保留时间至少为4个月。方法一样,但是酒脚赋予蜜思卡岱(Muscadet)的香气就和赋予霞多丽的香气不同。

具有明显酵母香气的优质白葡萄酒:

勃艮第产区
Montrachet Grand Cru,Domaine des Comtes Lafon
Montrachet Grand Cru,Domaine de La Romanee Conti
Montrachet Grand Cru,Maison Louis Jadot
Corton-Charlemagne Grand Cru,Domaine G.Roumier
Chassagne-Montrachet Premier Cru<Les Caillerets>Domaine Marc Colin
Chassagne-Montrachet Premier Cru<Les Caillerets>Domaine Bernard Morey
Meursault Premier cru<Les Perrieres>Domaine des Comtes Lafon
Chablis Grand Cru Valmur,J.P.Droin
Chablis Grand Cru Les Clos,R.et V.Dauvissat

香槟产区
Deutz,Brut Millesime,Blanc de Blancs
L.Roederer,Brut millesime,Blanc de Blancs
E.de Souza,Brut millesime,Blanc de Blancs
P.Moncuit,Brut Millesine,Blanc de Blancs
Salon<Grand Cru Le Mesnil>Blanc de Blancs
Gosset,<Celebris>
Jacques Selosse,Brut Millesime,Blanc de Blancs
Louis Roederer,<Cristal Roederer>

奥地利
Wieninger <Korso Select>

美国
Cuvaison<Chardonnay>
Kistler<Chardonnay Vine Hill>
Kistler<Chardonnay Durell>
Saintsbury<Chardonnay Reserve>

澳洲
Balgownie<Chardonnay>
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