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第3.1节 葡萄酒的香气及香气分析

发布于 2018-04-11 21:39

各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源,葡萄酒的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中,根据这些物质的来源,又可将葡萄酒的香气分为三大类:源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香;源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香;源于陈...

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葡萄酒挂杯

发布于 2019-04-18 11:05

葡萄酒挂杯现象.jpg

爱喝葡萄酒的人,一定有听过挂杯、酒泪、酒脚或者酒腿这些说法。无论你怎么称呼,其实指的都是同一个现象,不过挂杯这种说法似乎更为常见。那么究竟什么是挂杯?它和葡萄酒品质有何关系?   什么是“挂杯”?   756    葡萄酒的挂杯被称作“ Wine Tears”,即“葡萄酒的眼泪”。这个浪漫的名字,生动了描述了挂...

张亚东 发起了帖子关注(1)回复(0)阅读(225)

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烟熏味 Smoky

发布于 2019-02-18 21:34

Smoky.jpg

这个形容词用来撕碎木材和树脂燃烧时所释放的味道。它残留于烧圆木的壁炉中,闻起来很不错,而且在烟熏的食物里也可以嗅到这种气味。它被定义为一种“燃烧”的香味。这种气味的产生离不开多酚。 这种独特的香气是某些特定红、白葡萄酒的标志,靠闻空杯子就可以确定它的存在,而且也许稍后还会变得更浓杉一些。 693 它经常与某些...

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黑巧克力 Dark Chocolate

发布于 2019-02-18 21:31

Dark_Chocolate.jpg

“可可豆”这个词源自阿芝台克语“Cacauatl”,传说它是被羽蛇神(覆盖羽毛的大毒蛇)从失乐园带到人间的。从十七世纪开始,在宫廷里栽种可可豆成为一种潮流,因此在很短时间内,这种植物学便宜在欧洲得以广泛种植。植物学家林奈(Linnaeus)称它为 Cacao theobroma,例如在《天堂之饮》(“drink of ...

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咖啡 Coffee

发布于 2019-02-18 21:27

coffee.jpg

咖啡树可能源于埃塞俄比亚,而后咖啡的种植迅速扩展到许多热带和赤道附近的国家,特别是在中美洲和南美洲。用于种植的咖啡树主要分为两大品种,分别是阿拉比卡(Coffea arabica)和加娜弗拉(Coffea canephora),更为人熟知的名字是Robusta ,即罗巴斯达。咖啡树的花朵看起来非常像茉莉花,其果实被称为...

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焦糖 Caramel

发布于 2019-02-18 21:23

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Caramel一词源于西班牙文 caramelo ,也是中古拉丁文 cannamella(甘蔗)的变体,用来描述颜色以及气味。当焦糖熔化的时候,它与自身反应而形成一股浓烈芳香,类似呋喃酮和麦芽糖醇的混合物的气味。 我们的样品具有用牛奶、黄油和新鲜奶油制成的太妃糖那种甜奶香。它是好酒品质和等级的标志。这种香气在美乐(M...

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烤棒子 Roasted Stick

发布于 2019-02-18 21:20

烤棒子.jpg

这种极其精巧的香气来自于醇美柔滑的烤棒子。它雅致而有魅力,倍受人们喜爱。 葡萄酒中的内酯,例如Y康酮和 壬烷,会发出强烈的棒子香气。品尝时,棒子的香味总是伴随杏仁与黄油香味,这是因为它们中都含有聊乙酰。 689 棒子香气常见于霞多丽(Chardonnay)葡萄酒中。在勃艮第尽显 酒的美丽丰姿,这种持久的香气总...

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烤杏仁 Roasted almond

发布于 2019-02-18 21:16

Roasted_almond.jpg

烤杏仁香气是葡萄酒里所能品到的最经典的香气之一。马克思.雷格里斯(Max Leglise)说过:“棒子和烤杏仁香气是白葡萄酒里最主要的干果香,这两种复杂的香气常常出现在上好葡萄品种酿造的白葡萄酒里,并且此香气会随着葡萄酒在瓶子里的老熟而日趋浓郁。” 688 烤杏仁香气 出现在最上等、最卓越的勃艮第葡萄酒里:Me...

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烤面包 Toast

发布于 2019-02-18 21:10

Toast.jpg

清早看着烤面包在烤架下面慢慢变成橙黄,然后脆地咬上一口,深吸一下那美妙的香味,对我们来说是多么大的享受啊!这优雅而深沉的香气源于谷物、麦麸的味道,由于烘烤而更加浓重。 这种非常强烈的味道与勃艮第、美国和澳洲上好霞多丽(Chardonnay)葡萄酒里面的奶油香气以及老年份香槟酒中的咖啡香气都是绝配。 687 葡...

