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写给我敬重的一位葡萄酒女孩

发布于 2018-06-18 14:01

今天无意中和她聊天,得知她最近辞职了。  她是之前就开始喜欢酒还是进入大学之后开始喜欢酒的,我不是很清楚。我知道她在大学期间对啤酒喝和葡萄酒很感兴趣,但她在大学期间的专业与酒行业没多少联系。  我之前问过她,为什么喜欢酒她说感觉酒的酿造过程很神奇,很有意思。就因为这个,她在大学期间自己了解了很多啤酒和葡萄酒的知识,...

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安然 回答了帖子 • 2015-12-17 17:24 • 10 个回复 不感兴趣

在葡萄酒庄工作是怎样一种体验?

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谢谢
@迷糊 哥邀请
先自报家门,本人在新西兰的酒厂和葡萄园都工作过。
题目是在酒庄的工作体验,问题比较宽泛。
其实葡萄酒企业内部的分工非常明确,互相不涉及别人的工作内容
酿酒的(wine maker)管酿酒,栽葡萄的(viticulturist)管葡...

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谢谢
@迷糊 哥邀请
先自报家门,本人在新西兰的酒厂和葡萄园都工作过。
题目是在酒庄的工作体验,问题比较宽泛。
其实葡萄酒企业内部的分工非常明确,互相不涉及别人的工作内容
酿酒的(wine maker)管酿酒,栽葡萄的(viticulturist)管葡萄,财务的搞财务,HR管招聘,销售(cellar door host)负责在店面给顾客负责尝酒售卖,搞市场的负责联络国内的超市、酒铺(liquor store)和出口公司,不一一列举了。所以我想说,不同职位在酒庄里的体验是完全不一样的。

至于我,我在怀帕拉山酒庄的酒厂(Waipara Hills Winery)和灰石酒庄的葡萄园(Greystone Vineyard)工作过,所以我只从酒厂和葡萄园的视角来说说我的感受。PS:灰石庄园的2012年黑皮诺是习大大来新西兰的国宴用酒哦。


