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橡木桶,升级了葡萄酒的精彩

橡木桶的历史
 
橡木桶作为一种储酒容器,人们在很早之前就已经开始使用了,其历史甚至可以追溯到远古时代。但在历史上,人们使用木桶的目的不在于改变葡萄酒的滋味、香气和颜色。即使现在有的地区也是如此,如香槟、波特葡萄酒和波尔多的一些白葡萄酒。将木桶作为酿制高档葡萄酒的辅助手段则是一种相对较晚的创新之举,大概始子100年前。由于橡木桶储存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱,橡木桶越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。
 
橡木桶制作过程
 
木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时,有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征,有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%。橡木桶的作用首先取决于橡木的材质特性。

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对好木桶的质量要求是苛刻的,比方说:其木材必须是100年以上的老龄树、其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的;木头的表皮和芯材、带疖子疤子、木纹不直的材料一概不可以使用,木桶的用材率只有原材的20%左右等等。因此,好的木桶是昂贵的。 几乎所有的葡萄酿酒企业都会选择橡木作为制造木桶的材料。
 
1、劈成木片:
 
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将树木切成几段,然后用一个机器劈成小块。用切割机将木板切割,去掉树芯,再去掉树皮,去掉质松的,不好的部分。将木板两面打磨光滑。
 
2.风干:
 
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 劈开的材料要在特定储木场储存2年到3年时间。此过程除了可以增加橡木的防水性外,还可以柔化橡木中单宁的涩味。为了时效和经济的缘故,也有采用烘炉烘干,但防水和柔化单宁的效果都不太好。
组合-熏烤:

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先将木板上端固定,然后用铁皮框住。烘烤木筒内部, 大约烘烤5分钟后,用水雾喷桶内桶外的中部。(1温度太高,2使木板多点韧性)将橡木桶的下面固定 开始放固定下面的铁环。通过挤压,将下面木板间的缝隙压到没有缝隙。将铁环全部固定完成,自然冷却桶。在桶中间打一个洞。用橡木板制作桶盖, 木边的2边都是合口,2块板能牢牢的扣住,然后用一个模子压下来圆板ok了。 卸掉第1个铁环, 将桶盖装上。换上新的铁环。
 
4. 检验:

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将高压蒸汽 喷头塞到木筒里,检验是否漏气。
修饰:
 
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抛光木筒外身。 使其开起来更加美观。
 
橡木桶的分类:
 
按橡木种类分:世界上大约有两百五十多种橡木,但是因为木质防水性的关系,只有三个品种的橡木能够用来制造橡木桶,一种是美国的白橡木(Quercus Alba)和另外两个法国品种(Quercus Sessiliflora和QuercusRobur)。研究表明:橡木品种重要于产地。
 
按橡木产地分: 有法国橡木、中欧橡木和美国橡木等。
 
按加工工艺分: 主要按烘烤桶板和桶端的程度分为:不烤、轻烤、中烤、中加烤和重烤。轻度和中度培烤的橡木,会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味;而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。
 
按橡木桶的规格(大小、形状)分: 从20或30升直至5千升不等,通常以225升的为多,300和400升的为次多,再次就是使用500升的。几十升的小木桶通常用于酒厂的展示品尝和门市销售,也有很多爱好者购买后放在家里用于装饰和饮用的。
 
按放置方式分为卧式和立式两种,卧式用的多,立式只用于大型木桶。
 
制造橡木桶纯粹是传统技术而非先进技术。另外,一些木桶厂具备自己的专有技术,这样做出来的木桶就具有一些特色,比如特殊的水解技术等。
 
巴斯得曾经说过「是氧气造就了葡萄酒」
 
橡木桶的作用:
橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种,一种是在发酵完成之后装入橡木桶,另一种是在橡木桶中发酵。
对葡萄酒结构的影响
 
橡木含有一定的单宁(tannin)物质,葡萄酒汲取后会加速成熟,建立“骨架”。
 
橡木具有较好的透气性,通过桶壁的“毛孔”将适量的空气缓慢地渗透到桶内,可以使葡萄酒发生适当的氧化,从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。橡木也能为葡萄酒增加多酚类物质,使酒的口味更加醇厚、饱满、完整。
 
