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Chemistry

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14.1.1 葡萄酒主要成分

发布于 2018-12-03 17:09

14.1.1.1 乙醇 葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17%,但有的特殊葡萄酒,如加强葡萄酒、密甜尔等,乙醇含量可达23%。 葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示,即在20℃的条件下,100L葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。 酒度对葡萄酒的质量、贮藏和商品价值都有很大的影响。酒度越高,葡萄酒越浓烈,醇厚,干浸出物含量越高。 ...

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14.1.4 葡萄酒核磁共振检验

发布于 2018-12-03 17:15

进入植物中水和糖分子的氘(D)在酒精发酵后的分布不同。因此,乙醇可有以下分子: CH2D-CH2OH CH3-CH2OD CH3-CHDOD   上述分子各自的D/H比值和上述分子的比例决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件。所以,将葡萄酒中的这些分子D/H值及其变化与对照葡萄酒(同样的葡萄品种和产地)比较,就...

张雨 发起了帖子关注(1)回复(0)阅读(69)

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14.1.3 葡萄酒总酒度与酸之和

发布于 2018-12-03 17:15

利用总酒度与酸之和,主要是为了检测葡萄酒是否搀水。其计算方法如下: 总酒度=酒度+(还原糖-1)/17 酸=总酸-〔0.2×(硫酸钾-2)+(酒石酸-0.5)+(挥发酸-1)〕 其中,如果硫酸钾含量低于2g/L,则不计; 所有酸量的表示方法都用gH2SO4/L表示。 如果总酒度+酸小于13,则葡萄酒中可能搀了...

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14.1.2 酒精与干浸出物之比

发布于 2018-12-03 17:13

在正常的葡萄酒中,酒精与干浸出物之比较为稳定,变化很小。而对于搀酒精或在葡萄汁中加入过量的糖进行发酵的葡萄酒,这一比值与正常葡萄酒的比值相比,差异很大。 如果用T表示葡萄酒的酒精含量,S表示还原糖含量,E表示在100℃条件下测得的干浸出物含量,则酒精与干浸出物的比值可由下式获得: R=8〔T+(S-1)/17〕/(...

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14.1 葡萄酒的化学成分

发布于 2018-12-03 17:08

在葡萄酒的酿造过程中,酒精发酵将糖转化为酒精,苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸;这两种生物化学反应还生成多种发酵副产物。葡萄浆果的其它成分,如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶物质等,仍存在于葡萄酒中,但由于酒精的溶解特性和葡萄酒不停的变化,这些物质的含量和存在的形式都有所变化。因此,葡萄酒的化学成分极为复杂,而且...

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资料

葡萄酒氧化褐变的机制

发布于 2018-04-16 21:37

研究证实,在葡萄酒含有的多种易氧化成分(包括某些金属离子、SO2、某些有机酸、酚类物质和乙醇等)中,酚类物质是最容易被氧化而引起葡萄酒褐变的物质[i] 。Boulton 等[赵光鳌等译, 2001](2001)认为如果完全除去葡萄酒中的酚类物质,例如用活性炭处理,葡萄酒便失去了与氧反应的能力。   葡萄酒中酚类物质的...

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14.1.1 葡萄酒主要成分

发布于 2018-12-03 17:09

14.1.1.1 乙醇 葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17%,但有的特殊葡萄酒,如加强葡萄酒、密甜尔等,乙醇含量可达23%。 葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示,即在20℃的条件下,100L葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。 酒度对葡萄酒的质量、贮藏和商品价值都有很大的影响。酒度越高,葡萄酒越浓烈,醇厚,干浸出物含量越高。 ...

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14.1.4 葡萄酒核磁共振检验

发布于 2018-12-03 17:15

进入植物中水和糖分子的氘(D)在酒精发酵后的分布不同。因此,乙醇可有以下分子: CH2D-CH2OH CH3-CH2OD CH3-CHDOD   上述分子各自的D/H比值和上述分子的比例决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件。所以,将葡萄酒中的这些分子D/H值及其变化与对照葡萄酒(同样的葡萄品种和产地)比较,就...

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14.1.3 葡萄酒总酒度与酸之和

发布于 2018-12-03 17:15

利用总酒度与酸之和,主要是为了检测葡萄酒是否搀水。其计算方法如下: 总酒度=酒度+(还原糖-1)/17 酸=总酸-〔0.2×(硫酸钾-2)+(酒石酸-0.5)+(挥发酸-1)〕 其中,如果硫酸钾含量低于2g/L,则不计; 所有酸量的表示方法都用gH2SO4/L表示。 如果总酒度+酸小于13,则葡萄酒中可能搀了...

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14.1.2 酒精与干浸出物之比

发布于 2018-12-03 17:13

在正常的葡萄酒中,酒精与干浸出物之比较为稳定,变化很小。而对于搀酒精或在葡萄汁中加入过量的糖进行发酵的葡萄酒,这一比值与正常葡萄酒的比值相比,差异很大。 如果用T表示葡萄酒的酒精含量,S表示还原糖含量,E表示在100℃条件下测得的干浸出物含量,则酒精与干浸出物的比值可由下式获得: R=8〔T+(S-1)/17〕/(...

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14.1 葡萄酒的化学成分

发布于 2018-12-03 17:08

在葡萄酒的酿造过程中,酒精发酵将糖转化为酒精,苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸;这两种生物化学反应还生成多种发酵副产物。葡萄浆果的其它成分,如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶物质等,仍存在于葡萄酒中,但由于酒精的溶解特性和葡萄酒不停的变化,这些物质的含量和存在的形式都有所变化。因此,葡萄酒的化学成分极为复杂,而且...

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葡萄酒氧化褐变的机制

发布于 2018-04-16 21:37

研究证实,在葡萄酒含有的多种易氧化成分(包括某些金属离子、SO2、某些有机酸、酚类物质和乙醇等)中,酚类物质是最容易被氧化而引起葡萄酒褐变的物质[i] 。Boulton 等[赵光鳌等译, 2001](2001)认为如果完全除去葡萄酒中的酚类物质,例如用活性炭处理,葡萄酒便失去了与氧反应的能力。   葡萄酒中酚类物质的...

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