[list]
[*] 酒厂篇

我等白板儿少年怎么可能亲自负责酿酒,酿酒师(wine maker)明显不是我的title,所以酒厂工人(cellar hand)才是我的职位,这个职位用中文怎么感觉比用英文low这么多呢。。
总之,我就是跟在酿酒师屁股后面的小喽啰就对了,他让我干什么,我就干什么。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-005b5a27bd7514720305878655c98de0
这就是Waipara Hills酒庄,左半部分是餐厅和品酒室(cellar door),右边的最高拱三角就是酒厂,酒庄背后就是大片的葡萄园。酒庄门前是停车场,我上班的点是早上7点,大早晨没人会跑到郊区(基督城北边80km左右)品酒吃饭,所以会很清静。和法国一些名庄不一样,新西兰的酒庄都是可以直接drive in的,意思是不用预约可以直接去喝酒吃饭,周一到周日都有营业。当然去之前最好看一看他们酒庄的的网站。
这就是Waipara Hills酒庄,左半部分是餐厅和品酒室(cellar door),右边的最高拱三角就是酒厂,酒庄背后就是大片的葡萄园。酒庄门前是停车场,我上班的点是早上7点,大早晨没人会跑到郊区(基督城北边80km左右)品酒吃饭,所以会很清静。和法国一些名庄不一样,新西兰的酒庄都是可以直接drive in的,意思是不用预约可以直接去喝酒吃饭,周一到周日都有营业。当然去之前最好看一看他们酒庄的的网站。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-9c9834b089f44a70ddb168dc5fa1faf6
来到酒厂内部,Waipara Hills酒厂是个设计非常漂亮精致的酒厂,净空很高,照明也足,设备看起来比较新,所以工作起来心情也会相对要好。因为有的酒厂空间密闭低矮幽暗,真的很压抑有木有。到目前你还没在照片里看到任何人吧,是的,新西兰酒厂根本不养闲人,像Wairpara Hills酒厂酿酒季的高峰时段(总共两个多月),酒厂里白天也不过6个人而已,加上晚班倒班儿的3个人,整个酿酒团队不到10个人。到了非酿酒季(总共九个多月),酒厂里只留1-2个人。想想看,这是个年产80万升葡萄酒的企业啊,效率真的是很高。而且,这些像我一样的cellar hand的们有一半以上用的是新西兰的打工旅行签证,干完这一酿酒季,他们就换一家继续上班,我的这批同事们,主要还是法国人最多。铁打的wine maker,流水的cellar hands,这种现象在新西兰一点也不奇怪,每年的酿酒队伍的人可能完全不一样。西方准酿酒师骚年们眼中最美好的生活就是,在不同的国家干不同的酿酒季,边旅行边工作边积累。Facebook上有一个圈内非常火的小组,叫做Travelling Winemakers - Living the dream!! 大家在群组内分享各个酿酒季的信息,互通有无。然而悲剧的是,我天朝的护照基本上实现不了西方骚年们的玩法。
来到酒厂内部,Waipara Hills酒厂是个设计非常漂亮精致的酒厂,净空很高,照明也足,设备看起来比较新,所以工作起来心情也会相对要好。因为有的酒厂空间密闭低矮幽暗,真的很压抑有木有。到目前你还没在照片里看到任何人吧,是的,新西兰酒厂根本不养闲人,像Wairpara Hills酒厂酿酒季的高峰时段(总共两个多月),酒厂里白天也不过6个人而已,加上晚班倒班儿的3个人,整个酿酒团队不到10个人。到了非酿酒季(总共九个多月),酒厂里只留1-2个人。想想看,这是个年产80万升葡萄酒的企业啊,效率真的是很高。而且,这些像我一样的cellar hand的们有一半以上用的是新西兰的打工旅行签证,干完这一酿酒季,他们就换一家继续上班,我的这批同事们,主要还是法国人最多。铁打的wine maker,流水的cellar hands,这种现象在新西兰一点也不奇怪,每年的酿酒队伍的人可能完全不一样。西方准酿酒师骚年们眼中最美好的生活就是,在不同的国家干不同的酿酒季,边旅行边工作边积累。Facebook上有一个圈内非常火的小组,叫做Travelling Winemakers - Living the dream!! 大家在群组内分享各个酿酒季的信息,互通有无。然而悲剧的是,我天朝的护照基本上实现不了西方骚年们的玩法。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-c1c8a77de9efcf29202b3f729a0f7374
每天上班第一件事,就是plunging,怎么翻译呢,就是酒帽管理(cap management)。因为红葡萄酒是需要浸皮(maceration)发酵的,浸皮的目的是希望果汁/酒可以得到皮里的酚类物质(phenolic compounds)和颜色。 但是发酵的过程中会产生二氧化碳,所以这些葡萄皮葡萄籽就被气泡推倒的顶部形成了一个厚厚的帽子(cap),而我们希望葡萄皮能最大面积的和果汁/酒接触,所以就要把这层厚厚的帽子给压下去。可别小看这项工作,这项工作既危险又累。经过一晚上的发酵,整个罐子里都是高浓度的二氧化碳,如果不让二氧化碳散去,很有可能在工作的时候因为缺氧而昏厥,一头栽到罐子里溺亡,这样的事儿不是没有发生过。至于累,那是真心累,使去全身的力气用杆子压穿酒帽,每干完一波plunging就像跑了个10km的感觉一样,汗如雨下,回家的时候胳膊都在抖。酒厂里酿红酒的罐子大大小小有快20个,每天需要plunging至少两次,有多累大家自己脑补吧。干cellar hand的人压根就不用去健身房,酒厂就是健身房,不光练力量,还练耐力,练的你透透的。。
