发酵季节前，应在思想上、组织上、技术上和物质上做好准备工作，并健全规章制度，严格执行操作规程。
 
① 做好思想动员、人员培训与分工，尤其是对新员工和临时工，要使其具有安全意识、质量意识及卫生意识。并同时做好专业技术培训。
② 做好葡萄酒生产计划，包括葡萄原料、生产酒种、葡萄酒产量、开机（收购）时间、每天收购量、周转箱和购买葡萄款项等。
③ 准备好各种辅料。包括SO2、果胶酶、膨润土、聚乙烯聚毗咯烷酮（PVPP）、菌种（活性干酵母、活性干乳酸菌）、发酵促进剂、搪、降酸剂、设备清洗消毒剂等。
④ 场地、设备设施、容器具的清洗与消毒，并对设备进行检修和试运行。
⑤ 准备好发酵必需品，包括温度计、比重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具，特别也要准备好各种记录表。
⑥ 实验室准备好化验单、指标检测的仪器及药品等。
⑦ 准备好劳保用品，如水靴、外伤药、防毒面具等。
⑧ 做好后勤保障、保安、宜传等工作。
⑨ 其他准备，如果葡萄果梗的处理等