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  Oenology, enology:   The branch of science concerned with the making, maturation and care of wine. 葡萄酒酿造学:研究葡萄酒生产、陈酿和贮运的专门学科。

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​5.2 引起苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌种类

发布于 2019-03-25 08:38

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引起苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌(Malolactic Bacteria,MLB)分属于明串珠菌(Leuconostoc)、乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)和链球菌属(Streptococcus),它们都能把存在于葡萄酒中天然的L-苹果酸转变成L-乳酸。按照乳酸菌对糖代谢途径和产...

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4.8 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素

发布于 2019-03-25 08:33

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 酵母菌生长发育和繁殖所需的条件也正是发酵所需的条件。因为,只有在酵母菌出芽、繁殖的条件下,酒精发酵才能进行,而发酵停止就是酵母菌停止生长和死亡的信号。 4.8.1 温度  尽管酵母菌在低于10℃的温度条件下不能生长繁殖,但其孢子可以抵抗—200℃的低温。  液态酵母的活动最适温度为20-30℃。当温度达到20℃时...

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4.4 酒精发酵 

发布于 2016-12-12 23:21

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4.4.1 酒精发酵的化学反应     酒精发酵是相当复杂的生物化学现象,有许多连续的反应和不少中间产物,而且需要一系列酶的作用。 4.4.1.1 糖分子的裂解     糖分子的裂解包括将己糖分解为丙酮酸的一系列反应,可以分为以下几个步骤: (1)己糖磷酸化     己糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸己糖异构...

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葡萄酒氧化褐变的机制

发布于 2018-04-16 21:37

研究证实,在葡萄酒含有的多种易氧化成分(包括某些金属离子、SO2、某些有机酸、酚类物质和乙醇等)中,酚类物质是最容易被氧化而引起葡萄酒褐变的物质[i] 。Boulton 等[赵光鳌等译, 2001](2001)认为如果完全除去葡萄酒中的酚类物质,例如用活性炭处理,葡萄酒便失去了与氧反应的能力。   葡萄酒中酚类物质的...

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SO2 在葡萄酒中的化学

发布于 2018-04-16 21:15

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SO2在葡萄酒和果汁中存在的形态取决于环境的pH,在葡萄酒的pH(2.9~4.0)条件下,SO2有三种存在形态(图1.1):酸性亚硫酸盐(HSO3-)是主要的存在形态;分子态的SO2极少;SO32-则可忽略[i] 。然而,分子态SO2具有最大的抗氧化活性和抗微生物活性,其含量取决于介质的pH和酸度常数[Barbe, ...

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葡萄酒中的挥发酸

发布于 2018-03-22 11:07

我们一般将挥发酸直接等同于乙酸(醋酸),但实际上不够严谨,葡萄酒中的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等,其中乙酸占挥发酸总量的90%以上,是挥发酸的主体,来自于发酵。   葡萄酒中挥发酸含量是一个重要的物化参数,可显示葡萄酒的健康状况、酒质变化历程、酿酒工艺缺陷等。 当≥0.7 g/L时,就开始对酒质产生不良影响; 当达...

张亚东 发起了帖子关注(1)回复(0)阅读(1558)

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葡萄汁比重与糖度对照表

发布于 2017-09-20 21:10

在葡萄酒发酵过程我们需要通过测定葡萄汁的比重来确定葡萄汁的含糖量来判断发酵的进程,比重—糖度—潜在酒精度的对照表如下:   http://wx3.sinaimg.cn/mw690/603ce3c3ly1fjqc2l0x1nj21kw28bqv5.jpg   但比重—糖度的对照表只有在20℃时测得的比重值才是准确的,...

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4.6 生存素的概念及其作用

发布于 2017-08-11 17:54

    在含糖量高的葡萄汁中,酒精发酵的主要部分是由处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的;这些酵母的生活能力都不断地降低。酒精发酵不能正常进行(或发酵停止),常常是由于这些非繁殖性酵母(或处于“生存状态” 的酵母)的正常代谢受到影响而造成的。一些物质,如类固醇,能促进处于这一状态中的酵母群体的活动,这些物质就叫做“生存...

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4.5 酵母的生长周期

发布于 2017-08-11 17:51

葡萄醪中的酵母主要来 自葡萄浆果。在浆果果皮上的酵母菌群体中,发酵性酵母(Saccharomyces)很少,但在采收过程中,它们迅速地繁殖起来,并且在酵母群体中占绝对优势。正常情况下,在装罐以后,酵母菌群体常常达106个/ml左右。  Lafon-Lafourcaade等(1979)观察了高含糖量葡萄汁(320g/L)...

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4.1 酵母菌的一般特性

发布于 2016-10-04 16:36

4.1.1 葡萄酒酵母菌的形态结构     在分类学上,葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌主要是属于真菌中的子囊菌纲酵母属 (Saccharomyces),是一种单细胞微生物。取一滴正在发酵的葡萄汁,用400-500倍显微镜观察,可以看到很多酵母菌细胞,酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等,大小为6-20微米(μ),呈半透明...

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葡萄汁比重与糖度对照表

发布于 2017-09-20 21:10

在葡萄酒发酵过程我们需要通过测定葡萄汁的比重来确定葡萄汁的含糖量来判断发酵的进程,比重—糖度—潜在酒精度的对照表如下:   http://wx3.sinaimg.cn/mw690/603ce3c3ly1fjqc2l0x1nj21kw28bqv5.jpg   但比重—糖度的对照表只有在20℃时测得的比重值才是准确的,...

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3.1 浆果成熟度不够

发布于 2016-10-04 16:34

      浆果成熟度不够主要是由不良气候条件(低温、高湿)或采收过早造成的。这样的浆果有两个特点:含糖量低,含酸量高(主要是苹果酸含量)。     对于这类原料的改良主要有两个方面,即     ——加蔗糖(白砂糖)或浓缩汁提高含糖量;     ——直接中和或间接地利用生物方法降酸。 3.1.1  提高含糖量     ...

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1.1 葡萄酒酿造学的定义和任务?

发布于 2016-05-08 21:54

Ribereau -Gayon 和Peynaud为葡萄酒酿造学作了如下定义: 葡萄酒酿造学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒酿造学的目的和任务是防治葡萄酒的病害,并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。 虽然,人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了,但葡萄酒酿造学作为一门...

张雨 发起了帖子关注(1)回复(0)阅读(1111)

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