每天上班第一件事,就是plunging,怎么翻译呢,就是酒帽管理(cap management)。因为红葡萄酒是需要浸皮(maceration)发酵的,浸皮的目的是希望果汁/酒可以得到皮里的酚类物质(phenolic compounds)和颜色。 但是发酵的过程中会产生二氧化碳,所以这些葡萄皮葡萄籽就被气泡推倒的顶部形成了一个厚厚的帽子(cap),而我们希望葡萄皮能最大面积的和果汁/酒接触,所以就要把这层厚厚的帽子给压下去。可别小看这项工作,这项工作既危险又累。经过一晚上的发酵,整个罐子里都是高浓度的二氧化碳,如果不让二氧化碳散去,很有可能在工作的时候因为缺氧而昏厥,一头栽到罐子里溺亡,这样的事儿不是没有发生过。至于累,那是真心累,使去全身的力气用杆子压穿酒帽,每干完一波plunging就像跑了个10km的感觉一样,汗如雨下,回家的时候胳膊都在抖。酒厂里酿红酒的罐子大大小小有快20个,每天需要plunging至少两次,有多累大家自己脑补吧。干cellar hand的人压根就不用去健身房,酒厂就是健身房,不光练力量,还练耐力,练的你透透的。。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-0be5d2ac27d48962588b40c4f379df03
酒帽压完一遍,来送葡萄的人就快来了。虽然Waipara Hills有自己的葡萄园,但是满足不了酒厂的产量,所以他们会从其他地方买葡萄过来酿酒。这车雷司令葡萄是从新西兰第一大葡萄酒产区马尔堡运过来的,一车的重量是10吨左右,一天大概会送2、3趟。其实由此可见,新西兰的葡萄酒原产地标实GI制度(geographical indication)相比法国之类的国家,并不那么严格,这个来自马尔堡的葡萄在怀怕拉地区酿成的酒也不会特别标注,当然这批属于低端酒了,哪有人关心他们的出身。这些葡萄都是机器采收的,所以看起来是一粒一粒的,破皮儿的也相当多,从车里倒出来的是葡萄汁混合着葡萄,品质和手工采摘的自然没法比。基于对市场的不同定位,Waipara有低端酒和高端酒不同的系列,手摘的葡萄必然是为高端酒准备的。
酒帽压完一遍,来送葡萄的人就快来了。虽然Waipara Hills有自己的葡萄园,但是满足不了酒厂的产量,所以他们会从其他地方买葡萄过来酿酒。这车雷司令葡萄是从新西兰第一大葡萄酒产区马尔堡运过来的,一车的重量是10吨左右,一天大概会送2、3趟。其实由此可见,新西兰的葡萄酒原产地标实GI制度(geographical indication)相比法国之类的国家,并不那么严格,这个来自马尔堡的葡萄在怀怕拉地区酿成的酒也不会特别标注,当然这批属于低端酒了,哪有人关心他们的出身。这些葡萄都是机器采收的,所以看起来是一粒一粒的,破皮儿的也相当多,从车里倒出来的是葡萄汁混合着葡萄,品质和手工采摘的自然没法比。基于对市场的不同定位,Waipara有低端酒和高端酒不同的系列,手摘的葡萄必然是为高端酒准备的。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-cfc3a4b09c62cb46c984ca4f06e4236a
这里是操作刚刚接收葡萄的接收槽(hopper)的地方,这个设备可以称葡萄的重量,像刚才那一车10吨葡萄倒在这hopper里,重量在显示器上就可以看到。当葡萄全倒进来之后,这里的打印机会打印一份收到XX重量葡萄的小条子,把这个条子贴在来送葡萄的司机师傅的paper上就相当于签收了。然后我们就可以进行下一步的工作了。操作机器不太需要费体力,算是可以小小的休息一会儿。PS:我这个同事是个法国女孩,身高不到160cm,年龄虽然不小了,但是依然萝莉即视感。
这里是操作刚刚接收葡萄的接收槽(hopper)的地方,这个设备可以称葡萄的重量,像刚才那一车10吨葡萄倒在这hopper里,重量在显示器上就可以看到。当葡萄全倒进来之后,这里的打印机会打印一份收到XX重量葡萄的小条子,把这个条子贴在来送葡萄的司机师傅的paper上就相当于签收了。然后我们就可以进行下一步的工作了。操作机器不太需要费体力,算是可以小小的休息一会儿。PS:我这个同事是个法国女孩,身高不到160cm,年龄虽然不小了,但是依然萝莉即视感。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-d525eae707f7a2bc3c77dafbeabff858
刚刚被运来的10吨雷司令葡萄被除梗(desteming)和压榨(pressing)之后的果汁呢,被不停的泵到罐子里。我和她一个小组,来监控葡萄汁在罐子里的量,她左手拿着卷尺右手拿着灯观察,我负责记录数据。这个罐子大概有个10m高,罐子的直径和高度是确定的,所以我们要通过测量果汁面儿到罐口的距离,算出果汁的体积,进而确定往罐子里加的各种物质的量。酒厂不适合恐高的人工作,这些罐子都巨高无比,我们必须在金属搭的工作面上做这些测量和混合化学物质的活儿。对了,有幽闭空间恐惧症的人也不适合在酒厂工作,要不然做清洁的时候需要钻到罐子里和压榨机里洗洗刷刷的时候,得在黑咕隆咚的狭窄的在金属罐子里嘤嘤嘤了。
刚刚被运来的10吨雷司令葡萄被除梗(desteming)和压榨(pressing)之后的果汁呢,被不停的泵到罐子里。我和她一个小组,来监控葡萄汁在罐子里的量,她左手拿着卷尺右手拿着灯观察,我负责记录数据。这个罐子大概有个10m高,罐子的直径和高度是确定的,所以我们要通过测量果汁面儿到罐口的距离,算出果汁的体积,进而确定往罐子里加的各种物质的量。酒厂不适合恐高的人工作,这些罐子都巨高无比,我们必须在金属搭的工作面上做这些测量和混合化学物质的活儿。对了,有幽闭空间恐惧症的人也不适合在酒厂工作,要不然做清洁的时候需要钻到罐子里和压榨机里洗洗刷刷的时候,得在黑咕隆咚的狭窄的在金属罐子里嘤嘤嘤了。