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奶油 Cream

发布于 2019-02-18 21:07

Cream.jpg

四种法国奶油被评定为符全法国奶油的AOC标志。奶油是15%的水掺科85%奶油中的脂肪搅拌而成的乳状物,而牛奶则是脂肪融于水中的乳状液。 奶油香气存在于一些乳酪中,乳酪含有某些特殊有益菌,即乳酸菌,可以制造大量散发奶油香味的联乙酰(或是丁烷)。 686 在葡萄酒中,这种典型的发酵香味是在苹果酸一乳酸发酵过程中产...

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麝香 Moschus

发布于 2019-02-18 21:04

Moschus_moschiferus.jpg

麝香鹿是亚洲反刍动物的一种,雄麝香鹿(Moschus moschiferus)生殖器官旁边的袋状物里有个厚厚的,红棕色的物体,它散发臭氧的成份就是麝香酮,一种回圈酮。 麝香鹿身上带有一种很强烈的气味,只有高度稀释后,才会给人以欢愉感,它通常被用来提升和修正香水的香味。在品酒过程中,用“具有麝香味道”来描述香气时,区分...

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皮革 Leather

发布于 2019-02-18 21:02

leather.jpg

动物的毛皮必须通过鞣皮法变得平滑而富有弹性之后才能制成皮革。皮革的气味会被制革工人的技术所左右,另外,动物毛皮的种类(山羊、绵羊、猪、野牛、野猪、鱗鱼等)和用来制皮革的植物学鞣酸的来源(橡树、栗子树、含羞草、桦树、雪松、漆树)都会使皮革气味产生差异。好的皮革具有清新、刺激的气味,在香水制造业里这种香气也是一个非常重要的...

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藏红花 Crocus sativus

发布于 2019-02-18 20:58

Crocus_sativus.jpg

原产于东半球的藏红花,学名Crocus sativus ,是一种硬球茎,植株高为15-25厘米。每天的九月,在三根黄色花柱的簇拥下,浅紫色的花朵欣然绽放。干藏红花这种香料实际上是该植物晒干的花柱,它的名字则是来源于阿拉伯文 ,代表黄色的意思。用手采摘的每70,000朵藏红花,仅能制成1千克干藏红花粉,这意味着即使动用大...

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雪松 Deodar cedar

发布于 2018-06-18 08:56

Deodar_cedar.jpg

黎巴嫩雪松(Cedrus libani)是园艺师的宠儿。人们熟悉雪松,是因为常见它们挺拔地耸立于大小公园。北非雪松(Cedurs atlantica)是其近亲,在其原产国可以长到高达50米。最初引入欧洲的雪品种主要是Glauca ,即北非蓝雪松,蓝色的松针和小桶形状的松果是它的典型特征。用雪松木做成的衣柜散发的清新可爱...

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胡椒 Piper nigrum

发布于 2018-09-26 07:48

Piper_nigrum.png

胡椒香精是从一种攀爬类植物—胡椒(Piper nigrum)的成熟浆果中提取出来的,这种香精含有萜烯烃,但并无胡椒颗粒辛辣的特性。 大部分上好的红酒都会十分自然地散发出胡椒的香味。这种芳香一开始是比较难辨别的,因为它很细微,并且没有我们所熟悉的辛辣气味。然而,当它与果香尤其是红果香交织,这种纯净的香气就会愈发诱人。 ...

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丁子香花蕾 Eugenia Caryophyllata

发布于 2018-09-26 07:46

Eugenia_Caryophyllata.png

丁子香花蕾精是从一种源于印度洋的热带树—丁香树(Eugenia Caryophyllata)未缩放的花蕾中提取出来的。早在西元前300年的中国,人们就用晕些丁子香花蕾来减轻牙痛。时至今日,你仍然可以在牙科诊所里闻到它的气味。 560 丁子香酚在葡萄酒和丁子香花蕾里都可以找到,也是令其散发辛香调子的元素之一。在一...

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焦糖 Caramel

发布于 2019-02-18 21:23

Caramel.jpg

Caramel一词源于西班牙文 caramelo ,也是中古拉丁文 cannamella(甘蔗)的变体,用来描述颜色以及气味。当焦糖熔化的时候,它与自身反应而形成一股浓烈芳香,类似呋喃酮和麦芽糖醇的混合物的气味。 我们的样品具有用牛奶、黄油和新鲜奶油制成的太妃糖那种甜奶香。它是好酒品质和等级的标志。这种香气在美乐(M...

