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苹果酸乳酸发酵MLF

苹果酸乳酸发酵的发现过程肯定是经过了从无意为之到认识研究,然后到有意而为的过程。具体历史我没有查,但我们相信,苹果酸乳酸发酵最开始应该是在冷凉产区使用得更多而且更喜欢一些,因为在炎热的产区进行自然苹乳发酵是很危险的。但当人们认识到经过这一过程的葡萄酒的酸度会减低,葡萄酒的微生物会更稳定,而且会增加香气和口感的时候,全世界的酿酒师都开始有意的去应用于葡萄酒(特别是红葡萄酒)的生产中了。

关于苹乳发酵的作用:

1、降酸的作用

因为苹乳发酵的过程是二元酸的苹果酸转换为一元酸的乳酸的过程,所以葡萄酒中的滴定酸的含量会有减低,当然从另一方面而言,葡萄酒中的pH值也会升高。当然因为葡萄酒中的酸度发生了变化,葡萄酒的颜色应该也会发生相应的变化,一般是颜色变浅。PS:之前看到很多新酒(怀来瑞云的新酒),葡萄酒边缘带有蓝色调,这个可能与经过苹乳发酵有关系。

2、增加葡萄酒微生物稳定性的作用

因为葡萄酒后期的不稳定性大多数与细菌有关系,细菌利用葡萄酒中的营养物质繁殖而因为葡萄酒的不稳定,但当经过苹乳发酵发酵的葡萄酒中可以被细菌利用的营养物质已经很少(因为苹果酸乳酸菌属于细菌),这样其他细菌就很难在含有很少细菌可以利用的营养物质的葡萄酒中大量繁殖了。

3、增加葡萄酒香气和口感的作用

在苹乳发酵过程中会分解香味前体物质释放出具有果香风味的萜烯化合物,葡萄酒的植物香气降低,果香增强。还有在苹乳发酵过程中会产生双乙酰,双乙酰会在葡萄酒中表现出奶油类香气,还有各种挥发脂也会表现出不同的香气。苹一乳发酵可以增加单宁缩合度,软化口感,还可以增加多糖及可能的氨基酸和核酸,增加?葡萄酒的圆润感。

苹果酸乳酸菌

适合进行葡萄酒中耐酸耐酒精的苹果酸乳酸菌主要有三类:明串珠菌(Leuconostoc)、足球菌(Pedicoccus)、乳酸杆菌(Lactobacillus)。其中:明串珠菌最适宜于低pH值和酒精,并且不产生异味;足球菌属的株系,通常与具高pH值的腐败葡萄酒相关,并可以产生生物胺;乳酸杆菌可以忍受相当低的pH值,但对酒精非常敏感,且产生不好的苦感、鼠味等缺陷(李记明,2001)。

苹果酸乳酸菌一般要求的加入量为10g/KL,活化过程中要求在室温水中活化24小时。具体根据具体菌株和说明。
苹果酸乳酸发酵最好是在酒精发酵后期或者结束之后再进行,如果苹果酸乳酸发酵和酒精发酵同时进行的时,如果发酵出现问题,对整个发酵的控制会造成影响。

苹果酸乳酸发酵的环境
参数很难容易
温度小于15 15-18大于18
pH小于3.1 3.1-3.4大于3.4
酒精度大于15.513.9-15.5 小于13.0
游离SO2大于3010-30小于10

1、SO2含量

SO2对苹果酸乳酸菌有很强的抑制作用,所以在葡萄除梗破碎时加人少量或者不加SO2,一般要求进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒中游离二氧化硫小于20mg/L,总二氧化硫小于50mg/L。

2、pH值

乳酸菌生长的最佳pH范围是5.5左右,p?H值越低,乳酸菌的生长得到限制,苹果酸乳酸发酵也就越慢。但综合考虑,应将葡萄酒的pH值调整到3.20以上。

3、温度

温度是影响苹果酸乳酸发酵的又一个重要因素。一般要求进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒的温度保持在18-20℃,实际上苹果酸乳酸菌的最佳温度应该在22℃,但较高的温度对葡萄酒会有不利影响。

4、酒精

苹果酸乳酸菌对葡萄酒中的酒精比较敏感,一般当葡萄酒中酒精度大于14°时,对苹果酸乳酸菌的抑制作用比较明显,但经过筛选的菌对乙醇有较高的抗性。

5、葡萄原料

要进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒,其原料质量要求较高,不要有霉果进入发酵(避免杂菌的污染)。且原料中农药等重金属残留会影响苹果酸乳酸发酵的顺利进行。
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