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算好了要加的东西,就需要把它们用水冲开了加进去。这天我一共扛了三个麻袋到10m高的工作面儿,谁叫队友是个女孩子呢。。别问我为什么不从袋子里拿一部分放到桶里在提上去,因为往罐子里加的都是按麻袋算的啊亲。。不是冲咖啡啊,是往10m高的罐子里加东西,量必然少不了。工作面每隔几米都会有水龙头,所以我不用提着盛满水的桶爬10m高。加的东西中有一样是膨润土,学葡萄酒工程的童鞋肯定知道,膨润土在溶液中带负电性,而让葡萄酒浑浊的PR蛋白质是带正电性的,他们结合之后会逐渐产生沉淀,所以加入膨润土可以让葡萄酒澄清,但是这个沉淀过程需要很多天。对于这罐葡萄汁来说,这段时间我们没有别的事情,就是等待,等待着新来果汁变清澈,同时也反反复复的接收着每天两三批新来的葡萄,周而复始。酿酒师的任何点子,都的靠我们这么一点一点一步一步的完成。
算好了要加的东西,就需要把它们用水冲开了加进去。这天我一共扛了三个麻袋到10m高的工作面儿,谁叫队友是个女孩子呢。。别问我为什么不从袋子里拿一部分放到桶里在提上去,因为往罐子里加的都是按麻袋算的啊亲。。不是冲咖啡啊,是往10m高的罐子里加东西,量必然少不了。工作面每隔几米都会有水龙头,所以我不用提着盛满水的桶爬10m高。加的东西中有一样是膨润土,学葡萄酒工程的童鞋肯定知道,膨润土在溶液中带负电性,而让葡萄酒浑浊的PR蛋白质是带正电性的,他们结合之后会逐渐产生沉淀,所以加入膨润土可以让葡萄酒澄清,但是这个沉淀过程需要很多天。对于这罐葡萄汁来说,这段时间我们没有别的事情,就是等待,等待着新来果汁变清澈,同时也反反复复的接收着每天两三批新来的葡萄,周而复始。酿酒师的任何点子,都的靠我们这么一点一点一步一步的完成。



