苹果酸一乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。这一发酵过程使新（生）葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，变得柔和圆润，提高葡萄酒的质量。经过苹果酸一乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香更加浓，并获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，生物稳定性提高。

苹果酸一乳酸发酵是优质千红葡萄酒、少数酒体丰满的白葡萄酒、高酸果香型酒、起泡葡萄酒基酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，是名副其实的生物降酸过程。