葡萄酒社

14.1.2 酒精与干浸出物之比

在正常的葡萄酒中,酒精与干浸出物之比较为稳定,变化很小。而对于搀酒精或在葡萄汁中加入过量的糖进行发酵的葡萄酒,这一比值与正常葡萄酒的比值相比,差异很大。

如果用T表示葡萄酒的酒精含量,S表示还原糖含量,E表示在100℃条件下测得的干浸出物含量,则酒精与干浸出物的比值可由下式获得:

R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S)

在正常情况,一般:

  白葡萄酒的R值<6.5,

  红葡萄酒的R值<4.6。

如果某一葡萄酒的R值明显高于这一界限,则该葡萄酒可能用人为的方法提高了葡萄酒的酒度(Ribereau-Gayon等,1982)。
例如,设某一白葡萄酒的成分如下:
酒度T干浸出物E还原糖S
11.5°51.25g/L37.0g/L

则该葡萄酒的酒精与干浸出物的比值为:
 
R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S)
 
=8〔11.5+(37.0-1)/17〕/(51.25-37.0)=7.6
已邀请:

要回复帖子请先登录注册