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经过了多天的沉淀,葡萄汁里的杂质被沉淀在了罐底,你可以清晰的看到上层的漂着浮沫的果汁和下层的果泥(lees)。当然每家酒厂的步骤是不同的,有些酿酒师选择在发酵结束之后再加膨润土,这些都是仁者见仁,智者见智的选择。清澈的果汁已经被换罐,等待发酵。至于上图这些残留的果汁和果泥,根据经理给我的数据,就是这些剩下的果汁,占了总产量的8%,wine maker当然不想浪费它们,至于要怎么做,请你接着看。
经过了多天的沉淀,葡萄汁里的杂质被沉淀在了罐底,你可以清晰的看到上层的漂着浮沫的果汁和下层的果泥(lees)。当然每家酒厂的步骤是不同的,有些酿酒师选择在发酵结束之后再加膨润土,这些都是仁者见仁,智者见智的选择。清澈的果汁已经被换罐,等待发酵。至于上图这些残留的果汁和果泥,根据经理给我的数据,就是这些剩下的果汁,占了总产量的8%,wine maker当然不想浪费它们,至于要怎么做,请你接着看。



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这台机器就是传说中的RDV (rotary drum vacuum),中文我不知道怎么称呼。但是它可以神奇的“过滤”掉果泥。这台仪器是我在酒厂里觉得最有意思的仪器了,上图鼓的表面覆盖了厚厚一层硅藻土,像是一个“蛋糕”,在英文里它就叫“cake”,这个硅藻土可以透过果汁,但是果泥却过不去。所以清澈果汁就从这个空心的鼓里被抽走,而果泥则留在硅藻土的表面,等待着被做成“刀削面”。。哈哈哈。。这台仪器可以从那8%的“废料”中节约6%哦!想想这里一年80万升的产量,就这道这台机器买的有多值了。
这台机器就是传说中的RDV (rotary drum vacuum),中文我不知道怎么称呼。但是它可以神奇的“过滤”掉果泥。这台仪器是我在酒厂里觉得最有意思的仪器了,上图鼓的表面覆盖了厚厚一层硅藻土,像是一个“蛋糕”,在英文里它就叫“cake”,这个硅藻土可以透过果汁,但是果泥却过不去。所以清澈果汁就从这个空心的鼓里被抽走,而果泥则留在硅藻土的表面,等待着被做成“刀削面”。。哈哈哈。。这台仪器可以从那8%的“废料”中节约6%哦!想想这里一年80万升的产量,就这道这台机器买的有多值了。



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葡萄汁准备就绪,然后到了调酵母的时间。用温水把酵母冲在水里,搅匀。我在第一次干这个活的时候被wine maker批评了,说我搅动太暴力哈哈。。他说调酵母要像抚摸baby一样轻柔,然后“惩罚”我不允许我用任何工具,只允许我用手。然后我就蹲在地上用手“抚摸”了二十分钟,才算好。最后把酵母加到果汁里让它们在里面好好的大快朵颐吧!酵母会吃掉糖然后产生酒精,我们的酒是靠这小小的生物做出来的,要么说得对它们温柔呢。
葡萄汁准备就绪,然后到了调酵母的时间。用温水把酵母冲在水里,搅匀。我在第一次干这个活的时候被wine maker批评了,说我搅动太暴力哈哈。。他说调酵母要像抚摸baby一样轻柔,然后“惩罚”我不允许我用任何工具,只允许我用手。然后我就蹲在地上用手“抚摸”了二十分钟,才算好。最后把酵母加到果汁里让它们在里面好好的大快朵颐吧!酵母会吃掉糖然后产生酒精,我们的酒是靠这小小的生物做出来的,要么说得对它们温柔呢。



