葡萄酒社

王恭堂:我的葡萄酒生涯

个人简历:

1965年9月—1967年12月 山东大学生物系研究生;
1968年1月—1974年7月  烟台张裕公司技术员;
1974年8月—1978年8 月 烟台张裕公司酿造车间党支部书记;
1978年9月—1984年8月  烟台张裕公司研究所所长;
1984年9月—2002年9 月 烟台张裕集团公司副总经理总工程师;
2002年10月—2008年3月 烟台张裕集团公司技术顾问。

主要业绩:

1984年至2002年,我担任张裕公司的总工程师,负责张裕公司的技术工作、产品质量管理和原料基地建设。这段时间,适逢我国实行改革开放的政策,葡萄酒工业快速发展,日新月异。老的葡萄酒产品,陈旧的生产工艺不断淘汰,新工艺,新技术、新产品,快速引进。我主持了张裕公司的技术引进、消化吸收和产品开发研究工作,使张裕公司的葡萄品种引进,原料基地建设,葡萄酒新工艺、新产品的开发、葡萄酒产品质量始终保持葡萄酒行业的先进水平。为张裕公司的技术进步,我贡献了毕生精力。

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王恭堂:烟台张裕葡萄酿酒公司原总工程师

主要著作:

1、《葡萄酒的酿造与欣赏》
2000年1月,由中国轻工业出版社出版。2001年,轻工业出版社又重印。这是一本宣传葡萄酒知识的科普读物。

2、《白兰地工艺学》
2002年1月由中国轻工业出版社出版。是我国目前唯一的一本白兰地专著,得到秦含章老前辈的肯定和推荐。是高等学校教学的重要参考书。

3、《酿酒、品酒、论酒》
2005年1月,由中国轻工业出版社出版。是一本宣传酒文化的著作。中国当代著名作家莫言,为本书撰写了序言:“将进酒前必读书”,对本书给予很高的评价。

4、论文
撰写《葡萄酒酵母菌的分离与使用》等研究论文数十篇,刊发国内期刊杂志上。

主要研究成果:

1、烟台苹果香槟酒研究。
1979年至1981年,我主持烟台苹果香槟酒研究小组,研制成功烟台苹果香槟酒。该产品填补国内空白,获得山东省科技进步二等奖,专门为生产该产品建成的烟台香槟酒厂,已经成立二十多年,取得很好的经济效益和社会效益。

2、张裕X.O白兰地。
自1972年起,我就开始从事白兰地的资料搜集和工艺研究。曾经翻译过一本俄文版《苏联白兰地工艺学》及大量的俄文资料。1978年张裕公司研究所成立以后,我与王世斟同志一起,从理论和实践结合上,研究高档白兰地的生产工艺,攻克技术难关。1985年,张裕X.O白兰地研究成功,通过技术鉴定,获得山东省科技进步二等奖。1987年,张裕X.O白兰地在雅典获得国际金奖。张裕X.O白兰地研究成功,提高了张裕白兰地的声誉,为张裕公司带来巨大的经济效益。

主要荣誉:

1、自1988年到1998年,连续两届被评为山东省专业技术拔尖人才,其间每月享受100元的政府补贴。

2、1993年,被评为对国家有贡献的科技工作者,享受国务院特殊津贴,自1993年至2008年100元∕月,自2009年以后,600元∕月,终生为止。

3、1996年被烟台市评为专业技术拔尖人才,烟台市政府发给80元∕月的补贴,终生为止。

主要社会兼职:

1、1993年至2006年,我兼任中国酿酒工业协会葡萄酒分会秘书长。

2、1984年至2006年我担任果露酒国家评酒委员及专家委员会委员。

3、1985年到2006年,我先后担任中国食品工业协会国家葡萄酒评酒委员、中国酿酒工业协会国家葡萄酒评酒委员及委员会专家组成员。
 
 自1978年9月至1984年8月,我担任张裕公司科研所所长,主持张裕公司的新产品开发研究工作。我擅长于搞开发研究工作,能居高临下,选择捷径,想问题能想在点子上。在短短六年时间里,取得几项重要成果,为张裕公司的技术进步,做出重大贡献。

1979年秋天,当时的国务院副总理余秋里和轻工业部长杨波,他们到德国去访问,在德国喝到一种苹果香槟酒,是法国产的,果香很浓郁,口味很爽快,很有特点。余秋里副总理指示,买几瓶样品,带到国内,指定个单位,进行研究开发,这项国内空白应该填补。

烟台苹果是全国闻名的,杨波又是当时烟台地区荣成人。杨波提议把这项研究任务交给烟台行政专署,由烟台行政专署指定单位,进行开发研究。杨波部长的意见得到余秋里副总理的认可。就这样几瓶法国苹果香槟酒,转到烟台,转到张裕公司,最后把这项研究任务落实到我头上。上级决定以张裕公司研究所为主体,吸收烟台白酒厂陈肖兴和烟台啤酒厂的工程师高福田参加,成立烟台苹果香槟酒研究小组,由我担任研究小组的组长。

