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白葡萄酒木桶陈酿期间如何管理?

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刘华豳

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(1)温度、相对湿度控制温度保持在12—150℃,相对湿度保持在70%-85%;

(2)定期检测理化指标每个月抽测一次木桶酒的理化指标(必检项为挥发酸含量、游离S02含量),根据木桶类型、原酒种类、入桶时间等因素,确定各类酒取样检测的样品数量,确保检测结果具有准确性和代表性、能够反映木桶酒的状态,并作好相关记录。对于挥发酸含量上升过快的木桶酒要立即出桶并做相应处理。

(3)定期搅拌根据原酒带有酒泥的情况及原酒CO2的含量确定搅拌频率。例如:入桶后最初三个月每周搅拌一次,以后每隔15-30天搅拌一次,搅拌强度要达到酒体浑浊,直至酒体成熟。

(4)定期添桶、补硫,保证木桶内的酒处于满桶状态,15~30天添桶一次,每次添桶后盖紧桶塞,对洒溅到木桶外部的酒液及时清洗干净,防止有害微生物污染木桶。木桶陈酿期间原酒的游离SO2含量保持在25-40mg/L,如果含量不足可用亚硫酸或亚硫酸氢钾泡腾片进行调整。

(5)定期品尝、确定出桶时间白葡萄酒桶储时间不宜超过12个月,过度延长桶储时间会增加酒体的粗糙感。

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