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在葡萄汁里加过酵母之后,需要每天监控着它们得发酵情况,说不定它们什么时候就翻脸不干了。这个活通常是技术员(technician)的任务,但是我有机会也会去做这些事儿。右边的这张图就是我取样的时候做的记录,左边第一栏是罐子的编号,第二栏是残糖量Brix(1Brix约等于10g/L),第三栏是罐中温度,右边这一栏是发酵的状态。Fizzy代表充满泡沫,Moving代表发酵旺盛的就像沸水滚动一样,这些都是很好的发酵信号。但是still代表没有动静,prickling代表轻微的起泡,都是不太好的发酵状态,需要重新种酵母或者等待。
在葡萄汁里加过酵母之后,需要每天监控着它们得发酵情况,说不定它们什么时候就翻脸不干了。这个活通常是技术员(technician)的任务,但是我有机会也会去做这些事儿。右边的这张图就是我取样的时候做的记录,左边第一栏是罐子的编号,第二栏是残糖量Brix(1Brix约等于10g/L),第三栏是罐中温度,右边这一栏是发酵的状态。Fizzy代表充满泡沫,Moving代表发酵旺盛的就像沸水滚动一样,这些都是很好的发酵信号。但是still代表没有动静,prickling代表轻微的起泡,都是不太好的发酵状态,需要重新种酵母或者等待。



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Last but not least,其实最重要也是每天干的最多的一件事儿就是:清洁。
我们的酿酒师说,在管理一个酒厂的时候,everything is about cleaning cleaning cleaning,他重复了三遍cleaning。泵果汁和酒的管线需要清洁,罐子要清洁,压榨机要清洁,接收槽要清洁,盛化学溶液的容器要清洁,调酵母的容器要清洁,酒帽管理用的杆子要清洁,等等等等。如果不做好清洁,会发生什么?酿的酒可能会被醋酸菌污染变成醋,酿酒设备可能因为糖变的粘糊糊,脏兮兮没法继续使用,对于酒厂清洁,一定是今日事今日毕。所以空闲的时间不是在酒厂晃悠,只要手头上没事儿干就得去做清洁,拿着像耙子一样的东西把地上的葡萄皮一点点的收集起来。只要换过罐,就得钻进罐里做清洁。

看到这,在酒庄的酒厂工作是个什么感受,你可能也能体会个八九不离十了。是不是跟你心目中西装革履,优雅的品尝葡萄酒,咽入口中然后咂咂嘴体会那美妙回味的感觉不大相同呢。
喝的时候可以decent,elegant, bigger than bigger,但是在酒厂工作真是苦活儿累活儿,当然,痛并快乐着。

酒厂篇完结

——————————————————我来填坑了————————————————————

[list]
[*] 葡萄园篇
至于葡萄园,我所工作过的Greystone Vineyard还是相当有名望的一家精品酒庄,产量和我上文所说的Waipara Hills酒厂的产量完全不是一个级别。如果说Waipara Hills是走量,那么Greystone就是短小精湛走品质。