当时的地委书记路升云,行署专员董传周及有关领导十几个人,亲自向我们苹果香槟酒研究小组交代任务,只能成功,不能失败。

 接受这项研究任务后,小组的同志感到责任重大,担子不轻。不用说,我的压力更大。只有几瓶可供分析化验和品尝的法国苹果香槟酒,没有任何可参考的资料和可借鉴的工艺技术。研究小组召开会议,在准备和调研阶段,有的负责对样品进行全面的分析化验和感官品尝,从中探讨生产该产品的工艺路线。有的负责搜集资料,包括通过中国驻法国大使馆,搜集这种产品在法国的生产工艺和有关资料。

通过分析品尝和查阅资料,研究小组对这种苹果香槟酒有了全面深刻地认识。该产品是用新鲜苹果发酵而成的含气苹果酒,其中二氧化碳气体压力在1.5kg/cm2。分两张类型:甜型的是2度酒,8度糖;半甜型的是4.5度酒,3.8度糖。通过品尝,可以明显地感受到这种苹果香槟酒具有非常新鲜的苹果香,而且果香很浓郁,很充沛,开瓶后,几乎是满屋飘逸苹果香。

凡是做酒的人都知道,要生产1度酒,需要消耗1.7度糖。根据分析数据和品尝的结果,我们研究小组取得共识:这种苹果香槟酒,是用新鲜苹果,榨出果汁,果汁本身的糖度在11.4度左右。其中的一个产品,发酵产生2度酒时,停止发酵,保留了苹果本身的8度糖。另一个产品,发酵产生4.5度酒时,停止发酵,保留苹果本身的3.8度糖。发酵过程必须在低温条件下进行。发酵产生的CO2有一部分溶解在酒中,1.5kg/cm2的二氧化碳压力就是发酵过程产生的CO2形成的。

 对法国苹果香槟酒的产品标准和工艺路线取得共识后,剩下的关键问题,就是选择什么样的发酵设备,才能保证这条工艺路线的贯彻执行,才能保证达到产品的技术标准,这成为我们这个研究小组的工作重点。
问题的焦点在于,必须能有效地调控苹果发酵过程的温度,使苹果汁的发酵过程能快能慢,说停就能停。可供选择的方案很多,最后我们决定选择夹层发酵罐设备,是最经济、最实用、最有效的方案。

确定设备以后,马上投入发酵设备的设计制作。我们决定制作四个不锈钢夹层发酵罐,每个罐的容量是一吨。发酵罐必须是密封的,耐压的,发酵过程产生的CO2压力,能随意控制。我们设定用冷冻盐水作冷却剂,通入罐的夹层内,通过可控的盐水温度和盐水的流量,就能十分有效地调控苹果汁发酵过程的温度。

我们决定选择烟台青香蕉苹果和烟台小国光苹果做原料,进行试验。分别榨汁,分别发酵,在四个发酵罐中,一次就可以做出四种类型的苹果香槟酒:即青香蕉苹果的甜型和半甜型;国光苹果的甜型和半甜型。

在香槟酒发酵的关键时候,我把行李搬在车间里。24小时监控每个罐里的发酵进度。特别是在接近发酵终点时,要加大冷却力度,使发酵过程在低温的条件下缓慢进行。当发酵果汁的酒度和糖度达到要求的标准后,进行快速冷却,停止发酵,然后进行低温过滤,把活酵母从发酵液中分离掉。当发酵液中一个活酵母也没有了,发酵也就停止了。在低温过滤的过程中,要保持溶解在酒中的CO2不损失。

我们烟台苹果香槟酒研究小组,由于准备工作充分,根据感官品尝和分析化验的结果,准确地推理出法国苹果香槟酒的酿造工艺和技术要点,设计制造的发酵罐,完全能满足工艺要求,因而一次试验,就取得完全成功。

我们设计了烟台苹果香槟酒的包装,装瓶并包装了四种类型烟台苹果香槟酒。开瓶分析的结果,四种类型的烟台苹果香槟酒,其理化指标与法国苹果香槟酒基本是一致的。烟台苹果香槟酒的感官品尝效果更理想。用青香蕉苹果做的苹果香槟酒,随着清脆响亮的香槟酒开瓶声,眼见着一股白色的香雾从瓶口喷出,接着扩散到每一个角落,在房间的每个角落,都能闻到新鲜浓郁的青香蕉苹果的芳香。喝到口里,酸甜适口,清凉爽净,回味悠长。用烟台国光苹果做成的苹果香槟酒,虽然香气不如青香蕉浓馥,但更清雅,更细腻,口感更爽快,更洁净。这两种类型的苹果做成的苹果香槟酒,风格差异很大,但各有所长,各有所爱。

烟台苹果香槟酒得到张裕公司领导和烟台地市领导的肯定和表扬。把四种样品,每样一箱,送到北京。轻工业部长杨波,对试制的样品也给予很高评价。他答应把样品送给国务院副总理余秋里。