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烤面包 Toast

发布于 2019-02-18 21:10

Toast.jpg

清早看着烤面包在烤架下面慢慢变成橙黄,然后脆地咬上一口,深吸一下那美妙的香味,对我们来说是多么大的享受啊!这优雅而深沉的香气源于谷物、麦麸的味道,由于烘烤而更加浓重。 这种非常强烈的味道与勃艮第、美国和澳洲上好霞多丽(Chardonnay)葡萄酒里面的奶油香气以及老年份香槟酒中的咖啡香气都是绝配。 687 葡...

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​第2.3节 描写葡萄酒外观的词汇

发布于 2017-05-15 20:10

葡萄酒颜色图.jpg

品尝词汇(1)--描写外观的词汇 2.3.1 描述澄清程度的词汇: 2.3.1.1 澄清度 清亮透明,晶莹透明,莹澈透明,有光泽,光亮; 2.3.1.2 浑浊度 略失光,失光,欠透明,微混浊,极浑浊,雾状混浊,乳状混浊; 2.3.1.3 沉淀 有沉淀,纤维状沉淀, 颗粒状沉淀,絮状沉淀,酒石结晶,片状沉淀,块状...

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第3.1节 葡萄酒的香气及香气分析

发布于 2018-04-11 21:39

各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源,葡萄酒的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中,根据这些物质的来源,又可将葡萄酒的香气分为三大类:源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香;源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香;源于陈...

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葡萄酒挂杯

发布于 2019-04-18 11:05

葡萄酒挂杯现象.jpg

爱喝葡萄酒的人,一定有听过挂杯、酒泪、酒脚或者酒腿这些说法。无论你怎么称呼,其实指的都是同一个现象,不过挂杯这种说法似乎更为常见。那么究竟什么是挂杯?它和葡萄酒品质有何关系?   什么是“挂杯”?   756    葡萄酒的挂杯被称作“ Wine Tears”,即“葡萄酒的眼泪”。这个浪漫的名字,生动了描述了挂...

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第3.3 品尝词汇-关于香气的描述

发布于 2018-04-11 21:44

1 关于一类香气的描述 一类香气突出的葡萄酒,可概括地描述为具果香、或具花香等;其往往以花香、或果香、或植物与矿物气味为香气特征。所以也可按以下分类进行详细描写: 1.1 以花香为特征的葡萄酒: 包括所有的花香,但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉利、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 1.2 以果香为特...

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第3.2 葡萄酒香气分析技巧

发布于 2018-04-11 21:42

1 第一次闻香 将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒,在其处于静止的状态下分析其香气。方法可以是将酒杯慢慢举起,注意不使其摇动;或是将酒杯放置于台面,闻香。闻香时,集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔;以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。...

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​第2.3节 描写葡萄酒外观的词汇

发布于 2017-05-15 20:10

葡萄酒颜色图.jpg

品尝词汇(1)--描写外观的词汇 2.3.1 描述澄清程度的词汇: 2.3.1.1 澄清度 清亮透明,晶莹透明,莹澈透明,有光泽,光亮; 2.3.1.2 浑浊度 略失光,失光,欠透明,微混浊,极浑浊,雾状混浊,乳状混浊; 2.3.1.3 沉淀 有沉淀,纤维状沉淀, 颗粒状沉淀,絮状沉淀,酒石结晶,片状沉淀,块状...

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第2.2节 葡萄酒的香气及香气分析

发布于 2017-05-15 20:03

葡萄酒香气集合.jpg

品尝技术--香气分析 2.2.1 第一次闻香 将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒,在其处于静止的状态下分析其香气。方法可以是将酒杯慢慢举起,注意不使其摇动;或是将酒杯放置于台面,闻香。闻香时,集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔;以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所...

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第2.1节 葡萄酒的外观及外观分析

发布于 2017-05-15 20:00

   葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。 2.1.1 澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等,与之相关的指标还有是否光亮、...

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第1.3节 对品尝员的基本要求

发布于 2016-12-14 11:13

1.3.1 品尝员应具备的基本素质(基本要求) 品尝员在品尝的整个过程中,必须高度地集中注意力,主动地利用品尝的每一个阶段。品尝员应具备的基本素质(基本要求): 1.能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉);努力捕捉、获得和贮藏尽量多的信息(即感观分析过程); 2. 能正确地表述自己的感觉(用准确、...

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第1.2节 品尝的目的及作用

发布于 2016-12-14 11:10

1.2.1 品尝的目的 根据品尝目的的不同,需要采用不同的品尝方法: 1.分级品尝:这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次,(如各种评优)都采用品尝方法。为多样品比较品尝。 2.质量检验品尝:这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准,从而排除那些不符合标准的产品。(如欧共体成员国和国际葡...

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