他们家的酿酒师叫Dom Maxwell是新西兰2011年度的最佳酿酒师,习大大在访问新西兰时与新西兰总督的国宴用酒其中就有他们家的黑皮诺。
葡萄园和酒厂的工作其实没什么太大关系,是相互独立的部门,不是一个部门的同事不在BBQ聚餐的时候一般不会碰到。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-de84cdb7c7bc9332ffbac49afda1ef19
我在Greystone的葡萄园只是一年工作中的一个阶段而已:冬剪(prunning)
我在Greystone的葡萄园只是一年工作中的一个阶段而已:冬剪(prunning)
工作时间在大概会持续几个月,6月-9月、10月的样子。这个时间段是新西兰的冬季,非常冷。
这项工作可以说是相当辛苦,每天披星戴月,当然其实不用晚归,但是天天得早起。你看到的上图已经是起床两个小时之后拍的天空,这时候才蒙蒙亮。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-f8ec6bb1da4f61fbf16d61ebf3d0685e
我发誓不想再去做冬剪了,酒庄离我住的地方大概一小时车程,早晨7点员工得在酒庄集合,我6点得准时开车出门,所以每天早晨5点半就得起来,天黑的一塌糊涂,速速的吃了早饭就出门,然后化霜,每天那个点车玻璃上厚厚的一层霜。真是冻得要死,说好的海洋性气候呢。
我发誓不想再去做冬剪了,酒庄离我住的地方大概一小时车程,早晨7点员工得在酒庄集合,我6点得准时开车出门,所以每天早晨5点半就得起来,天黑的一塌糊涂,速速的吃了早饭就出门,然后化霜,每天那个点车玻璃上厚厚的一层霜。真是冻得要死,说好的海洋性气候呢。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-573d20ba04f32c3aacd3b6731308936e
我在说一遍,喝酒优雅高逼格,酿酒种葡萄真是辛苦。剪枝之前大家伙要在车间打磨自己的剪枝用的剪刀,穿的厚厚的,带好手套帽子围巾,要不然真是冻死人不偿命。车间里有各种设备,磨刀石,机油,润滑油,钳子之类的。打磨剪刀、上润滑油时每天必做的事情,如果不做好,效率大大下降。因为每天要剪上百棵葡萄藤,如果剪枝还要因为润滑不足和刀片不够锐利的话,手腕也很容易受伤。干这行的,腱鞘炎简直是个不能再常见的病了,每天剪刀握起来无数次,天天如此,你想想自己小臂的肌肉和手腕受得了吗。
我在说一遍,喝酒优雅高逼格,酿酒种葡萄真是辛苦。剪枝之前大家伙要在车间打磨自己的剪枝用的剪刀,穿的厚厚的,带好手套帽子围巾,要不然真是冻死人不偿命。车间里有各种设备,磨刀石,机油,润滑油,钳子之类的。打磨剪刀、上润滑油时每天必做的事情,如果不做好,效率大大下降。因为每天要剪上百棵葡萄藤,如果剪枝还要因为润滑不足和刀片不够锐利的话,手腕也很容易受伤。干这行的,腱鞘炎简直是个不能再常见的病了,每天剪刀握起来无数次,天天如此,你想想自己小臂的肌肉和手腕受得了吗。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-7b94522df639f2a769252bd5fd766745
装备好之后,被车拉到葡萄园。这就是我的一身行头,腰间带个小包,里面放好要捆枝条用的金属丝,侧边放剪刀。手套必备,不然容易割伤、划伤和冻伤。鞋子的话,大家都是统一穿雨靴,因为园子里经常会有泥地,水汽也很大,所以鞋子湿了的话会很冷。这种雨鞋不是一般的雨鞋,里面会有额外的抓绒层,只是一层塑胶的话,那脚绝对冻废了。就是穿着这个靴子,干一会活脚尖也会冻的厉害,瞧瞧地上草皮上的霜。
装备好之后,被车拉到葡萄园。这就是我的一身行头,腰间带个小包,里面放好要捆枝条用的金属丝,侧边放剪刀。手套必备,不然容易割伤、划伤和冻伤。鞋子的话,大家都是统一穿雨靴,因为园子里经常会有泥地,水汽也很大,所以鞋子湿了的话会很冷。这种雨鞋不是一般的雨鞋,里面会有额外的抓绒层,只是一层塑胶的话,那脚绝对冻废了。就是穿着这个靴子,干一会活脚尖也会冻的厉害,瞧瞧地上草皮上的霜。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-cfcd140bd54461926f83a1ced5626478
再放一张图看看早晨葡萄园的霜。
再放一张图看看早晨葡萄园的霜。



http://static.shenjianshou.cn/images/1844-f04cc8d0549ff00398d5fb765d95d40c



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上面这两张图一起说,第一张是我的左手边(未被剪枝),所以看起来杂乱无章。第二张是我的右手边(已经被剪过,并且被绑缚在了铁丝上),所以被修剪过的葡萄枝只留了两支,其余的都别剪掉了扔在了地上。地上的葡萄枝到时候会被机器打碎,重新回到土壤为葡萄藤提供养分。
上面这两张图一起说,第一张是我的左手边(未被剪枝),所以看起来杂乱无章。第二张是我的右手边(已经被剪过,并且被绑缚在了铁丝上),所以被修剪过的葡萄枝只留了两支,其余的都别剪掉了扔在了地上。地上的葡萄枝到时候会被机器打碎,重新回到土壤为葡萄藤提供养分。