1980年,烟台苹果香槟酒通过了轻工业部食品发酵研究所郭其昌专家主持的技术鉴定,认为该产品填补了国内空白,达到国外同类产品的先进水平。

1981年,烟台苹果香槟酒获得山东省科技进步二等奖。1982年烟台市政府决定,成立烟台香槟酒厂,以烟台苹果香槟酒为主导产品。

科研工作必须走在生产前面,才能指导生产的发展,引领企业的技术进步。

按传统的工艺生产优质白葡萄酒,原酒要橡木桶贮藏,酿造周期要两年以上,产品要有老酒香。

1981年中法合营天津王朝葡萄酒酿酒公司,在法国专家的指导下,生产出一种新型干白葡萄酒,或者叫新工艺干白葡萄酒。这种产品不需要橡木桶贮藏,生产周期很短,当年酿造的新酒,当年就能上市销售,产品追求的是新鲜的果香。

张裕公司研究所得到这个信息后,1982年我就派人去天津王朝葡萄酒公司,学习新工艺干白葡萄酒酿造技术。1982年的葡萄季节,就进行新工艺干白葡萄酒的小型试验和中型试验。1983年葡萄季节,张裕公司新工艺干白葡萄酒投入生产。1984年张裕公司按新工艺生产的雷司令干白葡萄酒,投放市场,获得消费者极高的评价。1984年,张裕公司新工艺雷司令干白葡萄酒,获得轻工业部酒类质量大赛的金奖。1984年这项成果又获得山东省科技进步三等奖。这项成果及时地推广应用,使得张裕公司葡萄酒酿造技术,引领了时代的潮流。

白兰地酒是葡萄酒的蒸馏酒,是葡萄酒的精华和浓缩,由于它工艺复杂,生产周期长,所以要研制一种好白兰地,需要的时间更长。

我走进张裕公司之初,就暗中下定决心,将来要编写中国的白兰地工艺学,并开始着手白兰地资料的搜集和积累。从1972年开始,我就参加由轻工业部食品发酵所牵头组织的优质白兰地的研究项目。我研究的课题是白兰地酵母菌种的选育应用。后来我到车间工作四年,这项工作只好终止了。

张裕公司科研所成立后,一开始我就把白兰地研究,作为科研所工作的重点。在研究烟台苹果香槟酒最关键、最紧张的时候,也没有停止白兰地的研究攻关。并让科研所的王世斟同志,专门靠上去研究白兰地。

王世斟同志虽然没有学历,从在张裕公司干临时工时,就有志于白兰地的研究,就不断地探索实践和积累。他特别擅长于白兰地的调配、钩兑和品尝。王世斟同志是科研所的技术骨干,我离开科研所以后,由他接替了所长的职务。我到张裕公司工作之初,因为和王世斟同志有研究白兰地的共同志向和爱好,成为好友,情如兄弟。我们俩的结合,是理论和实践的结合。

张裕公司以往生产的白兰地,是配制酒型的中低档白兰地。张裕公司科研所立项攻关研究的是纯葡萄的白兰地,是高档的,X.O级的白兰地。从酿造白兰地的葡萄品种,原料葡萄酒的发酵,白兰地的蒸馏设备、蒸馏方法,白兰地橡木桶贮藏的条件和管理,白兰地的调配与勾兑等,用几年的时间,对这些问题,进行了系统的试验和研究,夜以继日,废寝忘食。

 我到了研究所工作后,除了科研工作,有充裕的时间学习和写作。在这段时间里,我除了参加编写《葡萄酒生产工艺》、《葡萄酒工业手册》等书籍外,我还进行了《白兰地工艺学基础讲座》。自1981年至1984年,在《山东食品发酵》杂志上,我讲白兰地的生产工艺,每年四期,每期一章,连续三年时间,系统地讲述了白兰地工艺学。使我在这个行业的学术名声和地位,大为提升。

工夫不负有心人,1984年,张裕公司科研所研究成功X.O级白兰地。这是纯葡萄酿造的高档白兰地,与法国科涅克白兰地比,各有千秋。1984年张裕X.O白兰地通过山东省科委的技术鉴定,1985年该产品获得山东省科技进步二等奖。1988年张裕X.O级白兰地,在希腊雅典参加酒类质量大赛,获得国际金奖。

张裕X.O级白兰地的研制成功,结束了张裕公司只能生产配制酒型白兰地的历史,有了纯葡萄酿造的真正意义的白兰地。2006年,在张裕公司内部成立了可雅白兰地有限公司,以生产X.O级白兰地为主导产品,这种高档白兰地的酿造工艺,就是我任所长时期开发研究的。

我领导张裕公司研究所开发的几种新产品,改变了张裕公司的产品结构,提高了产品档次,增加了张裕公司的市场竞争力,让张裕公司的领导及同行业的专家刮目相看。让我感到庆幸的是,我所从事的科研工作,基本上没有走弯路。研究工作成功的要旨是,首先要有执着的追求,要有一种“衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴”的精神;其次要有正确的思维,想问题能想到点子上,选择道路能经过比较选择捷径,要有“独上高楼,望尽天涯路”的精神。这样做,你的追求结果,就会突然来到眼前,正是“众里寻他千百度,回头蓦见,那人正在灯火阑珊处。

1984年9月以后,我被任命为张裕公司的副总经理,后改任张裕公司的总工程师,全面负责张裕公司的技术工作和质量管理直到退休为止。
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