对葡萄酒香气的影响
 
为葡萄酒增加香气与滋味。在葡萄酒词典里,有一个名词叫做“橡木味”(Oaky)。更重要的是,橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。——因为制作橡木桶需要经过烘烤(分为轻度烘烤、中度烘烤、重度烘烤),经过烘烤的橡木板既提高了弯曲韧性而便于做桶,又会产生十分丰富的焙烤类芳香。在橡木桶培养过程中,这些芳香会舒缓地释放出来,融入葡萄酒,为葡萄酒增添交响乐般华美的润饰。橡木桶会带给葡萄酒一些特有的香气和滋味,比如说奶油味、巧克力味、香兰素味、烟熏味等等。橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外,依据木桶熏烤的程度,可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味,只是使酒香更丰富的陪衬香味,不应喧宾夺主,掩盖葡萄酒原有的自然香气。美国橡木桶赋予酒更多甜美的香气,例如:香草,椰子。法国橡木桶赋予酒更多复杂的香气,并添加更多的单宁,增加酒陈年的潜力。
 
对葡萄酒色泽的影响
 
同时,舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色,使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定,看起来更加赏心悦目。因为氧化的缘故,经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡,并且色调偏橘红;相反地,白酒经储存后则颜色变深,色调偏金黄。
 
其他作用
 
橡木桶培养还可以沉淀杂质,使葡萄酒更加纯净、清澈——葡萄酒中悬浮的杂质会随着时间渐渐地沉淀到桶底,所以还有一道工序叫做“转桶”,即把纯净的酒液转移到另一个空桶里,与沉淀的杂质彻底分离。在头一年里,酿酒师每年要为葡萄酒换桶四次。由于橡木具有透气性,在氧气进入桶内的同时,一部分葡萄酒也会挥发出桶外或被橡木板吸收。桶内留下了空隙,会导致氧化速度加快,所以,在橡木桶培养过程中,有一道工序叫做“添桶”,即把已经发酵好的葡萄酒添入桶内,保持原来的容量,以稳定氧化速度。一般来说,入桶第一个月要每周添桶两次,以后每隔3个月添桶一次。总之,酿酒师会定期观察,悉心照料。
 
什么葡萄酒用什么橡木桶
 
这是一个地区的传统或是酿酒师的选择。
 
用过橡木桶的葡萄酒一定好吗?

前面我们说到通过橡木桶熟成给以给酒增添更多的香气,让葡萄酒在口中变得柔顺,可以提升酒的品质。但是并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶熟成,因为有些葡萄品种本身的香气比较清淡,细腻,经过橡木桶熟成,橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气,使其本身的特色发挥不出来,酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。适合橡木桶熟成的酒,例如,赤霞珠,西哈这类葡萄品种,葡萄本身就具有浓烈的水果香气,经过橡木桶熟成后,不但葡萄本身的香气遮挡不住,还能再增添复杂的橡木香气,使酒更具有魅力。所以在我们购买葡萄酒时,事先要了解什么样的酒适合橡木桶,什么不适合橡木桶,不要只听促销员说,我们这个酒用过橡木桶,就觉的酒品质会高。这里我们简单介绍常见的几种适合橡木桶的葡萄酒及不适合橡木桶的葡萄酒。

适合:赤霞珠(Cabernet Sauvignon),西拉(Syrah),美乐(Merlot),?黑比诺(Pinot Noir)?,霞多丽(Chardonnay)
 
不适合:长相思(Sauvignon Blanc),琼瑶浆(Gewurztraminer),麝香(Muscat)。
总结成为一句话:香气浓郁,结构感强,有陈年潜力的葡萄酒适合橡木桶熟成。
 
然而,无论何种木桶都是葡萄酒的附属品,它的作用只能是烘托葡萄酒的质量而不能喧宾夺主。它需要有睿智、经验丰富的酿酒师靠着有着良好潜质的葡萄酒来发挥其作用,否则适得其反。橡木桶和木桶工艺只能使好酒成为名酒,而不能使坏酒变为好酒。因此,只有不超过30%的好酒才有必要使用木桶,而质量一般的酒就没有必要再经过木桶陈酿了,如果一定要这样做,反而把酒的一点新鲜感弄没有了,因为普通的酒承受不了木桶对好酒的改良作用。
 
橡木桶的作用这么大,但并不意味着在橡木桶贮存的时间越长越好,这要根据葡萄品种和年份以及葡萄酒的风格和潜质而综合确定。适宜早期饮用的葡萄酒在橡木桶培养2-6个月即可装瓶,适宜储藏的葡萄酒则需培养12个月、18个月或24个月不等,然后就该转入瓶贮储阶段了。葡萄酒不同于白兰地,即使波尔多一级酒庄,也很少有在橡木桶中陈酿3年以上的葡萄酒。在橡木桶培养到一定的阶段,葡萄酒就需要在瓶子在瓶子里以更为适宜的缓慢速度继续醇化。
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