至于为什么冬剪呢?
简单来说,每年生长季结束之后,葡萄会长出大量的新生的葡萄枝(如上两张图的第一张),但是我们只想保留我们想要的枝条(以Greystone葡萄园来说的话,只保留了两支,如图第二张),其余的全部剪掉。只有一个目的,就是让来年的葡萄“小班教学”。怎么理解呢,今年长出来的枝条上全部都有芽苞,芽苞都会长出新枝和花序,如果来年都让他们开花结果,同样的营养分散到了更多的葡萄上,所以葡萄的平均质量就会下降,而我们希望的是少而精。

如果不剪掉这些多余的葡萄枝,对长远来说有不可估量的恶劣影响。假设一棵4岁的葡萄藤只能让15个到20葡萄串很好的成熟,然而我们留了30个葡萄串,那么每一串葡萄的平均质量(大小,风味物质积累,糖分)会下降,并且葡萄树为了拼命让这些葡萄成熟而耗费储存在枝干里的淀粉储备。因为淀粉储备的缺乏,等到来年再发芽的时候,开花的质量,叶片的质量,结葡萄的质量都会下降,整个会进入到恶性循环。葡萄质量没有保证的话,好的葡萄酒更是无从谈起。

冬剪的目的大致如此,之后就是反反复复的机械性工作。剪完枝捆枝,捆枝的目的是让葡萄藤更规整的生长,同时也保证之后可以顺利的使用机械修剪,采收等等。



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冬剪在学术上真的是一个复杂的课题,变成熟练工需要时间的锻炼。如上图,右半部分的剪法叫cane pruning,左半部分的叫spur pruning。使用不同方法取决于葡萄园的各种客观条件,但是不管哪一种剪法,最最核心的一点就是,来年的花(未来的葡萄)只从新枝上长,也就是你看到上图左边的Fruit spur和右边的Cane(1 year wood),老枝条是不开花不结果的(有例外,但通常结葡萄质量也并不高),上图的老枝包括Trunk、Arm和Cane(2 year wood)。有志向细致研究的童鞋,欢迎你们自己探索探索,我的砖就抛到这里了。
冬剪在学术上真的是一个复杂的课题,变成熟练工需要时间的锻炼。如上图,右半部分的剪法叫cane pruning,左半部分的叫spur pruning。使用不同方法取决于葡萄园的各种客观条件,但是不管哪一种剪法,最最核心的一点就是,来年的花(未来的葡萄)只从新枝上长,也就是你看到上图左边的Fruit spur和右边的Cane(1 year wood),老枝条是不开花不结果的(有例外,但通常结葡萄质量也并不高),上图的老枝包括Trunk、Arm和Cane(2 year wood)。有志向细致研究的童鞋,欢迎你们自己探索探索,我的砖就抛到这里了。



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剪枝的时光是无聊的,但是时间也总是过的飞快。比不上大城市的喧嚣与热闹,但是这里就是平静的有些植物和动物陪着你。从增长知识和积累经验的角度来说,加入冬剪团队是值得的。(鸡汤炖的还不错吧。。)但是要问我“你还愿意再去?” 我会真心的告诉你,不约,冬剪我们不约。
剪枝的时光是无聊的,但是时间也总是过的飞快。比不上大城市的喧嚣与热闹,但是这里就是平静的有些植物和动物陪着你。从增长知识和积累经验的角度来说,加入冬剪团队是值得的。(鸡汤炖的还不错吧。。)但是要问我“你还愿意再去?” 我会真心的告诉你,不约,冬剪我们不约。
文章

写给我敬重的一位葡萄酒女孩

发布于 2018-06-18 14:01

今天无意中和她聊天,得知她最近辞职了。  她是之前就开始喜欢酒还是进入大学之后开始喜欢酒的,我不是很清楚。我知道她在大学期间对啤酒喝和葡萄酒很感兴趣,但她在大学期间的专业与酒行业没多少联系。  我之前问过她,为什么喜欢酒她说感觉酒的酿造过程很神奇,很有意思。就因为这个,她在大学期间自己了解了很多啤酒和葡萄酒的知识,...

张亚东 发起了帖子关注(1)回复(0)阅读(342)